ホームベーカリーでハード系パンに挑戦したら、生地がデロ〜ンと広がって成形どころじゃなかった……そんな経験ありませんか？
実はそれ、こね不足かもしれません。
こんにちは。5月から「ハード系特訓コース」がスタートし、生徒さんからもたくさんの質問をいただくようになりました。
その中で多かったのが、「こねたはずなのに、生地が成形できない！」というお悩み。この記事では、「ハード系パン作りの基本と、よくある失敗の原因＆対策」を、私の実体験を交えて詳しくご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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ハード系パンの作り方で「生地が広がる」原因は？
生徒さんからのよくある質問：「こねてもデロ〜ンと広がってしまう」
ある生徒さんがこうおっしゃいました：
「家でホームベーカリーでハード系パンをこねると、生地が台の上でデロ〜ンと広がって、全然成形できないんです……」
この悩み、とてもよくあるものなんです！
失敗の原因は「こね不足」だった？
この状態、たいていはこね不足が原因。ホームベーカリーだと、「ピッピッ」と音が鳴ったからといって、まだグルテンがしっかり形成されていないことが多いんです。
「こね不足の生地は、粘りもコシもなく、広がりやすい特徴があります。
私もやってしまった“よくある失敗”
私も昔、同じような失敗をしました。
- 生地が広がってしまったけど、こね直すのが面倒でそのままピザにした
- 成形できないから諦めて廃棄した
でも、あと5〜10分こねればツヤッツヤのハード系生地になっていたかもしれないんです。
こね不足を見抜く「グルテンチェック」の方法
グルテン膜って何？どうやって確認するの？
パン作りで重要なのがグルテンの形成。この状態を確認するのに役立つのが、いわゆる「グルテンチェック（薄膜テスト）」です。
手を水で濡らしてから生地をそっと伸ばすと、指の間に薄い膜が張ることがあります。これがキレイに伸びればOK！
*グルテンができていないと、膜はすぐ破けたり、生地が手からぼたっと落ちてしまいます。*
ツヤのある生地と、ブチブチ切れる生地の違い
こね不足だと、生地はざらざら・モサモサ。こね完了の生地は、
- ツヤツヤ
- テカテカ
- 手離れが良い
になります。
手を濡らしてグルテンチェックすると楽になる！
水に濡らした手だと生地がくっつきにくくなるので、チェックしやすくなります。
ホームベーカリーでハード系パンをこねるときのコツ
ホームベーカリーは20分が目安
私の教室では、ホームベーカリーを使う場合最低でも20分はこね続けるようにお伝えしています。
「自動終了まで待つ」のではなく、生地の状態を見て延長も検討しましょう！
こねすぎより、こね不足の方が多い理由
意外かもしれませんが、家庭用のこね機（ホームベーカリーやスタンドミキサー）では、こねすぎになることはほぼありません。
だから、生地が広がっておかしいなと思ったら、少し長めにこねてみるのが正解です。
初心者は高加水パンより、加水少なめから始めよう
ハード系＝高加水＝難しい、というイメージがあります。
特に初心者さんの場合は、
- 加水70〜75％ → 難易度高
- 加水60〜65％ → 初心者向け
と、水分量を少し控えめにするだけでグッと扱いやすくなります。
まとめ｜ハード系パン作りに失敗しないために大切なこと
生地がダレても焦らず、こね直しの余地がある！
ベタベタな生地でも、すぐに諦めないで！
- グルテンチェックしてみる
- こね時間を少し伸ばす
- 加水率を見直す
この3つで解決することが多いんです。
加水率・グルテンチェック・ホームベーカリー時間を味方にしよう
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