「インスタントドライイーストを使う前は、一度水に浸けておく必要があるの？」
YouTubeなどでパン作りを勉強されている方から、こんな質問をされました。
イーストには、「予備発酵の必要なもの」、「そのままでも使えるもの」があります。
そのまま使えるタイプのイーストでも、予備発酵する場合もあり、初心者の方にとっては困惑してしまいますよね。
今回は、「ドライ イースト 予備 発酵｜インスタントドライイーストは予備発酵が必要？効果と注意点」をご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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予備発酵は必要なの？
私も見様見真似で、インスタントドライイーストをわざわざ予備発酵させて作ったこともありました。
でも、正直これって意味ある？
予備発酵が必要ないイーストなのに、わざわざ一手間加えるのって時間の無駄なんじゃ！？
そう思ったので、少し調べてみたんです。
結論、予備発酵は「してもしなくてもいい！」です。
どういうことかと言うと、その時の環境や生地の状態によって選んで良いということです。
これから詳しく説明していきますね。
ドライイーストの特徴とは？
まず、ドライイーストには、
- ドライ
- セミドライ
- インスタントドライ
の３種類があります。
スーパーなどでも売っている市販品で、一般家庭で多く使われているのが、インスタントドライイーストです。
インスタントドライイーストの最大の特徴は、「予備発酵なしで、そのまま使える」ことです。
ドライイーストを使うと次のような効果が期待できます！
- こね時間を短縮できる
- 生地をなめらかにし、扱いやすくする
- パンの焼き色や風味をよくする
ドライイーストの中でも、インスタントドライイーストは直接粉に混ぜて、そのままパン作りに使えるので、一般家庭だけでなく、安定したパン作りができるため、パン屋さんでも使われています。
予備発酵が必要なイーストと、不要なイーストの違い
パン作りをしていると、
「イーストの予備発酵って結局必要なの？」
「違いは何？」って、
けっこう迷いますよね。
予備発酵が必要なイースト
「アクティブドライイースト」（またはドライイースト）と呼ばれるタイプです。
保存性を高めるために低温乾燥させたパン酵母で、粒が丸くて大きく、イースト菌は休眠している状態です。
いきなり粉に混ぜても発酵力が弱いので、ぬるま湯で目覚めさせる＝「予備発酵」が必要になります。
予備発酵が不要なイースト
「インスタントドライイースト」です。
加工技術が進んでいて、イースト菌が乾燥していてもすぐに活性できるように作られています。
だからそのまま粉に混ぜてもOK！
インスタントドライイーストを予備発酵させるとどうなる？
予備発酵させた場合、パン作りやパンの仕上がりに違いが出ることがわかりました。
- 目覚めがさらによくなって、発酵がスムーズに進む（発酵力が増す）。
- イースト臭（アルコール発酵のにおい）が少し軽減される。
- 味がまろやかになる、ふわっとした膨らみになることもある。
ただ、インスタントドライイーストは「予備発酵不要でそのまま使える」というのが前提として作られているので、注意しなければいけないこともあります。
- 注意１
予備発酵させるということは、発酵力が強くなる。
発酵力が強くなるということは、「過発酵」になる可能性があるということです。
寒い冬の時期は、メリットがあるかもしれませんが、暑い夏場は注意が必要ですね！
- 注意２
また、発酵速度が早くなる可能性もあります。
パンが美味しくなる条件として「熟成」があります。熟成は、パンの旨みを出してくれる工程なのですが、発酵速度が早すぎると、熟成が進む前に発酵が終わってしまいます。
すると、旨味のないパンになってしまうんです。
インスタントドライイーストを予備発酵させる時には、こういったことを気にする必要がありますね。
麹種を使うパンは予備発酵なしでOK！
フワッフワなパンだから美味しいのか？
私は、ふわふわ食感でなくても、生地にしっかり旨みがある方が美味しいパンだと思います。
確かに、パンですから、ふんわり膨らませる必要はあります。
しかし、ふんわりしているだけで生地に旨みがなければ美味しいパンではないと思います。
旨みがあるかを重要視した方が、食べていて満足感が生まれるのではないでしょうか？
私の教室で使っている「麹種（こうじだね）」は、米麹とルヴァンからできています。
イーストのパンに、この麹種を加えることで、イーストを予備発酵させなくても、香りがよく、ふんわりしっとりした食感のパンを焼くことができます！
シンプルなパンほど、その風味の良さを感じるんです。
例えば、フランスパンは食べた瞬間、“焼き餅”のような香ばしい風味があり、中身はしっとりもっちりしているんです。
麹の酵素が素材の旨みを出し、ルヴァンの特徴である保湿性のおかげでしっとり感が生まれます。
このように、イーストを予備発酵させずに、香りも膨らみも味もパン屋さん並みに美味しくすることができます。
まとめ
インスタントドライイーストは、「必ず予備発酵しなきゃダメ！」というものではありません。
少し発酵力を高めたいな。
イーストが古いから活性化させたい。
そんな時は、予備発酵させてもいいかもしれませんね。
イーストを予備発酵させるとどのような効果があるのか。手段として知っておくだけでもパン作りの幅が広がります。
パン作りの方法は、一つではありません。
それぞれの環境や状況によっても違いますし、その時その時で作り方は変えてもいいんです。
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