レッスン中、生徒さんから
「糖質オフの人工甘味料は、パン作りに使えますか？」という質問をされました。
結論、「使わないほうがいい。」
が私の回答です。
パン作りでは、砂糖を副材料として使いますが、それにはちゃんと理由があります。
今回は、「ラカントやパルスイートでもパンは焼ける？砂糖の役割と注意点」について解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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パン作りに砂糖は必要？
「パンの材料に砂糖が入っているのを見たことがあるけど、これって絶対に必要なの？」
そんな疑問もあるかと思います。
砂糖には、パンに甘味をつける以外にも、
- 酵母（イースト）の栄養源になる
- 焼き色を濃くする
- 香ばしさを与える
- 柔らかく、しっとりとした中身になる
- 翌日も硬くなりにくい
などの役割があります。
ちなみに、フランスパンなどのハード系にパンには砂糖は入っていません。
フランスパンの場合は、小麦粉に含まれるアミラーゼという酵素がでんぷんを分解し、酵母が利用しやすい麦芽糖に変えてくれます。
この麦芽糖を酵母がエサにしてガスやアルコールを発生させ、パン生地を大きく膨らませていくんです。
フランスパンは、日本でいう「お米」のように主食となるパンです。どんな料理にも合うように、小麦の風味がよく感じられるシンプルな配合になっているんです。
一方、惣菜パンや食パン、菓子パンなどその他のパンには、ほぼ砂糖が入っています。
これらは、単体で食べても美味しく満足感が得られるように作られています。
そのため、甘く、しっとり柔らかくてふっくらしたパンになるよう「砂糖」が使われているんです。
ラカントやパルスイートでも代用できるのか？
近年、健康志向の高まりから、「糖質オフ」や「カロリーカット」を意識して、「砂糖」の代わりにラカントやパルスイートを使う方が増えましたね。
私の生徒さんも、「家で使っているから、パン作りにも使えるか知りたい。」
とおしゃっていました。
確かに、パンに入っている砂糖の量って、意外と多かったりするんですよね＾＾；
私も、「今回のパンは結構、砂糖使うなぁ。」と
カロリーのことを気にしてしまうことがあります。
でも、入っていないと美味しくないんですよね＾＾；特に甘めの菓子パンなんかは、砂糖の量で甘味が変わってくるのでケチると物足りなさを感じます。
そこで、「糖類ゼロ」の甘味料を使いたくなるかと思うのですが、結論、
「膨らみが悪くなるから、使わないほうがいい。」というのが、私の見解です。
それが「なぜか」を、ご説明していきますね。
砂糖の役割を知らないと失敗するかも…
パン作りの副材料として、「砂糖」は多くのパンに使われています。それは、「砂糖」は柔らかく、しっとりした食感のパンにとって、大切な役割があるからです。
- 酵母（イースト）のエサになる
- 砂糖は、酵母が発酵する際のエネルギー源になります。
- ただし、酵母は小麦粉中のデンプンも分解して栄養にできるため、砂糖なしでも発酵はしますが、発酵のスピードが遅くなります。（フランスパンなど）
- パンの風味を良くする
- 砂糖が加わることで甘みが加わり、味に深みが出ます。
- 麹を使ったパンの場合は、麹由来の自然な甘みとのバランスを考えるのもポイントです。
- 焼き色をつける（メイラード反応・カラメル化）
- 砂糖があると、パンの表面がきれいな焼き色になります。
- これは、砂糖とタンパク質が加熱されることで起こる「メイラード反応」によるものです。
- 生地を柔らかくし、しっとり感を出す
- 砂糖には吸湿性があり、生地の水分を保持する働きがあります。
- そのため、砂糖入りのパンはしっとりしやすく、老化（パサつき）を遅らせます。
- グルテンの形成を調整する
- 砂糖が多いと、グルテンの働きを弱め、生地がやわらかくなります。
- 逆に、砂糖なしだとグルテンがしっかり働き、噛みごたえのあるパンになりやすいです。
このように、砂糖がないと、これらの効果が得られない可能性があります。
ラカントやパルスイートを使う場合のポイント
砂糖の役割がわかると、安易に代用しないほうがいいことがわかりますね。
そこで、ラカントやパルスイートを使う場合の注意ポイントをお話しします。
ラカントやパルスイートを使う場合、「糖類」が含まれていない。
ということに注目する必要があります。
- 酵母の栄養にならない
- ラカントはエリスリトールと羅漢果（ラカンカ）由来の甘味成分からできています。
- 酵母はエリスリトールを分解できないため、発酵の助けにはなりません。
- そのため、ラカントだけで作ると発酵が弱くなり、膨らみにくいパンになります。
- 風味や食感が変わる
- 砂糖特有のしっとり感が出にくく、仕上がりが少しパサつく可能性があります。
- 焼き色もつきにくいため、見た目が白っぽくなりやすいです。
- 対策として
- 発酵を助けるために ハチミツや米麹の甘酒を少量加える と良いです。
- もしくは、砂糖を少量（10%ほど）混ぜることで、発酵をスムーズにできます。
これらをよく理解した上で、「どうしてもカロリーが気になる」、「代用したい」という方は挑戦してみてください。
まとめ
いかがでしたか？
パン作りにおける「砂糖」の役割がわかるだけでも、どのように代用すればいいか、どのように工夫すれば美味しいパンが焼けそうか、わかってくるかと思います。
ただ、一つ言えるのは、しっかり基本的なパンの知識を持った上で、アレンジするということです。
一つ一つの材料には、それぞれの役割があって、適した量が配合されています。
そのことをしっかり理解した上で、研究してみてください。
美味しいパンをたくさん食べたい！という欲求は、誰しもが持っていると思います。健康面でそれが叶わない方にとっては、ラカントやパルスイートのような甘味料は救世主かと思います。
ですので、全く使えないという話ではなく、しっかり勉強してから代用することをお勧めします＾＾！
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