「酵母の種類によってパンの味は変わるのですか？」
生徒様からこんな質問をいただきました。私の答えは 「YES！」確実に変わります。
実は私、これまでインスタントドライイースト、市販の天然酵母、そして自家製酵母まで、合計13種類もの酵母でパンを作ってきました。使う酵母によって、パンの風味はガラリと変わるんです。
この記事では、13種類の酵母を実際に使った経験から、それぞれの味の特徴と選び方のコツをお伝えします。「天然酵母に挑戦してみたいけど、どれを選べばいいの？」「自家製酵母って難しそう…」そんな疑問をお持ちの方は、ぜひ最後まで読んでみてくださいね。
私がこの記事を書ける理由【13種類の酵母でパン作りを実践】
インスタントドライイーストから自家製酵母まで幅広く経験
私がこれまで使ってきた酵母は次の通りです。
- サフインスタントドライイースト
- 白神こだま酵母
- ホシノ天然酵母
- レーズン酵母
- いちご酵母
- 柿酵母
- ブドウ酵母
- レモン酵母
- トゥルシー酵母
- 酒種酵母
- ヨーグルト酵母
- 柚子酵母
- 麹種
改めて書き出してみると、意外と色々作っているなと自分でも感心してしまいました^^
最初はインスタントドライイーストでパンを楽しんでいたのですが、だんだんとワンパターンなパン作りにマンネリを感じるようになったんです。パンのバリエーションを増やすというより、酵母そのものから作るパン作りに興味が湧いたのがきっかけでした。
ネットで調べていると、天然酵母や自家製酵母を教えてくれる教室を発見。私はピピーンと来てしまい、すぐに申し込みました。
フルーツやハーブ、麹やヨーグルトなど、未知の世界でとても刺激的でした。だって、そこら辺に生えている野草からも酵母が起こせるなんて不思議すぎますよね！
結論：酵母の種類でパンの味は確実に変わります
酵母の風味がパンに移る仕組み
酵母に使われている素材の風味が、そのままパンに移る——これが答えです。
例えば、ブドウ酵母を使えばほんのり甘い風味に、レモン酵母を使えば柑橘系の爽やかさがパンに加わります。麹種を使えば、優しい甘みと旨味が感じられるパンになるんです。
つまり、どの酵母を選ぶかで、パンの個性が決まるといっても過言ではありません。
色々作っていくうちに、「これはパンに合う」「これは合わない」というのがわかってくるんですよ。もちろん、味の好みは個人差がありますので、あくまでも私目線での感想としてお伝えしますね。
使用した酵母13種類を一挙公開【味の特徴付き】
それでは、私が実際に使った酵母を種類ごとに詳しく紹介していきます。
インスタントドライイースト系
サフインスタントドライイースト：素材を邪魔しない万能型
サフのインスタントドライイーストは、いい意味で主張しない救世主のような存在です。
発酵力が強く、素材の味を邪魔しません。小麦の風味や副材料の味を前面に出したいときは、サフのインスタントドライイーストが一番おすすめですよ！
市販の天然酵母
白神こだま酵母：味噌のような濃厚な風味
顆粒タイプの白神こだま酵母は、味噌のような風味が特徴です。
一度バゲットで試したことがあるのですが、結構濃厚な風味で意外と存在感のある酵母なんです。私が作るシンプルなパンとは相性が合わず、使うのをやめてしまいました。
ただ、この独特な風味を活かせるパンもあるはずなので、好みによっては魅力的な酵母だと思います。
ホシノ天然酵母：プロも愛用する麹ベースの優等生
ホシノ天然酵母は麹からできているので、パンにとってもよく合います。
優しい甘みと旨味があり、プロのパン職人からも愛用されている信頼の酵母です。初めて天然酵母に挑戦する方には、ホシノ天然酵母が間違いないと思います。
自家製酵母（フルーツ系）
レーズン酵母：初心者におすすめの安定感
自家製酵母の入門編といえば、レーズン酵母です。
発酵が安定していて失敗しにくく、パンに合う優しい甘みが特徴です。自家製酵母を初めて作る方には、レーズン酵母からスタートすることをおすすめします。
ブドウ酵母：甘い風味でパンに最適
ブドウ酵母も、甘い風味がパンと相性抜群です。
フレッシュなブドウから起こした酵母は、パンに深みと優しい甘さを加えてくれます。私の中では、パンに一番合う酵母のひとつです。
いちご酵母：華やかな香りが特徴
いちご酵母は、ほんのり甘くて華やかな香りがパンに移ります。
春先にいちごが手に入ったら、ぜひ試してほしい酵母です。まるでいちごジャムを塗ったかのような味わいなんです。
柿酵母：個性的な風味で好みが分かれる
柿酵母は、かなり個性的な風味があります。
パンの種類や使う粉によっては、味がケンカしてしまうこともあります。でも、うまくマッチングすれば、とっても美味しいパンになるんです。ちょっと上級者向けかもしれませんね。
レモン酵母：柑橘系の爽やかさとクセ
レモン酵母も、柑橘系特有の爽やかさとクセがあります。
シンプルなパンだと、このクセが目立ってしまうこともあります。ハーブやスパイスを使ったパンなど、個性の強い素材と組み合わせると面白い結果になりますよ。
自家製酵母（その他）
麹種：甘みと旨味でパンに相性抜群
麹種は、私の中で最もパンに合う酵母のひとつです。
フランス伝統のルヴァンリキッドと麹を掛け合わせてパンを作ります。
優しい甘みと旨味があり、どんなパンにも合わせやすいんです。
酒種酵母：日本酒のような芳醇な香り
酒種酵母は、日本酒のような芳醇な香りが特徴です。
和のテイストを出したいパンに使うと、独特の深みが生まれます。
ヨーグルト酵母：まろやかな酸味
ヨーグルト酵母は、まろやかな酸味がほんのり感じられます。
嫌な酸味ではないんですよ。甘味も程よく感じられ食パンによく合う酵母だなと思いました。
柚子酵母：柑橘の香りが際立つ
柚子酵母は、柚子特有の香りが強く出ます。
レモン酵母と同じく、シンプルなパンよりも個性的なパンに向いていると感じました。
トゥルシー酵母：ハーブ系の独特な風味
トゥルシーはハーブの一種で、かなり独特な風味があります。
好みが分かれる酵母ですが、ハーブ好きの方にはたまらないかもしれません。
パンに合う酵母・合わない酵母【実体験から徹底解説】
パン作りに最適な「甘い系」酵母
色々試した結果、私の中で一番パンに合うのは「甘い系」の素材です。
具体的には、麹、ブドウ、いちご、レーズンなどです。これらの酵母は、パンに優しい甘みと風味を加えてくれるので、失敗が少ないんです。
間違いなくパンを作りたいなら、レーズン、ブドウ、麹がおすすめです。
クセが強くマッチングが難しい酵母
一方で、クセがあるな〜と感じたのは、柿、トゥルシー（ハーブ系）、柑橘系のフルーツです。
クセがあるので、パンの種類（使う粉や副材料）によっては味がケンカする場合もあります。でも、マッチングすれば、とっても美味しいパンにもなるんです。ん〜難しいところですね^^;
酵母の風味によって、合う合わないがあるんです。
まとめ：酵母の種類でパンの味は変わる！自分好みを見つけよう
酵母選びはパン作りの楽しさを広げる
酵母の種類によって、パンの味は確実に変わります。
だからこそ、色々な酵母を試してみて、自分好みの味を見つける楽しさがあるんです。失敗を恐れず、実験する気持ちでチャレンジしてみてください。
目的別おすすめ酵母の早見表
最後に、目的別のおすすめ酵母をまとめておきますね。
| 目的 | おすすめ酵母 |
|---|---|
| 安定・失敗しにくい | ホシノ天然酵母、レーズン酵母、ブドウ酵母 |
| 風味重視 | 麹種、ブドウ酵母、いちご酵母 |
| 万能型 | サフインスタントドライイースト |
| 個性派 | 柑橘系、ハーブ系、柿酵母 |
あなたもぜひ、色々な酵母でパン作りを楽しんでみてください。
きっと新しい発見と、お気に入りの味に出会えるはずですよ！
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