先日、生徒さんから、
「全粒粉100パーセントのパンを作ったらイマイチ美味しくなかった。」というお話を伺いました。
全粒粉は健康志向の方に人気の小麦粉で、私のところに来る生徒さんも、好きな方が多いです。
しかし、健康に良いからと言ってたくさん入れるのは、少し待って！
100パーセント全粒粉でパンを作るのは、実は結構難しいんです。
そこで今回は、
「全粒粉100パーセント｜全粒粉100パーセントのパンはなぜ難しいのか？全粒粉の特徴と美味しく作るコツを伝授します！」
という内容でお話していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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そもそも全粒粉とは？
全粒粉とは、小麦の粒を皮ごと挽いて粉にしたものです。お米でいう、玄米みたいなものです。
よく見ると、茶色い粒々したものが見えると思いますが、あれは、小麦の皮なんです。
全粒粉は、とにかく食物繊維と鉄分、ビタミンが豊富！
便秘気味な人やダイエット中の人など、健康志向の人は、白いパンを全粒粉パンに置き換えてみるのもいいかと思います。
全粒粉100パーセントのパンが難しい理由
全粒粉は、基本的に単独で使うというよりは、強力粉と混ぜて使うのが一般的です。
それはなぜか？
全粒粉100パーセントのパンが難しい理由はいくつかあります。
グルテンの形成が弱い
全粒粉のみでパンを作ると、基本的にふすま（外皮）や胚芽が含まれるため、グルテンの形成を邪魔して膨らみが悪い、生地の伸びが足りないなどの失敗につながります。
要するに、全粒粉の粒々が邪魔をしてグルテンを作りにくいんです。
また、グルテンの量自体も少なくなるので、結果として生地がまとまりにくく、膨らみにくくなります。
吸水率が高い
全粒粉は、強力粉よりも水をたくさん吸収します。
最初はベタベタしますが、こねていくと水を吸って固くなっていきます。
水分調整が少し難しくなりますね。
生地の伸びが悪い
グルテンの形成が弱いため、生地が伸びにくく成形が難しいです。
発酵中にガスを溜めにくいので焼いた時に膨らみにくい場合があります。
膨らみにくく、パサつきやすい
ふすま（外皮）の影響で膨らみが悪く、仕上がりが固くなりやすいです。
焼き上がりが密なものになりやすいです。
また、時間が経つとパサパサしやすいのでご注意ください！
どんなパンができるの？
では、実際、全粒粉100パーセントで焼いたパンはどのような出来上がりになるのでしょう？
基本的に、密度が高く、ずっしりしたパンになるので、フワフワ食感になりにくく、噛みごたえのある仕上がりになります。
そんな全粒粉100パーセントで作るとしたら…
- カンパーニュなどのハード系：全粒粉の風味を活かせる
- くるみパン：香ばしさがプラスされクルミとよく合う
- ナンやトルティーヤ：膨らみにくいデメリットを回避できる
- スコーンやビスケット：バターを入れることで、サクサクほろほろ食感に。パサつきが気にならない
また、味は、普通の白いパンに比べて、香ばしい風味が強くなります。発酵時間が長いと酸味を感じることもあります。
全粒粉100パーセントのパンは小麦粉のパンより香ばしさがあり、素朴で噛むほどに味わいが出るのが特徴です。
美味しく作るコツ
全粒粉のみで作るパンはハードルが高く、難しい点がありますが、美味しく作る方法もあります。
- 水分を多めにする：乾燥やパサつきを防ぐことができます。
- はちみつやオイルをプラスする：しっとり感や風味がUPします。
- オートリーズ法を取り入れる：オートリーズとは粉と水を混ぜ合わせしばらく置いて休ませることを言います。こうすることで、粉の芯まで水分が吸収され伸びの良い生地になります。グルテンを安定して形成することができます。
全粒粉100パーセントで作る場合、これらのどれかを取り入れてぜひ作ってみてください。
食感や風味が改善されると思います。
全粒粉を上手に使おう！おすすめの粉と使い方
全粒粉はとにかくグルテンの形成がしずらいのでパン作りする際におすすめな分量があります。
強力粉（白い粉)の分量に対して、10〜30％の範囲で混ぜ込みましょう！
そうすることで、特有の風味が抑えられ、香りや味が苦手という方でも美味しく食べられます。
また、グルテンの形成もできるようになるので、食パンのようなボリュームのあるフワフワ食感のパンも作ることができるようになります。
全粒粉を購入する際は、微細粉のものがおすすめです。
中には、石臼挽き全粒粉など粒の大きいものが売っていますが、これも結局はグルテンを作っていく時に障害となるので、特に初心者のうちは、まずは微細粉のものを使ってみてください。
まとめ
全粒粉は、女性や健康志向の方にとても人気のある小麦粉です。
ですが使い方をしっかり勉強しないと失敗してしまいます。
初心者が特に気をつけるポイントは、2つ。
- 強力粉に対して10〜30％の範囲で使用する
- 微細粉のものを選ぶ
まずは、パン作りに慣れるまではこのことを意識して取り入れてみてください。
慣れてきたら、色々なタイプの粉に挑戦してみましょう＾＾！
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