パン作りを始めたばかりの皆さん、こんにちは！
「レシピ通りに作ったのに、なんだかパンが重くて固い…」 「お店のようなふわふわのパンが作れない…」
そんな経験はありませんか？
実は、パン作りで一番大切なのは「グルテン」という存在を理解することなんです！
今日は、パン作り初心者さんに向けて、グルテンとは何なのか、そしてなぜパン作りでこんなに重要なのかを、パン講師の経験を交えながら分かりやすくお話ししますね。
この記事を読み終わる頃には、きっと「だからあの時失敗したのか！」「今度こそふわふわパンが作れそう！」と思っていただけるはずです♪
＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊
高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
ホームベーカリーで叶える“無理しない”パン生活で、ふんわり美味しいパンをいつでもそばに。
『簡単に、でも本格的に！』をモットーに、生活にワクワクをお届けします！
＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥
グルテンとは何？初心者にも分かる基本知識
グルテンの正体｜小麦粉に含まれる2つのタンパク質
さて、グルテンとは一体何なのでしょうか？
実は、グルテンとは小麦粉に含まれる「タンパク質」のことなんです！
でも、ただのタンパク質じゃありません。グルテンは主に2つのタンパク質から成り立っているんですよ：
グルテニンの役割｜弾力とコシを生み出す
グルテニン（glutenin）は、パンに弾力やコシを与えてくれる成分です。
イメージとしては、バネのように伸び縮みする性質を持っています。このおかげで、パン生地に「もちもち感」や「歯ごたえ」が生まれるんですね。
グリアジンの役割｜粘性と伸展性を与える
一方、グリアジン（gliadin）は、粘性や伸展性を与えてくれる成分です。
こちらは「べたっと流れるように伸びる」性質があって、パン生地を滑らかにして、薄く伸ばせるようにしてくれるんです。
グルテンが作られる仕組み｜水とこねることで生まれる魔法
ここからが面白いところです！
小麦粉と水を混ぜてこねると、このタンパク質同士がくっついて、ゴムのような弾力のある膜を作ります。これがグルテンなんです！
私はよく生徒さんに「グルテンは風船のようなもの」って説明しています。
最初はぺらぺらで弱い風船も、しっかりこねることで強いゴム風船になるイメージです。グルテンも同じで、しっかりこねることで強いグルテンができて、発酵で発生したガスをしっかり受け止めて大きく膨らむことができるんです。
これがパンがふわふわに膨らむ秘密なんですよ！
パン作りでグルテンが果たす重要な役割とは
発酵時｜ガスを包み込む風船のような働き
パン作りでは、イースト（酵母）が糖分を食べて二酸化炭素を作り出します。
この時、グルテンの膜が風船のようにそのガスを包み込んで、生地をどんどん膨らませてくれるんです。
もしグルテンがしっかりできていないと、せっかくイーストが頑張って作ったガスが逃げてしまって、膨らみの悪いパンになってしまうんですね。
焼成時｜ふわふわ食感を作り出す構造形成
オーブンの熱が加わると、グルテンの膜が固まって、パンの骨組みを作ります。
同時に小麦粉のでんぷんも固まって、さらに生地を支えてくれるので、あのふわふわでもちもちした食感が完成するんです！
なぜ麹パンでもグルテンが重要なのか
私が専門としている麹パンでも、このグルテンは本当に大切です。
麹の酵素がでんぷんを分解して甘みを作り出すのですが、その時にもグルテンがしっかりしていないと、せっかくの麹の恩恵を最大限に活かせません。
麹パンならではのしっとりとした食感と自然な甘みを実現するためにも、グルテンの理解は欠かせないんですよ。
【工程別】パン作りにおけるグルテンの働き方
①水と混ぜる段階｜グルテン形成の準備
小麦粉に水を加えると、タンパク質が水を吸って「準備完了」の状態になります。
この段階では、まだべちゃべちゃしていますが、これからグルテンになる準備をしている大切な時間なんです。
ここで重要なのは、水の温度と量。
気温が高い時には冷水、低い時は温水と酵母の働きが適正になるようにします。また、水の量によりグルテンの強さや生地の硬さが変わってきます。
②こねる段階｜グルテン膜を強化する最重要ポイント
ここが一番大切な工程です！
こねることで：
- タンパク質同士がしっかりくっつく
- 弾力のある膜（グルテン）ができる
- 生地が滑らかになり、手にくっつきにくくなる
正しいこね方のコツ
手ごねのコツは：
- 押し付けるようにこねる（叩きつけるのではなく）
- 生地を向こうに押し出すように
- 手のひら全体を使って
- リズミカルに、でも優しく
20分〜30分ほど、愛情を込めてこねてあげてください。
機械の力を借りてこねる
私の教室では、こねの負担を軽くし、安定した生地を作るため、ホームベーカリーを活用しています。
ホームベーカリーは、初心者の強い味方！
- こねで挫折した。
- 体力的に自信がない
- ベタベタと生地がくっつきストレス
そんなお悩みをお持ちの生徒様でも、「生地作りに不安がないので、安心してパン作りができています。」、「生地がしっかり作れるので発酵もうまくいくし失敗がなくなりました。」、「手軽にパンが作れる。」など、とても喜んでいただいています。
こね不足が引き起こす失敗パターン
こね足りないと：
- ガスが逃げて膨らまない
- 重くて固いパンになる
- 食感がぼそぼそする
逆に、しっかりこねると：
- ガスをしっかり包んでふわふわに！
- なめらかで美しい仕上がり
- 口どけの良い食感
③発酵段階｜ガスを包み込んで膨らむ仕組み
発酵中は、イーストが活発に活動してどんどん二酸化炭素を作り出します。
この時、しっかりとできたグルテンの膜が、そのガスを一つ一つ丁寧に包み込んで、生地全体を膨らませてくれるんです。
まさに「風船が膨らんでいく」のと同じ原理ですね！
④焼成段階｜最終的な食感が決まるタイミング
オーブンの熱で：
- イーストがさらに活発になって一気にパンを膨らませる
- グルテンの膜が熱で固まる
- 小麦粉のでんぷんも固まって、さらに生地を支える
- ふわふわの食感が完成！
初心者必見！グルテンチェックの方法と見極めポイント
グルテンができているかの確認方法
「本当にちゃんとこねられているのかな？」って心配になりますよね。
そんな時は、「グルテンチェック」をしてみてください！
やり方は簡単：
- 生地の一部を取る
- 両手で薄く伸ばしてみる
- 向こう側が透けて見えたらOK！
この時、生地が破れずに薄〜く伸びて、まるで膜のようになっていたら、グルテンがしっかりできている証拠です。
失敗を防ぐ！こね具合の見極めのコツ
他にも、こんなサインがあります：
✅ 生地の表面がつるんとなめらか
✅ 手にべたつかなくなる
✅ 弾力があって、押すと跳ね返ってくる
✅ 生地がひとまとまりになる
パン作り初心者がよくする失敗とグルテンの関係
パンが膨らまない原因｜こね不足とグルテン形成
「レシピ通りに作ったのに、全然膨らまない…」
これ、初心者さんからよく相談されるお悩みです。
実は、原因の9割がこね不足なんです！
グルテンが十分にできていないと：
- ガスを包み込む膜が弱い
- 発酵で作られたガスが逃げてしまう
- 結果的に膨らまない、重いパンになる
重くて固いパンになる理由
もう一つよくあるのが「重くて固いパン」。
これもグルテンの問題が大きく関係しています：
❌ こね不足 → ガスが逃げる → 密度の高い重いパン
❌ 水分不足 → グルテンが十分に作られない → パサパサな仕上がり
❌ 発酵不足 → ガスが十分に作られない → 固くて小さいパン
まとめ：グルテンを理解して、理想のパンを作ろう！
今日は「グルテンとは何か」から「パン作りでの重要な役割」まで、詳しくお話ししました。
パン作りの基本は「グルテンという膜を作って、ガスを閉じ込める」こと。
最初は難しく感じるかもしれませんが、「こねる＝風船の膜を作る作業」と思えば、なぜその工程が大切なのかが分かりやすくなりますよね。
重要なポイントをもう一度：
🍞 グルテン = 小麦粉のタンパク質が作る弾力のある膜
🍞 こねる理由 = ガスを包む強い膜を作るため
🍞 グルテンチェック = 薄く伸ばして透けて見えたらOK
🍞 失敗の多くはこね不足 = 愛情込めてしっかりこねる
麹パンなら、さらに麹の恩恵でからだに優しく、自然な甘みのある美味しいパンが作れます。
ぜひ今度のパン作りでは、グルテンのことを思い出しながら、楽しくこねてみてくださいね！
きっと今まで以上に、ふわふわで美味しいパンが焼けるはずです♪
＼＼体験レッスン受付中／／
- パン教室の雰囲気が知りたい！
- 麹パン気になる
- イーストのパンに飽きちゃった
- 自家製酵母に疲れた
そんな方はぜひフリーゼのパン教室を体験してみてください＾＾
もちろん、初めてパンを作る！という方も大大大歓迎ですよ♪＾＾
コメント