「バターが染み出ちゃった！」
バターを折り込んで成形するパンは、二次発酵の温度に注意です！
この温度設定を間違えると、せっかくのバターが溶け出してしまいますよ。
今回は、「折り込み生地を二次発酵させる時の注意点」をご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
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やっちゃった！
うっかり、やりがちな二次発酵の失敗。
それは、「高温での発酵」です。
バターを折り込んで成形する、クロワッサンやデニッシュパンがその代表です。
これらのパンは、断面に直にバターが見えている状態なので、なおのこと温度設定を間違えると、バターがあっという間に滲み出てきます。
バターが滲み出てしまったパンは、綺麗いな層ができなかったり、ザクザク食感がなくなってしまいます。
そして、実は、こんな成形をしたパンも注意が必要！
こんな成形のパンも要注意！
二次発酵の温度に気をつけなければいけない成形は、
「伸ばした生地に柔らかくしたバターを塗って巻き込んだもの」
例えば、塩バターロール。
私の作る塩バターロールは、高さ30cmほどの三角形に伸ばした生地に柔らかくしたバターを塗り広げ、巻き込んでいく作り方なんです。
こういった成形をするものは、折り込み生地と同様、高温で発酵させてしまうと、バターが隙間から溶け出してしまうのです。
高温とは、どれくらいの温度かというと、約40℃くらいです。
普段、レッスンでは、40℃で二次発酵を行っています。
これは、レッスンの時間内に終わらせるためで、本来なら、35℃とかもう少し低い温度で発酵させたいところなんですが…。
この時は、いつものレッスンの癖で、40℃で二次発酵させてしまったんです。
すると、発酵が進んで膨らんでくると次第にバターが溶け出してきてきたんのです(ﾟoﾟ;;
わかりますか？
生地の下にバターが溶け出している様子です。
本当にがっかりですT^T
以前にも、デニッシュ生地で同じような失敗をしてしまったのを思い出しました。
学習能力低っ！！
「なんで同じ過ちを繰り返してしまったんだー！」と悲しくなりましたよ泣
もうここまできたら、突き進むしかありません！
そのまま焼成し、焼き上がったものがこちらです。
「え！？なんかいい感じ？」
意外に見た目はいい感じに焼けました＾＾！
では、断面はどうでしょう？
「ん〜まぁまぁか…。ちょっと思ったんと違いますが…。」
今回は試作だったので、次回はもっといいものが焼けるようリベンジします＾＾！
折り込み生地の適正な発酵温度とは？
では、折り込み生地やこういった、バターを巻き込んだような生地を二次発酵させる時は何度に設定したらいいのでしょう。
それは、「28℃前後」です。
特に、デニッシュ生地やクロワッサンなどはこの温度より高いとバターが溶け出してくるので注意が必要です！
塩バターロールは、30℃くらいまで上げても問題ありません。
とにかく低温で時間をかけて発酵させていってください！
まとめ
今回は私の失敗談をご紹介しました！
こういった失敗は、忘れた頃にやらかしてしまいます＾＾；
低温発酵が必要なパンは、デニッシュ生地だけではないということ。バターを塗り広げて巻くような成形のものも注意が必要だということを、頭の隅に置いておいてください。
今回は、バターが染み出たせいで、パンの底の焼き上がり具合が良くなく、べちゃっとして柔らかかったんです。
理想は、カリッとしていること！
次回は、発酵温度に気をつけて理想の焼き上がりを目指します＾＾！
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