パン作りに慣れてくると、「もっと香り豊かなパンを焼きたい！」と感じる瞬間がありますよね。
そんなときに挑戦してみたくなるのが、自家製の発酵種「麹種（こうじだね）」です。
でも…
生徒さんからもよくこんな声をいただきます。
「作ってみたけど、なんだか酸っぱい匂いがします…もうダメですか？」
安心してください！酸っぱくなってもリカバリー方法があります。
しかも、日々の管理やちょっとしたコツで、酸味をぐっと抑えることができるんです。
今回は、「麹種 酸味 防止」をテーマに、
- 酸っぱくなる原因
- 防止する管理方法
- 酸っぱくなったときのリカバリー法
を、私の経験談と教室でお伝えしているコツを交えてご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！
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麹種とルヴァンリキッドの違い
麹種とは？麹の甘みと旨みが加わる発酵種
麹種は、ルヴァンリキッド（フランス伝統の発酵種）に麹を加えたオリジナル発酵種です。
麹を入れることで、自然な甘みと旨みが引き立ち、パンにふっくら感とコクや旨みが生まれます。
ルヴァンリキッドの基本とフランスの発酵文化
ルヴァンリキッドは、小麦粉と水だけを継ぎ足して発酵させ続けるシンプルな発酵種。
パン文化が根付いたフランスでは、家庭や職人が数十年単位で受け継ぐこともあるほどです。
麹種のメリット（冷凍保存可能・失敗しにくい）
私の教室でお伝えしている麹種は、冷凍保存が可能で、長期間管理が楽ちん。
さらに、麹の力で発酵が安定しやすく、初心者さんでも失敗しにくいのが特徴です。
麹種が酸っぱくなる主な原因
パン作りにおいて「酸味」は悪いわけではありません。
でも、酸味が強すぎると香りや風味のバランスが崩れ、パンの美味しさが半減してしまいます。
発酵過多と高温環境
麹種はゆるやかな発酵ですが、高温下では一気に発酵が進み、乳酸菌や酢酸菌の活動が活発になります。
特に夏場は、予定より早く酸味が出やすいので要注意。
種の管理温度が高すぎる場合
保存温度が25℃以上になると、酸味菌が優位になりやすくなります。
肉や魚が腐るのは腐敗ですが、麹種は「発酵」。ただし、酸っぱさが増しすぎるのは管理温度の影響です。
種継ぎの間隔が長すぎる場合
冷蔵庫で放置しすぎると、糖分不足で酸が大量に生成されます。
酸っぱさは「お腹すいた！」のサイン。2〜3日に一度の種継ぎが理想です。
小麦の糖分不足による酸味の増加
発酵中に酵母の栄養源（糖分）が少ないと、酸味菌が優位になりやすいので注意。
麹種 酸味 防止のための管理ポイント
発酵温度と時間の見直し（25〜28℃が理想）
夏は発酵時間を半分に。
保冷剤や冷蔵庫を活用し、長時間の放置は避けましょう。
種の保存方法（冷蔵・冷凍・夏場の注意点）
麹種は冷凍保存OK。
夏場は冷蔵でも酸味が出やすいため、使わない時は冷凍が安心です。
ジップロックなどの密閉できる袋に入れ、平らにして冷凍します。
使う時は、割って自然解凍させたらそのまま生地に投入！旨味の素が入るので美味しいパンが焼けます＾＾
種継ぎの適切な間隔とやり方
麹種は2日に一回は種継ぎします。
新しい粉と水でしっかりリフレッシュしましょう。
発酵の見極め
見た目＋香り＋触感で判断。
種継ぎした麹種は、室温で少し置いておき、菌を増やしてあげます。
その後は冷蔵庫で保管。
グルテンができ山芋のようなドロッと感、香りがヨーグルトのような乳酸菌のほんのり酸っぱくほんのり甘い香りがしていたらOK！
酸っぱくなった麹種のリカバリー方法
種継ぎを2〜3回繰り返して酸を薄める
古い酸を新しい粉と水で段階的に薄める方法です。
種継ぎを1回しただけでは香りがまろやかにならない場合は、、2〜3回種継ぎを繰り返しましょう。
次第に酸味がまろやかになり、落ち着いてきます。
元種に対して粉と水を多めに加える
元種の量に対して、2〜3倍の量で種継ぎしてみましょう。
その場合、どんどん発酵種が増え過ぎてしまうという心配があります。もったいないですが種継ぎを開始する時に、元種の量を少量にしておくと出来上がり量をコントロールすることができますよ。
酸味が強すぎる場合はリフレッシュ種を作る
カビが生えていたり、どうしても酸っぱさが残る場合は、新しい種を仕込み直すのが確実です。
まとめ｜麹種の酸味は防げる！管理と観察がカギ
酸味は「菌の元気さ」を表すサイン。
管理温度・発酵時間・種次のタイミングを意識すれば、安定した風味の麹種を保てます。
また、私の酵母なら冷凍保管も可能なので、家庭製パンにはとても向いていると思いますので、ぜひ教室に体験しにきていただければと思います＾＾
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