カンパーニュなどの大きなパンを作る時に必要になる、「発酵かご」。
どんな素材？サイズはどれを使えばいい？管理方法は？
カンパーニュを作りたいけど、発酵かごを買おうか迷っている方は多いのではないでしょうか？
今回は、「発酵かご」についてご紹介していきたいと思います。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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発酵かごって何？どんな時に使うの？
「発酵かご」は、籐（とう）を編み込んで作られたかごです。
藤というのは、東南アジアの熱帯雨林に自生するつる植物で、日本では採れないため100％輸入されています。
軽くて強くてしなやかなのが特徴で、家具や鞄などに使われたり、実は、熱気球のバスケット部分も籐でできているんですよ！
発酵かごは、カンパーニュなどの水分量が多く高さのあるパンを発酵させる時に使います。
生地の水分量を調整したり形を保持させるために使用します。
水分の多い生地は、放っておくとダラ〜っと横に広がっていってしまいます。
なので、発酵かごに生地を入れ、「形を記憶」させるんです。
使い方は、
- かごの内側に粉を振る
- 丸め直した生地を閉じ目を上にして入れる
- 発酵後、ひっくり返して、かごから生地を出す
カンパーニュの表面についている縞模様は、発酵かごの跡なんですよ＾＾！
生徒さんからも、「この縞模様ってどうやってつけるのか疑問だったんだけど、解決した〜！」と言われることが多いです。
種類と管理方法
種類について
発酵かごの形や素材には、籐の他にプラスチックでできたものがあります。
プラスチック製は、籐製に比べて生地がくっつきにくい傾向があります。
籐はかごに生地がつかないよう、ついつい粉を多めに振理がちです。正直、この粉が表面にたくさんついたパンって美味しくないんです。
だって、粉だけ食べても美味しくないですよね。
それに比べて、プラスチック製は生地がくっつきにくいので、粉も控えめにできます。
管理方法は？
籐は、洗うとカビが生えてしまうため基本、使い終わったら付いている粉をブラシなどで落とし、よく乾かしてしまっておきます。
一方、プラスチックは洗うことができます。
たまにしか使わない方や洗いたい方にはプラスチックがおすすめです。
どんな形がある？
形は様々で、丸型の他にも楕円形のものやハート型なんていうのも売られています。
以前、東京かっぱ橋の馬嶋屋菓子道具店さんで、ハート型の発酵かごを見つけた時には、
「こんなのも売ってるんだ〜♡」と、本気で衝動買いしそうになってしまいました＾＾；
めちゃくちゃ耐えましたけど…。笑
サイズ感は？生地量に対するカゴの大きさについて
発酵かごのサイズは、S（直径約13cm）からXL（直径約25cm）までさまざまです。
私の教室で使っているのは、M（直径18cm×高さ９cm）サイズです。
サイズはメーカーによって若干の誤差があります。
Mサイズくらいだと、生地量にしたら約400〜500gまでが適正かと思います。
うちの教室で作るカンパーニュは、かごの中に入れておくのはせいぜい20分ほどです。
かごの中ではあまり膨らみがないため、この生地量でもいけるのですが、かごの中でさらに2倍まで膨らませるような作り方だと、400g以上入っていると生地が溢れてしまう可能性があります。
作るパンによってサイズ感は変わってくるので、ご自分の作るパンがどんなパンかによって選ぶようにしてください。
代用できるの？
発酵かごが手元にない場合は、家庭にある器で代用することもできます。
例えば、丼やお椀などです。
生地が器に収まる大きさのものを選ぶようにしましょう。
やり方は、どんぶりに布巾を被せ、その中に生地を入れます。
このやり方だと、縞模様をつけることはできません。
まとめ
今回は、「発酵かご」についてご紹介しました。
まとめると
- 伝統的な発酵カゴは、「籐」からできている。
- カンパーニュなどの水分量が多く高さのあるパンを発酵させる時に使う。
- 水分調整をしてくれる。
- 籐の他に、プラスチック製のものがある。
- 丸、楕円、ハート型などの形がある。
- 籐のかごは、洗ってはいけない。
- 家庭用だと、直径18cm程のものが使いやすい。
伝統的な籐のかご以外にも、今は、素材や形状のバリエーションが豊富です。
発酵かごの役目を理解した上で、自分のパン作りにあった道具を揃えていただければと思います。
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