パン作りを始めたいと思って、レシピ本や動画を見たとき…
「強力粉って何?薄力粉じゃダメなの?」
「一次発酵?二次発酵?何が違うの?」
「ベンチタイムって休憩時間のこと?」
こんな風に、専門用語が出てきて「うわっ、難しそう…」って思ったことはありませんか?
実は、パン作りのレシピ用語がわからないのは、あなただけじゃありません。みんな最初は同じところでつまずいているんです。
でも、安心してください。
この記事を読めば、パン作りでよく使われる専門用語が全部わかるようになります。そして、どんなレシピ本や動画を見ても、もう迷わず作れるようになりますよ♪
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自己紹介
高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。ホームベーカリーで叶える“無理しない”パン生活で、ふんわり美味しいパンをいつでもそばに。『簡単に、でも本格的に！』をモットーに、生活にワクワクをお届けします！
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パン作りのレシピでよく見る専門用語とは?
なぜパン作りには専門用語が多いのか
パン作りって、実は「化学反応」と「技術」の組み合わせなんです。
小麦粉に水を加えてこねると「グルテン」という弾力が生まれる。イーストという小さな生き物が発酵してガスを出す。そのガスがパンを膨らませる…。
こんな風に、パン作りには科学的な理由があるから、それを正確に伝えるために専門用語が発達してきました。
でも、難しく考える必要はありません。用語の意味さえわかってしまえば、あとはレシピ通りに進めるだけです。
この記事で学べること
この記事では、パン作りの工程を次の5つに分けて解説していきます。
- 材料編 – 強力粉、イースト、塩、砂糖など
- こね・ミキシング編 – グルテン、パンチングなど
- 発酵編 – 一次発酵、ベンチタイム、二次発酵など
- 成形編 – 分割、丸め、成形など
- 焼成編 – オーブンスプリング、クラム、クラストなど
この順番で理解していけば、パン作りの全体の流れも自然と頭に入ってきますよ。
材料編（パンの基本を知ろう）
強力粉（きょうりきこ）
パンに使う小麦粉で、グルテン（弾力のもと）を多く含みます。
これがあることで、パンはふわっともちっとした食感になります。
ケーキやクッキーに使う「薄力粉」とは性質がまったく違います。
酵母（こうぼ）＝英語で Yeast（イースト）
パンを膨らませる生きた微生物。
酵母が糖分を食べることでガスを出し、生地がふくらみます。
パン作りに欠かせない存在です。
ドライイースト
酵母の中でもパンをふくらませることだけに特化したものです。初心者でも扱いやすいタイプの酵母。
粉末状で保存がきくため、家庭でよく使われます。
水やぬるま湯で目を覚まし、安定した発酵力を発揮します。
自家製酵母
果物や穀物、野草などから自然に起こす酵母。
発酵に時間はかかるけれど、香りや味に深みが出るのが特徴です。
こねる（ミキシング）工程
パン作りの最初の山場です。
材料を混ぜて、グルテンという“パンの骨格”を作る大切なステップ。
こねる（ミキシング）
最初はベタベタでも、こねるほどに生地がまとまり、なめらかになります。
生地がやわらかく、弾力を感じるようになればOK！
手ごねや機械ごねで行います。
パンチング（たたき）
こねている途中で生地を軽くたたく動き。
これにより空気が入り、しなやかで弾力ある生地になります。
グルテン膜（まく）
こねるとグルテンが形成され、伸ばすと薄い膜が張ります。これが「グルテン膜」です。
グルテンの膜が切れずに、指が透けるほどまで伸びが良ければこねは完了です。
発酵（はっこう）工程
パン作りの心臓部分ともいえる工程。
イーストが生地をふくらませる“命の時間”です。
一次発酵
こね終わった生地を休ませて、イーストがガスを出しながらふくらむ時間。
目安は2倍の大きさ。
フィンガーチェック
一次発酵の見極めとして行います。
指で穴を開け“指の跡が残るまたはゆっくり戻れば発酵OK”です。
指の跡がキューっと縮んで穴が閉じてしまう場合は、発酵時間を延長します。
ベンチタイム
一次発酵後に分割・丸めした生地を少し休ませる時間。
生地の緊張をとり、次の成形がしやすくなります。 （ベンチ＝休憩のイメージです）
二次発酵
成形後、焼く前にもう一度ふくらませる工程。
この時間で、パンの最終的なふんわり感が決まります。
成形（せいけい）工程
パンの形を作る工程です。
「見た目」と「食感」を左右するステップでもあります。
分割
一次発酵後の生地を、同じ重さに分ける作業。
大きさがそろっていると、焼きムラがなくきれいに焼き上がります。
丸め
分けた生地を両手で包み込みながら、表面を張らせるように丸めます。
このとき、中のガスを適度に抜くことがポイントです。
成形
ロールパン・あんぱん・食パンなど、種類に応じて形を作ります。
形によって焼き上がりの食感も変わるので、慣れてきたらアレンジを楽しんで。
焼成（しょうせい）工程
いよいよパンを焼く最終段階です。
ここでパンの香ばしい香りと、“オーブンスプリング”と呼ばれる一気の膨らみが起こります。
オーブン予熱
焼く前にオーブンをあたためておくこと。 温度が足りないと、パンがうまくふくらまず、焼き色もつきません。
焼成
焼いている最初の数分間で、パンがぐんと膨らむ現象。
これを「オーブンスプリング」または「釜伸び」と呼びます。
発酵の最終仕上げとも言われるほど大事な時間です。
仕上げ・保存編
粗熱（あらねつ）を取る
焼きたてのパンをそのまま袋に入れると、水分がこもってベタついてしまいます。
網の上などに置いて、中の蒸気を逃がすようにしましょう。
クラム・クラスト
- クラム：パンの中のふんわりした部分
- クラスト：外側のこんがりした部分
このバランスこそ“おいしいパン”の決め手です。
保存のコツ
冷凍する場合は1個ずつラップに包み、空気を抜いて保存。
食べるときはレンジで数秒温めるか自然解凍後に軽くトーストすると、焼きたてのように蘇ります。
まとめ:パン作りのレシピ用語がわかれば、もう怖くない!
いかがでしたか?
パン作りの専門用語は、難しそうに見えて実はシンプルです。工程ごとに整理すれば、自然と身につきます。
また、実際に作って体で覚えていくと、いつの間にか頭に残ります。
この記事をブックマークして、レシピを見るたびに確認してみてください。きっと、あなたも今日から自信を持ってパン作りを楽しめるようになりますよ。
パン作りは、何度も作るうちにどんどん上達します。失敗を恐れず、まずは一歩踏み出してみてくださいね。
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