デニッシュ食パンが腰折れ！その原因と失敗しないためのコツ

こんにちは！こだわり酵母パン教室の服部仁美です。

パン作りでよくある“失敗”を知ってますか？その名も『腰折れ』！

パンを焼き上げてホッとした瞬間、まさかの崩壊…なんてことが起きるんです！

「パンに腰？なにそれ？」

と思うかもしれませんが、パン作りでは形が命。

特に初心者が気をつけたいこの『腰折れ』、今回完全にやらかしました！悔しすぎる・・・

今日は、そんなドタバタの失敗談をお話ししようと思います。

パン作りの落とし穴

その日は、バターたっぷりのデニッシュ食パンを作っていました。

デニッシュ食パンは、バターがたくさん使われていて、焼き上がるとサクサクでふわふわの食感が楽しめる最高のパンです。

二次発酵も終盤に差し掛かった時、どうしても外出しなきゃいけない用事ができてしまったんです。

「あと焼くだけなのに〜、タイミング悪すぎる〜（汗）」

仕方なく、オーブンにパンを突っ込んで、焼いてる間に帰ってこれれば！とダメもとで焼き始めました。

「パン、大丈夫かな…」

運転中も気が気じゃなかったです。

なんでか、こういう時に限って道路が混んでるという・・・。

そして、家に戻ってきたのは、パンが焼き終わってからちょうど10分後。

オーブンの中ではパンがしっかり焼き上がっているように見えたので、ワンチャンいけるか！？と淡い期待を抱きながら、急いでオーブンを開けてパンを取り出しました。

パンを型から出すためにちょっとショックを与え、出した瞬間、パンの下の部分がふにゃ〜っと折れたんです。

これぞまさに「ザ・腰折れ」。やっぱりかぁ〜

教科書に出てきそうなくらい完璧な腰折れでした。

ここで少し、「腰折れ」について説明します。

腰折れというのは、パンの下の部分が折れて崩れてしまう現象です。

見た目が崩れてしまうだけでなく、パンのふわふわ感も失われることがあるので、パン作りにおいては避けたい失敗の一つなんです。

せっかくきれいに焼き上がったはずのパンが、腰折れするとがっかりしますよね。

腰折れの原因は、主に発酵のしすぎや、焼き上がり後の取り扱いが不適切な時に起こります。

特にデニッシュ食パンのようにバターがたっぷり使われたパンは、焼き上がり直後はとても柔らかいので、注意が必要です。

また、焼きすぎてしまったり、オーブンの中でパンを放置すると、パンの中の水分が抜けすぎて形が崩れやすくなるんです。

私が今回やらかしたのは、まさにその「放置」でした。

パンが焼き上がった後、オーブンの中で10分も放置してしまったせいで、パンの中の水分が蒸発しすぎて、パンの下部分が支えきれなくなってしまったんです。

パンの腰折れが起きた主な理由は、オーブンの中に長く置きすぎたことによる「蒸れ」です。

簡単に説明すると、こんな感じです。

パンが焼けると、中からたくさんの水蒸気が出ます
普通なら、パンを素早く取り出して型から出すことで、この水蒸気を逃がしてあげます
でも、オーブンの中に10分も置いておくと・・・
- その水蒸気がパンの中に戻ってきちゃう
- パンの中がしっとりしすぎて、弱くなってしまう
- 結果として、自分の重さを支えきれなくなって腰折れしてしまう

身近な例でいうと、お米を炊いた時のことを想像してみてください。

炊飯器でご飯が炊き上がったとき、

普通なら、すぐに蓋を開けてしゃもじでご飯をほぐしますよね。

でも蓋を開けないでそのままにしておくと、上部に水滴がたまって、その水滴がご飯に落ちて、べちゃべちゃになってしまいます

パンの場合も同じような現象が起きています。

パンの中から出てきた水蒸気が、オーブンの中でパンの周りにとどまり、その水分がパンに戻ってきてパンの生地を弱くしてしまう。

ご飯もパンも「熱いうちの水分管理」が大切というわけです！

次回作るときのポイント：