暑い日が続く毎日ですが、皆さんはいかがお過ごしでしょうか？
先日、ローソンで「ひやしクリームパン」という商品を見つけて食べてみたんです。これがまた、しっとりもちもち生地でクリームたっぷり！ とっても美味しかったんですよ♪
でも、ふと疑問が湧いたんです。「パンって冷やしたらパサついてしまうのに、どうしてこんなにしっとりしているのでしょう？」
そこで成分表を詳しく見てみると、納得の理由がありました！冷蔵してもパサつきにくい工夫 がそこにはちゃんとあったんです。
今回は、冷やして食べるパンを作ってみたいという方のために、その理由や原理を製パンの科学からしっかりと解説していきますね。これを知れば、あなたも美味しい冷やしパンが作れるようになりますよ^^
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
ホームベーカリーで叶える“無理しない”パン生活で、ふんわり美味しいパンをいつでもそばに。
『簡単に、でも本格的に！』をモットーに、生活にワクワクをお届けします！
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なぜパンは冷やすとパサつくのか？デンプン老化の仕組み
まずは、なぜ普通のパンが冷やすとパサついてしまうのか、その仕組みから説明しますね。
デンプンの老化現象とは？
パンにはたくさんの水分（焼き上がり後でも30〜60％程度）が含まれているんですが、時間が経つと 「デンプンの老化」 という現象が起こります。
パンの主成分である小麦粉のデンプンには、アミロペクチンやアミロース という構造があります。パンを焼いたときは水分と一緒になって柔らかい状態になるのですが、時間が経つとこれらの構造が元に戻ろうとするんです。
その結果、水分が押し出されて失われ、パンがパサつきやすくなってしまう んですね。これが「デンプンの老化」なんです。
冷蔵温度（0〜5℃）が老化を促進する理由
実は、冷蔵庫内の0〜5℃は、デンプンの老化が最も進みやすい温度帯 なんです！
だから、パンを冷蔵庫に入れると逆に早くパサついてしまうことがあるんですよ。これ、意外と知られていない事実なんです。
冷凍保存が老化を遅らせるメカニズム
一方で、パンを 冷凍 することで水分が凍結し、老化の進行が抑えられます。凍ることで分子の動きが止まり、構造が安定するからなんですね。
つまり、「中途半端な低温」よりも、常温か冷凍のほうが、柔らかさの維持には効果的 なんです。
でも、今回お話しする冷やしパンは、冷蔵状態でも美味しく食べられる特別な作り方があるんですよ♪
冷やしパン作り方の基本｜しっとり感を保つ3つの秘密
それでは、冷やしてもパサつかない美味しいパンの作り方の秘密をお教えしますね。ポイントは3つの材料の使い方にあります！
生クリームで実現する「冷やしてもしっとり」効果
まず一つ目の秘密は、生クリーム です。
乳脂肪が生み出すなめらかさ
生クリームには 乳脂肪 が豊富に含まれています。バターのように固まりやすい油脂と違い、融点が低い（常温〜冷蔵でもやわらかい）脂肪分 を多く含むため、冷やしても口当たりがなめらかなんです。
さらに、パン生地に油膜を作って水分を抱え込むので、パサパサを防いでくれる んですよ。
乳タンパク質の強力な保水力
生クリームには カゼインやホエイなどの乳タンパク質 も含まれています。これらが水分を抱き込んで、冷やしてもパンの中の水分が逃げにくい＝しっとり感が持続する んです。
コクと口溶けによるパサつき感カバー効果
冷えるとデンプンが硬く感じられるのですが、生クリームの脂肪分が口の中で なめらかなコーティング をしてくれるので、「硬さやパサつき」が目立ちにくくなります。
これは 高級食パン や 冷やして食べるデザートパン でよく利用されるプロのテクニックなんですよ♪
牛乳vs生クリーム｜冷やしパン作りではどちらが効果的？
よく「牛乳と生クリームはどう違うの？」と聞かれるので、詳しく説明しますね。
牛乳の場合
🥛 牛乳の特徴
- 水分が多く（約87％が水分）、脂肪は3〜4％程度
- 主に 乳タンパク質（カゼイン・ホエイ） が保水性を高める
- しっとり感は出るけれど、冷やしたときの”パサつき防止効果”は やや弱め
- パンに 風味や軽い甘み を与える役割が大きい
私の教室では、仕込み水によく牛乳を使います。それは、手に入れやすく価格も抑えられるからです。そして、何より味わいがいいんです。
生クリームの場合
🧁 生クリームの特徴
- 水分は60％程度、脂肪分は30〜45％と高い
- 脂肪分がデンプンの老化を強く抑制 し、冷やしても固くなりにくい
- さらに脂肪が口に残るため、冷えても「しっとり＆口どけの良さ」を感じやすい
- パン自体に リッチなコク・甘み をプラス
結論として
- 牛乳＝軽やかなしっとり感（常温向き）
- 生クリーム＝濃厚なしっとり感（冷蔵でも美味しい）
だから 「冷やして食べるパン」には、牛乳よりも生クリームを加えた方が効果が大きい んです。
卵黄の活用で冷やしパンをさらに美味しく
二つ目の秘密は、卵黄 です。
レシチンによる乳化作用
卵黄には レシチン（リン脂質） という強力な乳化剤が含まれています。これが 水分と油脂を細かく混ぜ合わせる ため、生地全体にしっとり感が行き渡ります。
冷えても生地の「水分抜け」が少なくなり、パサつきを防止してくれるんです。
油脂成分による柔らかさ
卵黄の約30％は脂質なんです。バターや生クリームと同じように、デンプンの老化を抑える効果 を持っています。
冷やしても「口当たりが硬くなりにくい」パンになるんですよ。
風味・色・コクを加える効果
卵黄のカロテノイドによってパンが 黄色みを帯び、見た目が華やか になります。また、卵黄特有の コクとリッチな風味 が加わり、冷たい状態でも満足感が高まります。
私の教室で作るパンオレ（ミルクパン）やブリオッシュ（バターをふんだんに使うリッチなパン）などは卵黄を8〜10％使っています。ちょっと贅沢仕様なパンなんです^^
まとめると
牛乳 → 保水（軽めのしっとり）
生クリーム → 脂肪で老化防止＆濃厚さ
卵黄 → 乳化＋油脂＋風味で「しっとり＆リッチ」
卵黄は、生クリームと組み合わせることで”冷やしても美味しいパン”をさらに強化できる素材 なんです。
油脂類を使いこなす冷やしパンの作り方テクニック
三つ目の秘密は、油脂類 の使い方です。
「老化防止剤」としての油脂の役割
油脂は生地の中で デンプンの表面をコーティング します。そのため、時間が経ってもデンプンが水分を手放しにくくなり、パサつきや硬さを防止 してくれるんです。
これは製パン科学でも有名で、「油脂は老化防止剤」 と呼ばれるくらい重要な働きをしているんですよ。
油脂の種類別特徴と冷やしパンへの効果
バター
- 風味が良く乳脂肪のコクが出る
- 融点が比較的高く冷えると固まるが、風味が”しっとり感”をカバー
- 風味込みでリッチに感じる 効果あり
ショートニング
- 無味無臭で油脂としての機能性（柔らかさ保持・老化抑制）に特化
- 融点が低めで口溶けが良い
- パサつき防止効果が強い のが特徴
液体油脂
- オリーブオイル等の冷えても固まらない特性
- 夏場の冷製パンレシピに最適
- ただし、液体オイルは種類によって香りが強く出たり味わいが変わってしまうものもあるので注意が必要
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まとめ：冷やしパンの作り方をマスターして夏を楽しく
今回は、冷やしパンがなぜパサつかないのか、その理由と作り方を詳しく解説してきました。
この記事のポイント整理
デンプン老化のメカニズム
- 0〜5℃の冷蔵温度帯が最も老化しやすい
- 冷凍は老化を抑制する効果がある
しっとり感を保つ3つの秘密
- 生クリーム：乳脂肪と乳タンパクの効果
- 卵黄：レシチンの乳化作用と油脂成分
- 油脂類：デンプンコーティングによる老化防止
実践的な配合のコツ
- 液体油脂＋生クリーム＋バター少量のベストバランス
- 材料の科学的根拠を理解した配合設計
読者へのメッセージ
製パンの科学を少しでも理解すれば、あなたのなぜ？が解決していきますよ＾＾
パン作りに慣れてきたら、冷やしパンに挑戦してみても良いですね♪パン作りの奥深さを体験してください。
暑い夏でも、冷たくて美味しい手作りパンがあれば、家族みんなが喜んでくれますよね♪
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