こんにちは！今日は私の 大失敗パン をお見せします。
パン教室の先生が失敗？って思いますよね。でも、実は先生だからこそ、失敗を経験することが大切なんです。
今回は、高加水パンを作っていて 過発酵 になってしまった生地を、「このままだとどうなるんだろう？」と実験的に焼いてみました。
その結果は…もう、目も当てられないほどの仕上がりに😭
でも、この失敗があるからこそ、生徒様に「なぜ過発酵がダメなのか」を自信を持って説明できるんです。
この記事では、パンが過発酵になるとどうなるのか、そして なぜ成形ができないと美味しいパンが焼けないのか を、実際の失敗例とともにお伝えしていきますね。
私がこの記事を書ける理由
まず最初に、なぜ私がこの記事を書いているのかをお伝えさせてください。
私はパン教室を運営している講師です。これまで何年もパン作りに携わってきましたが、完璧なパンばかりを焼いてきたわけではありません。
むしろ、生徒様に教える立場だからこそ、失敗のパターンを知っておく必要があるんです。
「先生、生地が広がっちゃうんですけど、どうしてですか？」 「過発酵になったら、もう焼けませんか？」
こんな質問に答えるためには、自分自身が経験していないと説得力がないですよね。
先生も初めは素人。たくさん失敗してきました。そして先生になってからも失敗しました。実験的にあえて失敗を経験することもあります。
失敗することは、大切です。失敗することは、「こうしたら失敗しちゃうんだ。」という貴重な経験になるからです。
トライアンドエラーを繰り返すことで、パン作りの本質が見えてきます。
失敗から学べることって、本当にたくさんあるんですよ♪
高加水パンが過発酵になるとどうなる？実験してみた
では、実際に何が起こったのか、詳しくお話ししていきますね。
過発酵した生地の状態
加水率の高い生地でパン作りをしていた時のことです。
発酵時間を少し長く取りすぎてしまい、生地が過発酵の状態になってしまいました。
過発酵になった生地の特徴は、こんな感じです：
- 丸め直そうとしても、ダラダラと広がってしまう
- 生地に張りがなく、全く形を保ってくれない
- 触るとべたついて、力がない感じ
普通なら「あ、これは失敗だな」と諦めるところですが、今回は実験！
「このまま焼いたら、一体どうなるんだろう？」という好奇心で、焼いてみることにしました。
実際に焼いてみた結果【衝撃写真あり】
実は、この過発酵。一回じゃないんです。
バゲット生地とカンパーニュ生地、、2つの生地作りで過去失敗しています。
①バゲット生地
私の作るバゲットは二次発酵がありません。成形して少し時間を置いたらすぐ高温で焼いてしまいます。
今回は生地がダラダラと広がってしまうので、ささっと成形して、そのままオーブンへ！
オーブンの中でも焼き固まるまで、どんどん広がります。見ていてハラハラ・・・。
案の定、膨らみはなく、焼き色もつきませんでした。
ゴムのように硬く、味も酸っぱい。小麦の甘みなど感じられませんでした。
②カンパーニュ生地
次に、カンパーニュは大きいドーム型が特徴ですが、そんな成形ができるはずもなく、広がった生地をそのままオーブンへ。
250℃で25分ほど焼いてみました。
これも、全く膨らまず、平べったいまま焼けてしまいました。
しかも、酸味が強くて、生焼けのような食感…。
美味しくないどころか、食べられるレベルではありませんでした😭
なぜ過発酵だと成形できないのか？成形の3つの目的
ここで少し、成形の目的についてお話しさせてください。
成形って、ただパンの形を作るだけじゃないんです。実はとっても重要な工程なんですよ。
①作りたいパンの形を整える
これは誰でも分かりますよね。
食パンなら四角く、ロールパンなら細長く。作りたいパンの形に整えるのが成形です。
でも、過発酵の生地は形を保つ力がないので、どんなに頑張っても成形できません。
丸めても、すぐにダラーっと広がってしまうんです。
②気泡を均等にして焼成時に綺麗に膨らませる
成形するときって、生地を軽く押したり丸めたりしますよね。
この作業で、生地の中の気泡を均等に整えているんです。
気泡が均等だと、焼いたときに綺麗にふっくらと膨らみます。
逆に、過発酵で生地構造が崩れていると、気泡がバラバラ。焼いても綺麗に膨らまないんです。
③生地に力をつけて膨らみに耐えられるようにする
これ、意外と知られていないんですが、成形は生地に力をつける作業でもあるんです。
パンが焼けるとき、中の水分が蒸発してガスが発生します。そのガスで生地が膨らむんですね。
でも、生地に力がないと、このガスの圧力に耐えられず、膨らむ前に潰れてしまうんです。
過発酵の生地は、すでにイースト菌が力を使い果たしていて、生地も弱っている状態。
だから、成形ができない生地は、見た目も味も食感も悪いパンになるのは避けられないんです。
過発酵パンを焼くとどうなる？失敗の全貌
では、実際に過発酵のパンを焼くと、どんな問題が起こるのか詳しく見ていきましょう。
二次発酵が全く進まない理由
まず、二次発酵がほとんど進みません。
なぜかというと、イースト菌は発酵中にどんどん糖を食べて、炭酸ガスを出します。
でも、過発酵になるということは、イースト菌がすでに糖を食べ尽くしてしまった状態なんです。
お腹いっぱいで動けないイースト菌には、もう膨らむ力が残っていないんですね。
だから、いくら二次発酵の時間を取っても、生地は膨らまないんです。
焼き上がりの3大問題点
過発酵のパンを焼くと、こんな問題が起こります：
①見た目が悪い
全く膨らまないので、ぺちゃんこ。焼き色もつきません。
食パンなら高さが出ず、丸パンなら平べったいまま。
見た目だけで「美味しくなさそう…」って分かってしまいます。
②食感が最悪
火通りが悪く、中が詰まっている状態になります。
ふわふわどころか、ぎっしり重たい食感。
噛むとモチモチというより、ねっとり…。理想のパンとは程遠いです。
③味も美味しくない
過発酵すると、酸味が強くなってしまいます。
これは、イースト菌が活動しすぎて、生地の中に酸を作り出してしまうから。
しかも、生焼けのような風味も加わって、とても美味しいとは言えません😭
パン作りで過発酵を防ぐポイント
じゃあ、どうすれば過発酵を防げるのか。ここが一番大事なところですよね！
高加水パンは特に注意が必要
加水率が高いパン（水分が多いパン生地）は、特に過発酵になりやすいんです。
理由は、水分が多いとイースト菌が活発に動きやすく、発酵が進みやすいから。
高加水パンを作るときは、普通のパン以上に発酵時間に気をつけてくださいね。
過発酵の見分け方
過発酵かどうかは、こうやって見分けます：
触ったときの感触
- 生地を軽く押してみて、すぐに戻らない
- 張りがなく、べたっとしている
- 持ち上げると、ダラーっと垂れ下がる
見た目のサイン
- 生地の表面が乾いている
- ボウルの中で生地が潰れている
- 気泡が大きくなりすぎている
こんな状態になっていたら、残念ながら過発酵です。
発酵の適切なタイミング
パン作りで一番難しいのが、この 「発酵の見極め」 なんです。
室温や湿度によって、発酵の進み具合は変わります。
だから、レシピに「◯分発酵」と書いてあっても、それはあくまで目安。
自分の目と手で、生地の状態を確認することが大切です。
私がいつも生徒様にお伝えしているのは、バゲットの場合は「しっかり２倍を見極める」ということ。
ちょっと早いかな？くらいで止めるのが、ちょうどいいんです。
「もう少し」で止める勇気、これが過発酵を防ぐ一番のコツですよ♪
失敗から学べること｜パン教室講師が伝えたいこと
さて、ここまで失敗パンについてお話ししてきましたが、最後に私が一番伝えたいことを書かせてください。
失敗は、決して悪いことじゃありません。
むしろ、失敗することで分かることって、たくさんあるんです。
私も今回の実験で、改めて「過発酵がどれだけパンに影響するか」を身をもって体験できました。
この経験があるからこそ、生徒様に自信を持って説明できます。
「過発酵になったら、こうなるんですよ」 「だから、このタイミングで止めるのが大事なんです」
って、実際の写真を見せながら伝えられるのは、大きな強みだと思っています。
パン作りって、科学なんです。
温度、時間、材料の配合…すべてが計算されていて、少しのズレで結果が変わります。
でも、だからこそ面白い！
トライアンドエラーを繰り返すことで、自分なりのコツが掴めてくるんです。
もしあなたがパン作りで失敗しても、どうか落ち込まないでください。
「あ、これが過発酵か！」 「なるほど、こうなるんだな」
って、失敗を学びのチャンスに変えてほしいんです。
それが、パン作りが上達する一番の近道だと、私は思っています😊
まとめ：パン過発酵を避けて、ふわふわパンを焼こう
今回は、過発酵のパンがどうなるのかをご紹介しました。
ポイントをもう一度おさらいしておきますね：
✓ 過発酵になると成形ができない
✓ 成形ができないと、膨らまない・酸っぱくて美味しくないパンになる
✓ 成形の3つの目的（形を整える・気泡を均等に・生地に力をつける）が果たせない
✓ 高加水パンは特に過発酵に注意
✓ 「生地が2倍になったところ」で発酵を止める
パン作りで一番大事なのは、発酵の見極めです。
これさえマスターすれば、ふわふわで美味しいパンが焼けるようになりますよ♪
失敗を恐れず、どんどんチャレンジしてくださいね。
そして、もし失敗しても「これも経験！」と前向きに捉えて、次に活かしていきましょう。
本日も読んでくださって、ありがとうございました♪
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