パン作りで「発酵しすぎた…」そんな失敗を減らすには“こね上げ温度”がカギ！
今回は、夏にやりがちな過発酵の失敗例から学ぶ温度管理のコツを紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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パン作り初心者がよくやる“ある失敗”とは？
パン作りをはじめたばかりの頃、誰もが一度は経験するのが「失敗」です。
特に多いのが、発酵しすぎ＝過発酵。
これは、パンが膨らみすぎてベタベタになったり、味や香りが薄くなったりと、せっかくのパン作りが残念な結果になってしまいます。
発酵しすぎた！私の失敗談（真夏のこね上げ温度）
ある真夏の日、私はいつも通りホームベーカリーでパンをこねていました。材料を量り、スイッチオン。順調に見えましたが……60分後に様子を見ると、生地が異常に膨らんでいる！
そのとき初めて、「こね上げ温度を測っていなかった」ことに気付きました。
慌てて容器を取り出し、ダメもとで成形→焼成まで持っていきました。
その時はなんとかパンにはなったものの、若干膨らみは悪かったです。ひやっとした瞬間でした。
なぜ失敗したのか？過発酵の原因を分析
真夏は水温も気温も高くなりがち。さらに、ホームベーカリーでこねると機械の熱も生地が拾ってしまいさらに生地温度が上がりやすくなります。
ということは、この時も生地の温度はおそらく３０℃近くにはなっていたでしょう。
こねた直後の温度＝こね上げ温度
これが高いと、発酵が進みすぎてしまったり、発酵時間の調整が難しくなるんです。
「こね上げ温度」とは？パン作りに欠かせない理由
こね上げ温度とは、生地をこね終わった直後の温度のこと。
理想のこね上げ温度は：
- 春・秋：25〜27℃
- 夏場：23〜25℃
- 冬場：27〜28℃
この温度を守ることで、発酵が安定し、パンの膨らみや風味も良くなります。
また、こね上げ温度が１℃変わるだけで発酵時間も変わります。
1℃の違いが10分の発酵時間差に繋がると言われています。たった1℃でも、パンの仕上がりに大きな違いが出るんですね。
初心者でもできる！こね上げ温度の調整方法
夏場の対処法｜冷やすべきもの・おすすめの温度計
こね上げ温度を下げる工夫としては：
- 仕込み水（牛乳や水）を冷蔵庫で冷やす
- 氷水を使う
- 粉や材料をあらかじめ冷やしておく
そして、こね終わったら温度を測る。棒状のデジタル温度計や非接触タイプがおすすめです。もちろん百均などの安価なものでもいいので、一つ手元に置いておくといいでしょう＾＾
冬場の工夫｜水温と材料を温めてこね上げ温度UP
逆に冬は生地が冷たくなりがちなので：
- 仕込み水を30〜40℃に温める
- 材料を常温に戻しておく
それだけで、発酵スピードが安定して、時間通りにパンが完成します。
こね上げ温度が分かると、パン作りがもっと楽になる！
こね上げ温度が分かると、作業時間の見通しがつきやすくなります。
「今日は〇℃だから、発酵は〇分かな」と予測が立てやすくなるので、スケジュールも立てやすくなります。
そこしてまですが、ここでしっかり温度を測っておくと、失敗が減って「楽しい」が続くパン時間になりますよ！
一番大事なのは、「楽しく作れること」。
失敗が減れば、自信がついてどんどんパン作りが楽しくなるんです。
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最後に
私の教室に来られる生徒さんの9割が初心者の方です。
初心者の方というのは、失敗はつきものですよね。
失敗という経験によって、次からはどうすれば失敗するのかがわかるから、失敗が減ってくるんです。
だから失敗して欲しいけど、なるべく失敗してほしくない！
矛盾してますね＾＾；
失敗してほしくないのは、挫折してパン作りが楽しくなくなっちゃうから。
なので、私はなるべく失敗が減るようなアドバイスを生徒さんたちにしています。
その一つが、「こね上げ温度」なんです。
パン作りはちょっとした工夫で、ぐんと楽しくなります。
まずは“こね上げ温度”をチェックすることから始めてみてくださいね♪
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