パン 過 発酵｜一次発酵し過ぎた生地はどうなる？発酵が生地に与える影響と重要性

パン作りにおける「発酵」は、パンの味を決める重要な行程と言っても過言ではありません！

ちょっと熱量高めに、書いてしまいましたが、発酵具合によって、パンの味は激変します。

パン生地を発酵させ過ぎてしまった時のパンの味はどうなるか？

ズバリ！「味がしません。」

今回は、

「パン 過 発酵｜一次発酵し過ぎた生地はどうなる？発酵が生地に与える影響と重要性」について書いていきます。

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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。

“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。

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フランスパンの香りの源は「発酵」だった！

試作のために「フランスパン」を焼きました。

1回目の発酵（一次発酵）の際に、ついつい時間を置き過ぎて、発酵させ過ぎ（過発酵）てしまったんです。

過発酵になった生地は、

• ベトつく
• ハリがなく成形しずらい
• 味が悪くなる

こんな不具合が起こります。

今回がまさに、この状態。

ベタついて成形も思うようにいかず、形の悪いパンになりました。

そして、食べてみると、味がせず、美味しくなかったんです。

例えるなら…、“味のない煎餅”みたいな感じ＾＾；

発酵一つでこんなにも不味くなるんだと、改めて発酵の大切さを知りました。

多くの人から愛されてやまないフランスパンの味と香りは、「発酵」にあると確信できました！

発酵と熟成

パン作りには、発酵と熟成というものが重要になってきます。

「こねる」工程も、生地作りの基盤になる部分なのでもちろん大切なのですが、“味”に関わってくるのはやはり発酵と熟成の良し悪しで決まると思っています。

発酵の目的とは

• パン酵母の生成する炭酸ガスによって、生地を膨らませる。
• 生地を熟成させる。
• 伸展性をよくしガスの保持を良くする。
• アルコールや有機酸（乳酸や酢酸）により、味と香りに深みを与える。（熟成）

このことから、「発酵」は味や食感に大きく関わることがわかりますね。

適正な熟成とは

熟成は、味に大きく関わりますが、実際、どう言う状態が「良い熟成」なのかわかりませんよね。

焼き上がったパンが最適な熟成をしている時の見分け方として、いくつかご紹介します。

【外観】

• 黄金褐色
• 豊かな明るい色
• 皮が薄く、サクい（軽くて、噛んだときにサクッと歯切れがいい感じ）

【内相】

• 白く透明感がある
• 生地の伸びがいい
• ソフトで滑らかな食感
• 柔らかで芳醇な香り
• 口溶けが良い

この最適な熟成の見分け方でいくと、確かに美味しいパンってこの条件を満たしていますよね＾＾

パン屋さんのパンが味わい深いのは、発酵と熟成のバランスがいいのでしょうでね。

過発酵が生地に与える影響

最適な発酵状態を通り過ぎ、発酵させすぎることを「過発酵」と言います。

過発酵させると言うことは、熟成も進み過ぎてしまうことになります。

そうなった時、生地はどのような影響を受けるのでしょう？

• 湿ってベタつく
• ガスの保持力が悪くなる
• 酸味が出る
• 香りが悪くなる
• 形や食感の悪いパンになる

過発酵というのは、酵母が生地中の糖（酵母の栄養）を食べ尽くしてしまった状態です。

すると、酵母の活性が悪くなり、焼いた時の最後の一踏ん張り（釜伸び）ができなくて萎んでしまったり、味に酸味が出たりと、食感も風味も悪くなってしまいます。

まとめ

今回のように、「フランスパンの味がしない」と言うのを経験して、発酵がいかに風味や食感に影響しているかがわかりました。

そのため、発酵の速度や時間も適切に取って作らないと、熟成が進まず、それもまた味わいを悪くしてしまう原因になります。

発酵と熟成は切ってもきれないものです。

今流行りの時短パン作りも、時にはいいのかもしれませんが、やはり本当に美味しいパンを作ろうと思ったら、しっかり発酵と熟成の時間をとってあげたほうがいいと思います。

全ての工程には意味があります。

「発酵と熟成」もその一つ。

納得できるパン作りを目指して、発酵を極めていきましょう＾＾！

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