こんにちは。麹パン教室の服部です。
「せっかく米粉でパンを焼いたのに、むぎゅっとして重たい…」
「発酵もしたのに、まったく膨らまなかった…」
そんな経験、ありませんか？
私も最初の頃は、「水分が多すぎたのかな？」「酵母が弱かったのかな？」と、原因が分からず試作を繰り返していました。
でも、最大の原因は思いがけないところにあったのです。
それは……「粉選び」でした！
この記事では、米粉パン初心者さんが陥りやすい「粉の落とし穴」について、私の失敗談とともに、わかりやすく解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！
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米粉パン、痛恨のミス！？
ただいま、米粉レッスンに向けて絶賛試作中！
まずは「フィセル」を作ってみました。
フィセルとは、フランスパンの一種で、フランス語で「ひも」という意味。その名の通り、細くて軽やかなパンです。
今回は自家製酵母で仕込みました。イーストよりも発酵に時間がかかるのが特徴です。
成形を終えて、いざ発酵。
……が、「あれ？なんだかあまり膨らんでないような……？」
以前作ったときに比べると、明らかに発酵が弱いような気が。
でもとりあえず、そのまま焼成へ。
焼き上がったパンは、むぎゅっと詰まった感じ。
重たくて、軽やかさゼロ……うーん、やっぱりおかしい。
そこでふと、使った米粉の袋に目をやると……
「製菓用米粉」の文字が！！
……えっ！？買ったのってパン用のはずじゃ！？
まさかの粉の種類ミス！痛恨のミスです＾＾；
製菓用米粉とパン用米粉の違いとは？
パン作りには「パン用米粉」が必須です。その理由は3つあります。
1. 粒子の大きさの違い
製菓用米粉は非常に粒子が細かく、ケーキなどがしっとり仕上がるように作られています。一方、パン用米粉はそれよりやや粗め。この粒子の違いが、パンの膨らみに大きく影響するのです。
2. 吸水率の違い
吸水率とは、「米粉が水を吸水する力」を言います。
パン用米粉の方が製菓用に比べて吸水率が低いです。
吸水率低い＝水をあまり吸収しない＝粒子の粒が大きい
吸水率高い＝水を吸収しやすい＝粒子の粒が小さい
製菓用の方が米粉の粒がより細かいため、吸水率が高く水分をたくさん吸収してしまうため、もっちり感が強く出てしまうのです。
3. でんぷん損傷率の違い
これが最大のポイント！
製菓用米粉はでんぷん損傷率が高いため、グルテンのような構造ができず、むぎゅっと詰まりやすくなるのです。
つまり、同じ米粉でも、パン用と製菓用では全く別物！
ふんわり膨らむ米粉パンにするためのポイント3つ
初心者さんが失敗しないために、粉選び以外でも意識してほしいポイントを紹介します。
① パッケージ表示を必ずチェック！
「パン用」「グルテンフリー」「吸水性が高い」などの表記を確認しましょう。
買い物時は、裏面の粒子サイズや適性用途にも目を向けて！
② 生地の吸水バランスを見極める
レシピ通りでも、生地の様子を見ながら水分量は微調整しましょう。
ベタつきすぎる場合は、米粉がパン用でない可能性も。
③ グルテンの有無も要チェック
パン用米粉にはグルテン入りタイプもあります。ふんわり感を出したいなら、グルテン入りがおすすめ。アレルギー対応ならグルテンフリーを選んで。
では、上新粉でパンは作れる？
結論から言うと、
⚠️ 上新粉ではふんわりしたパンは作れません。
作れない理由：
- 粒子が粗く、吸水性が低いため、生地がまとまりにくい
- 粘りが少なく、焼成中にガスを保持できない
- パンに必要な膨らみや柔らかさが出にくい
じゃあ上新粉はどう使うの？
上新粉は、以下のような和菓子向けです：
- 柏餅（葉っぱに包まれたもち）
- ういろう
- みたらし団子（団子に使われる粉の一種）
- 焼き餅、蒸し餅など
まとめ｜粉選びで米粉パンの未来が変わる！
- 米粉パンが詰まる、膨らまないときは「粉」を見直そう
- 製菓用米粉はパンには向いていない！
- パン用米粉＋適切な発酵で、ふんわり軽やかな仕上がりに
同じ「米粉」でも、パン用と製菓用では仕上がりがまったく違います！
ふんわりパンを作りたい方は、ぜひ「パン用米粉」を選んでくださいね♪
私のようなうっかりミス、皆さんはしませんように（笑）
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