パンをふんわり焼くためには、二次発酵を適切に行う必要があります。
特に自宅でパンを作る時には、オーブンレンジの発酵機能を使って二次発酵する方も多いかと思います。
しかし、初心者の方で初めてオーブンレンジの機能を使う際に、
「オーブンレンジの発酵機能を使いたいけど、どう使えばいいかわからない。」
「二次発酵の途中で予熱を入れる場合、どうすればいいかわからない。」
などと悩む方も多いのではないでしょうか。
便利な機能を活用して、少しでも上手にパンを焼きたいですよね＾＾
今回は、オーブンの発酵機能を使う場合のやり方と注意点を解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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パンの発酵はどうしてる？二次発酵の基本とは？
パンを作る工程の中に、生地を発酵させるタイミングが2回あります。それは、一次発酵と二次発酵です。
一次発酵は、こね上がった生地を2〜3倍の大きさに膨らませて酵母の活動を活性化させます。
二次発酵は、成形が終わった生地をオーブンで焼く前に、1.5〜2倍に大きく膨らませておき、焼成の際に最大限に膨らむような状態にします。
発酵に最適な温度と湿度は、約30〜40℃、湿度75〜85％ほど。発酵時間は約30〜60分。
例外的に、クロワッサンやデニッシュパンなどのバターを折り込んでいる生地は、28℃前後で90〜120分、二次発酵させる必要があるものもあります。
自宅のパン作りでは、四季を問わず、安定してこの温度帯の空間を作るのは難しいと思います。
そこで活躍するのが、オーブンレンジの発酵機能です。しかも、最新のオーブンレンジだと、発酵機能に“スチーム発酵”というものもあるので、湿度を保つことも可能になっています。
オーブンレンジでうまく発酵できない原因
自宅でパン作りをする上で、オーブンレンジは発酵もできるし、オーブン機能としても使え、とても便利な道具です。
しかし、上手に使わないと乾燥させてしまったり、発酵させ過ぎてしまって、パンが膨らまなかったりと失敗につながってしまいます。
特に、私の生徒さんからよく聞かれる質問としては、
「予熱させるときは、二次発酵はどうすればいいですか？」という疑問。
パンを焼く時は、予熱が必須です！
例えば、200℃に予熱させたい場合、オーブンの機種にもよりますが、大体5〜10分かかります。
そのため、オーブンレンジを使って二次発酵させる場合は、予熱開始時間にはオーブンから取り出さなくてはいけなくなります。
この、「二次発酵と予熱が重なったところ」は工夫する必要があります。
オーブンを使った二次発酵のやり方
では、オーブンレンジを使った二次発酵のやり方についてご紹介します。
発酵モードを使う
- オーブンレンジの発酵機能で設定温度にする。
- 天板に成形した生地を並べ、オーブンレンジに入れる。
- スチーム機能があれば使い、なければ、オーブンの中に熱湯を張ったコップを入れ加湿する。
- 発酵開始
- 生地の大きさが1.5倍ほどになっていれば、オーブンから取り出し、予熱を開始する。（予熱時間を見越して、指定の発酵時間より少し早めに取り出す）
発酵機能がない場合の裏技
- オーブン機能で一番低い温度に設定し、1〜2分庫内を温める。（熱くし過ぎないこと！）
- オーブンをOFFにし、成形した生地を並べた天板をオーブンレンジに入れる。
- オーブンの中に熱湯を張ったコップを入れ加湿する。
- 発酵開始
- 時間で管理するのではなく、生地の大きさが1.5倍ほどになっているか目視で判断して取り出し、予熱を開始する。
オーブン発酵で失敗しないポイント
予熱の時間を考えて二次発酵させる
オーブンレンジで発酵させる場合は、「予熱時間を見越して二次発酵を切り上げる」ということです。
よくある失敗としては、
レシピに「二次発酵30分」と書いてあるからと言って、30分間、目一杯オーブンに入れておき、そこから予熱を開始し、予熱もオーブンによっては時間がかかり、生地が過発酵してしまったというものです。
過発酵になった生地は、膨らむ力を失って、潰れてしまったり、焼いても膨らまず硬いパンになってしまいます。
対策としては、予熱時間を把握しておく。
あらかじめ、自分の持っているオーブンの予熱がどのくらいかかるのか、知っておくと、二次発酵が終わる頃に、予熱も終わり、いい状態で焼成に移れます。
乾燥が気になる場合
パン作りで気をつけたいのが乾燥です。
乾燥すると、表面が硬くなり膨らみが悪くなったり、パサついたパンになります。特に冬場は、あっという間に乾燥してしまうので、パン作りの際には注意して作業しましょう！
最新のオーブンだと、スチーム機能が備わっている場合もありますが、ほとんどのオーブンはそんな機能はないと思います。
その場合、庫内にお湯を張ったコップなどを入れる方法もありますが、「成形した生地にすぐ塗り卵を塗って二次発酵させる」こともおすすめです。
たとえば、フランスのパン屋さんには発酵器がありません。
そのため、成形の終わった生地に塗り卵をしてそのまま発酵させているそうです。
日本のパン作りでは、二次発酵の終わった生地に塗り卵が主流ですが、先に塗っておくというのも方法の一つですよ！
まとめ
オーブンレンジのは発酵機能は、とても便利です。
上手に使えば、効率的に安定したパン作りができますね！
今回にポイントとしては、
- 予熱のことも考えて、早めに二次発酵を切り上げる
- 生地を乾燥させないテクニック
特に、予熱との兼ね合いは、オーブンレンジで二次発酵させる時には気をつけてくださいね！
今回のポイントを意識して、ふわふわな美味しいパンを作ってください＾＾♪
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