パネトーネを作るとき、表面に塗る「マカロン生地」の塗り方や保管方法に悩んでいませんか？
実は私も、初めてパネトーネを作ったとき、このマカロン生地で大失敗をしてしまったんです。欲張ってたっぷり塗りすぎて、焼いている最中にだら〜っと流れ落ちてしまって…。あの時のショックは今でも忘れられません。
でも、何度も失敗したおかげで、「どれくらいの量を塗ればいいのか」「どんな固さがベストなのか」「保管する時の注意点」が分かってきました。
この記事では、私の失敗経験をもとに、パネトーネのマカロン生地（グラッサ）の塗り方と保管方法を詳しく解説します。初めての方でも失敗せずに、サクサク食感の美味しいパネトーネが作れるようになりますよ。
この記事を書いた理由｜私がマカロン生地で失敗した話
初めてのパネトーネ作りで「マカロン生地が流れ落ちた」失敗談
初めてパネトーネを作った時のことです。レシピ本を見ながら、ワクワクしてマカロン生地を準備しました。
「せっかくだから、たっぷり塗ろう！」
そう思って、パネトーネの表面にたっぷりと塗ったんです。
オーブンに入れて、焼き上がりを楽しみに待っていたら…なんと、マカロン生地がだら〜っと側面に流れ落ちていました。とにかく見た目が残念な仕上がりに。
「どうして流れちゃったの？」「量が多すぎたの？それとも生地が緩すぎた？」
頭の中は疑問でいっぱいでした。
失敗から学んだ「失敗しない方法」
その後、何度か作り直して分かったことがあります。
それは、マカロン生地は「薄く塗る」のが正解だということ。そして、生地の固さと保管方法が、成功のカギを握っているということでした。
失敗を繰り返して学んだコツを、これから詳しくお伝えしていきますね。皆さんには、私と同じ失敗をしてほしくないので、ぜひ最後まで読んでみてください。
パネトーネのマカロン生地（グラッサ）って何？
マカロン生地の正体｜グラッサ・パネトーネグレーズとも呼ばれる
パネトーネの上にトッピングする、クッキー生地のようなもの。これを「マカロン生地」や「グラッサ」「パネトーネグレーズ」「アマレッティグレーズ」と呼びます。
材料はとってもシンプル。卵白・粉糖・アーモンドパウダーの3つだけです。
甘くて、焼くとサクサク食感になるんです。パネトーネのふんわり柔らかい生地に、このサクサク食感がアクセントになって、とっても美味しいんですよ。
なぜ「マカロン生地」と呼ばれるの？
「マカロン」と聞くと、カラフルで丸い、あの可愛らしいお菓子を思い浮かべますよね。
でも実は、“マカロン”という言葉の元々の意味は「砕いたナッツ＋砂糖＋卵白の焼き菓子」だったんです。
つまり、アーモンドパウダー（またはナッツ）、砂糖、卵白を混ぜて、そのまま焼いた素朴なお菓子が元祖マカロンだったんですね。
では、現代の「マカロン」との違いは何でしょうか？
元祖マカロン vs 現代マカロンの違い
| 種類 | 材料 | 作り方 | 食感 | 例 |
|---|---|---|---|---|
| 元祖マカロン （マカロングラッセ / アマレッティ） | アーモンド粉＋砂糖＋卵白 | 混ぜるだけ | 表面カリッ、中もち | パネトーネのグラッサ、アマレッティ |
| 現代マカロン （マカロン・パリジャン） | 同じ材料＋色素 | 卵白をメレンゲにする＋マカロナージュ | つるんとなめらか | カラフルで丸い挟むマカロン |
つまり、パネトーネのグラッサは”元祖マカロン”の製法そのままなんです。
だから「マカロン生地」と呼ばれているんですね。
パネトーネのマカロン生地の作り方｜メレンゲにしない理由
必要な材料と分量
マカロン生地の材料は、とってもシンプルです。
- 卵白
- 粉糖
- アーモンドパウダー
これだけで、マカロン生地ができます。
パネトーネサイズ別の分量目安
| パネトーネサイズ | パン生地量 | マカロン生地量 |
|---|---|---|
| 大きいサイズ | 380g | 12〜15g |
| 小さいサイズ | 80g × 2個 | 各4〜6g |
意外と少ない量で十分なんです。私が最初に失敗したのは、この「量の感覚」が分かっていなかったからなんですね。
作り方の手順（混ぜるだけでOK）
作り方は、びっくりするほど簡単です。
- ボウルに卵白を入れる
- 粉糖を加えて、ゴムベラでぐるぐる混ぜる
- アーモンドパウダーを加えて、さらに混ぜる
- もったりしたペースト状になるまで、しっかり混ぜる
- 絞り袋に入れる（スプーンで塗る場合は、そのままボウルに入れておく）
これだけです。混ぜるだけなので、5分もあれば完成します。
なぜメレンゲにしてはいけないの？
ここで重要なポイントがあります。
マカロン生地は、メレンゲにしてはいけません。
「え？マカロンってメレンゲで作るんじゃないの？」と思った方もいるかもしれませんね。
たしかに、現代の「マカロン・パリジャン」（あのカラフルで丸いマカロン）は、卵白をメレンゲにしてから作ります。
でも、パネトーネのマカロン生地は元祖マカロンの作り方なので、メレンゲにせず、混ぜるだけが正解なんです。
メレンゲにしてしまうと、どうなるか？
- 生地が軽くなりすぎる
- 焼成中に割れが大きくなる
- 表面から剥がれやすくなる
【どう塗る？】パネトーネのマカロン生地の塗り方｜失敗しないコツ
ここからが、この記事で最も重要な部分です。
マカロン生地の塗り方次第で、パネトーネの仕上がりが大きく変わります。
生地の「固さ」の見極め方が超重要
マカロン生地を作ったら、まず生地の固さをチェックしてください。
- ❌ やわらかすぎる → 焼いた時に流れ落ちる（これが私の失敗でした！）
- ❌ 固すぎる → ひび割れが大きく、剥がれやすい
- ✅ 理想の固さ → ゆっくり流れるくらいのとろみ
スプーンで持ち上げた時に、ゆっくりとトロ〜ンと落ちるくらいが、ちょうどいい固さです。
固さの調整方法
- やわらかすぎる場合 → アーモンドパウダーを少し（小さじ1程度）追加
- 固すぎる場合 → 卵白を少し（小さじ1/2程度）追加
塗る道具の選び方
マカロン生地を塗る道具は、特別なものは必要ありません。
◯ スプーンの背で薄く広げる
一番手軽な方法です。スプーンの背を使って、表面に薄く広げていきます。
◎ ゴムベラ（スパチュラ）で均一に塗る
ゴムベラを使うと、より均一に塗ることができます。
◎ 絞り袋で広げる
絞り袋に入れて、パネトーネの端から薄く塗っていきます。均等の厚みで塗れる失敗しにくいです。
塗るタイミングはいつ？
マカロン生地を塗るタイミングも、とても大切です。
✅ 発酵が完了して、オーブンに入れる直前に塗る
発酵が終わった直後に塗って、そのままオーブンに入れてください。
❌ 塗った後にパンを揺らさない
塗った後にパンを動かしたり揺らしたりすると、表面の割れが不均一になってしまいます。塗ったら、そっとオーブンに入れましょう。
適切な厚さ｜「卵殻くらいの薄さ」が正解
ここが、私が失敗から学んだ最大のポイントです。
マカロン生地は、とにかく”薄く”塗るのが正解です。
目安は「卵の殻くらいの薄さ」。だいたい1〜2mm程度です。
- 厚く塗ると → 乾燥時に割れが大きくなる、剥がれやすくなる
- 薄く塗ると → 焼き色が弱くなる（少し薄すぎた場合）
とにかく”薄く”がポイントです。私のように「たっぷり塗りたい」という気持ちはグッと我慢してください（笑）。
どれくらいの量を塗ればいい？
具体的な量の目安をお伝えしますね。
塗る量の目安
| パネトーネサイズ | パン生地量 | グラッサ量（目安） | 備考 |
|---|---|---|---|
| 大きいサイズ | 380g | 12〜15g | スプーン1杯ちょい、薄く均一に |
| 小さいサイズ | 80g × 2個 | 各4〜6g | 小さじ1.5〜2弱、中央から広げる |
「えっ、これだけ？」と思うかもしれませんが、本当にこれくらいで十分なんです。
薄く塗るだけで、焼き上がった時にはしっかりサクサク食感になりますよ。
【どう保管？】マカロン生地の保管方法と注意点
マカロン生地を作った後、すぐに使わない場合もありますよね。
パネトーネは発酵に時間がかかるので、発酵の合間にマカロン生地を作っておくこともあると思います。
室温で保管してOK？何時間まで大丈夫？
パネトーネ専用のグラッサなので、室温保存で数時間程度なら問題ありません。
発酵の合間に作っておいて、出番まで室温に置いておけます。
室温で保管する際の注意点
ただし、室温で保管する時には、いくつか注意点があります。
❶ 表面が乾燥しないようにする
表面が乾くと、焼いた時に過度なひび割れの原因になります。
ボウルに入れたまま、表面にラップをぴったり密着させておいてください。
❷ 使う前にひと混ぜする
作業中に発酵時間が伸びた場合、マカロン生地が少し分離することがあります。
最後に使う前に、ヘラでひと混ぜして、なめらかに整えてから使ってください。
❸ 室温が高い時は冷蔵庫へ
室温がかなり高い（25〜30℃以上）時は、マカロン生地が緩みやすくなります。
そんな時は、5〜10分冷蔵庫に入れてから使うと、安定します。
パネトーネの仕上げ｜トッピングと焼成
マカロン生地を塗った後のトッピング
マカロン生地を塗ったら、お好みでトッピングを振りましょう。
- アーモンドスライス（定番）
- 溶けない粉砂糖
- その他のナッツ類（ピスタチオ、ヘーゼルナッツなど）
トッピングをすることで、見た目も華やかになりますし、さらに香ばしさもプラスされます。
焼成のポイント
マカロン生地を塗ったら、あとは焼くだけです。
焼成温度と時間は、パネトーネのレシピに従ってください。だいたい170〜180℃で30〜40分程度が目安です。
焼き色をチェックしながら、焼きすぎないように注意してくださいね。
まとめ｜パネトーネのマカロン生地は「薄く塗る」「乾燥させない」が成功の鍵
ここまで、パネトーネのマカロン生地の塗り方と保管方法について、詳しく解説してきました。
最後に、大切なポイントをおさらいしましょう。
✅ マカロン生地は「混ぜるだけ」でOK（メレンゲにしない）
✅ 塗り方のコツは「卵殻くらいの薄さ（1〜2mm）」
✅ 保管する時は「ラップで密着させて乾燥を防ぐ」
✅ 適切な固さと量を守れば、初心者でも失敗しない
私も最初は失敗しましたが、何度も挑戦するうちにコツが分かってきました。
皆さんも、失敗を恐れず、ぜひ挑戦してみてくださいね。サクサク食感の美味しいパネトーネが焼けた時の喜びは、格別ですよ！
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