「自家製酵母って時間がかかるって聞くけど、どう使い分けたらいいんだろう？」
「ドライイーストのパンと自家製酵母のパンどちらを選べばいいんだろう？」
初心者さんからよく質問される「酵母のお悩み」。
確かにどちらも魅力的で、自分に合う酵母って？と悩んでしまいますよね。
私はパン作りを始めた頃は、インスタントドライイースト。その次に自家製酵母（主にフルーツや麹から起こす酵母）。
そして、今教室で教えているのは、自家製酵母（麹＋ルヴァン）とインスタントドライイーストを併用したパン作りです。
自家製酵母とイーストの良いとこ取りをしたのが、今の酵母なんです。
今回は、「自家製酵母とドライイーストの使い分け」について解説したいと思います！
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！
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自家製酵母とイースト。どう使い分ければ良いんだろう？
イメージとしては、
自家製酵母＝上級者向け
イースト＝初心者向け
確かにそうなんですが、パン屋さんでもイーストを使っているところはたくさんあるし、初心者さんでも自家製酵母にトライしている方はいます。
パン作りは自由です。
自分の好みに合うパン作りを選びましょう！
例えば、失敗するのが怖いから、発酵が安定しているドライイーストを使うでも良いですし、庭にたくさんフルーツがなるから、自家製酵母でパンを作りたい。
どんな動機でも全く問題ありません。
ただ、全くパン作りをしたことのない初心者の方や、自家製酵母のパンを食べたこのがないという方も多いかと思います。
まずは、それぞれの特徴を知るところから始めてみましょう＾＾
それぞれの酵母の特徴とは？
イーストにも自家製酵母にもそれぞれ特徴があります。
インスタントドライイーストの特徴
- ふんわり食感でボリュームが出る
- 発酵が安定している
- 時間が読めるので、予定が立てやすい
- 初心者でも失敗しずらい
- 手軽に誰でも扱いやすい
- 手に入りやすい（市販で売っている）
- 常温保管できる
- 賞味期限が長い（2年）
- 冷蔵発酵に向いている
- 風味や味わいはいつも同じ
こちらの大きな特徴としては、安定した発酵力と賞味期限が長いというところです。
自家製酵母の特徴
- 素材の香りや風味が出やすい（いちご酵母はいちご風味、レモン酵母はすっきりした味わいなど）
- 酵母を育てる楽しさがある
- 気温や湿度の影響を受けやすい
- 何から酵母を起こすのかで、難易度が変わる
（レーズンや麹などは起こしやすい。サワードゥやルヴァンは中級者以上むけ） - もちもち食感で食べ応えのあるパンが好きな方には向いている
- パン酵母以外の菌も混ざっているため、発酵に時間がかかる。（6〜７時間）
特に大きい特徴としては、豊かな風味と発酵にあります。
私が感じた「それぞれの魅力と課題」
どちらも使ってみて思うのは、風味や発酵過程を楽しみたい方には断然「自家製酵母」、安定した発酵で同じクオリティを出したり、時間に制限がある方には「インスタントドライイースト」をお勧めします。
そこで、それぞれの持つ魅力と課題についてご紹介します。
インスタントドライイースト
インスタントドライイースは、最大の魅力は「安定した発酵力」。
この発酵力は、“サッカロミセス・セレビシエ”という種類の酵母菌のおかげなんです。
天然酵母の一種で、この「サッカロ」を工場で培養したのがインスタントドライイーストです。
要するに、パン作りに特化したスーパー酵母ですね。
発酵力が強く、安定しているので、予定を立てやすかったり、発酵で失敗！なんてことも減ります。
家庭でのパン作りにはもってこいの酵母です。
また、発酵力が強いので、時間も短縮できます。こねから焼きまで、主に2〜4時間で作り終えることができます。
ただ、欠点としては、風味が変わり映えしないということです。
イーストは、発酵の時に発生させたガスとアルコールの香りが特徴で、中にはこの香りが好きだという方もいらっしゃいます。
もちろん加える材料によって、バター風味、甘い、ミルキーなど味を変えることはできます。
自家製酵母
自家製酵母は、イーストとは違く、“サッカロミセス・セレビシエ”以外の菌も酵母の中にたくさん存在しています。
そのため、発酵がかなりゆっくり…。
また、そもそもパン生地を膨らませるための酵母（自家製酵母）を起こすところから始めなければいけません。
まず、その酵母起こしが上手くいかず挫折してしまうなんてことも。
でも、逆に、その「酵母を育てる」ことに楽しみや生命の神秘を感じて、はまってしまう人も多いです。
自家製酵母は、イーストとは違い、生き物を育てるという感覚がとても大きいです。
自家製酵母にも、フルーツから起こすもの、お米や小麦から起こすものなど様々でとても豊かな風味を生み出します。
例えば、ブドウ酵母は甘いパンによく合います。いちご酵母はまるでいちごジャムを塗ったかのような風味に。麹から起こした酵母は、甘み旨みが強くほんのりお米の風味も感じます。
このように、自家製酵母は素材の味や風味を感じることができ、自分オリジナルのパンが作れます♪
私の師匠「ぱん蔵」の椿瑠美子先生は、自家製酵母のスペシャリスト！
挑戦することが好きで、庭に生えている草やハーブ、松の木などなんでも酵母にしてパンを作ってしまうんですよ！
すごいです！
自家製酵母は奥が深くて、私も大好きな酵母です＾＾
自家製酵母とイーストを併用するメリット
自家製酵母とイーストの特徴はわかっていただけましたか？
私はどちらにもメリットがあると思います。
自家製酵母が生み出す、豊かな風味。イーストが生み出す、発酵力。
どちらも経験して、今、とても魅力に感じているのが「ルヴァン＋麹」から作る『麹種（こうじだね）』という自家製酵母にインスタントドライイーストを併用したハイブリッドなパン作りです。
実は、この麹種の発酵力はとても弱いんです。ですので、イーストの安定した発酵力でふんわり食感を生み出し、麹種によって旨み甘みを引き出しているんです。
自家製酵母とイーストの併用は可能です！
むしろ良いとこ取り。
パン作りにかかる時間も、3〜4時間ほどです。そして、なんといっても、麹種のおかげでイースト臭を感じにくい。
やはり敏感な方は、イーストの発酵臭を感じるようなので＾＾；まぁ、イースト臭がダメというわけではないのですが、苦手な方もいます。
麹種は、麹菌の酵素がたくさん詰まった旨味の素！
ルヴァンの保湿性も加わって、劣化も遅らせることができます。
そして何より、「初心者でも扱いやすい！」
自家製酵母はハードルが高いと思われがちですが、この酵母なら、冷凍もでき管理もらくらく。イースト併用だから失敗を減らすことができます。
自家製酵母に興味あるけど難しそう…。
そんなあなたには、この「麹種＋イースト」のパン作りがお勧めです！
最後に
どちらが「正解」というわけではなく、「どちらも活かす」のが大切な考え方だと思います。
人それぞれ環境も違えば、パン作りにかける時間も違います。
その時のライフスタイルや気分に合わせて使い分けてみるのもお勧めです！
自分の“心地よさ”を大切にして、パン作りが続けられる方法を見つけてほしいと思います。
麹種に興味のある方は、体験レッスンを随時募集していますので、お気軽にお問い合わせください＾＾♪
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