パン丸め｜「丸め」は丸めることじゃない！？パン作りの「丸め」についてパン講師が解説します | 天然酵母パン教室埼玉｜コストコ入間店、三井アウトレットパーク入間から車で5分埼玉のパン教室フリーゼ

パン作りをしていると「丸め」というワードが出てきます。

この「丸め」には、２つの意味があります。

１つ目は、「整える丸め」

２つ目は、「成形の丸め」

どちらも、同じ丸めだけど、目的が違うんです。

「丸め」について知ると、作業性が上がりスムーズに成形に移行できたり、形のいいパンが作れるようになりますよ＾＾

今回は、初心者の方が勘違いしやすい、パンの「丸め」について解説していきます！

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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。

“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。

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シチュエーションで変わる「丸め方」
丸めの本当の意味
1. 整える丸め
2. 成形の丸め
ちなみに、過発酵した生地の丸めは？
1. 過発酵した生地の状態
2. 分割後の丸めのポイント
最後に

シチュエーションで変わる「丸め方」

初心者の方で、あるあるなのが、「丸め」と聞いただけで、どんな時も生地を丸く球体にしようとします。

まぁ、これは言葉が悪いですよね＾＾；

実は、同じ「丸め」でも、実際に球体に丸くする場合と、ただ生地を整えるだけの丸めがあります。

パン作りの手順がわからない方のために、パン作りの工程を簡単にご紹介しますね。

計量
こね
一次発酵
分割
ベンチタイム（生地を休ませる）
成形
二次発酵
焼成

この中で、丸める状況が発生するのは主に2回です。

1回目は、分割の後。

2回目は、成形

この2回の丸めは意味が全く違ってくるのです。

丸めの本当の意味

パン作りで「丸め」が登場するのは2回だと言いましたが、これは、「丸パン」などの成形が丸いパンの場合です。

ロールパンやコッペパンのような丸以外の形に成形するパンは、「丸め」が必要なタイミングは分割の後の1度だけです。

ここまでくると少しわかってきましたか？

「丸め」には、2つ意味があり、「整える丸め」と「成形の丸め」です。

整える丸め

これは、分割によって荒れた生地を整えるために丸める作業になります。

そう「整える」んです。だから、丸い形にするとは限りません。

例えば、バゲットのように細長く成形するパンを作るとします。すると、分割後の丸めは、楕円形でもいいわけです。

そうすると、次に成形に移った時、球体の形から細長くしていくより、楕円形のような形に始めからなっていれば、成形しやすく作業性が上がりますよね。

このように、分割の後の「丸め」は次にどんな形に成形するのかで形を整えていいんです。

また、ベンチタイムは分割・丸めで引き締まった生地を緩めて成形しやすくする工程ですので、一生懸命ハリのある丸め方をする必要もありません。

時々、丸い形を作ることに一生懸命になって、ツルッツルに丸めようとする方がいらっしゃいますが、意味を理解していれば、そのようなこともなくなりますよね。

パン作りの作業にはそれぞれ、意味があるんですよ＾＾

成形の丸め

成形の「丸め」は、逆にしっかりハリのある「丸め方」をした方がいいです。

生地を張るということは、発酵を均等にする意味があります。

ハリのない丸めだと綺麗に膨らまなかったり、見た目が良くならない可能性があります。

また、発酵した生地がプルンと綺麗に膨らんでいないと、焼きムラができたり、食感が悪くなったりします。

そう、成形での丸めは、「見た目の綺麗なプリっと膨らんだ食感の良いパン」にするための、大切な作業になるんです！

ちなみに、過発酵した生地の丸めは？

「過発酵」とは、一次発酵で生地を発酵させすぎてしまうこと。

過発酵になった生地の取り扱いには、注意が必要です！！

特に、「丸め」にはコツがあります。

これは、少し上級レベルの話になるのですが、初心者の方は頭の隅に置いておくだけでも、いざという時の応急処置になりますので、参考にしてみてください！

過発酵した生地の状態

過発酵した生地は、ブヨブヨに膨らんで、コシがない状態に。

特徴としては…

ガスか発生しすぎて、生地がダレやすい
グルテンがなくなって（溶けて）、コシがなくなっている
酵母（微生物）が栄養である糖を食べ尽くしてしまって、風味がなく膨らみも悪くなっている

では、この状況の生地はどうしたらいいと思いますか？

よく勘違いするのが、

「ハリがないから、しっかり丸めてハリを強くする！」

そうしたくなる気持ちはわかります。

でも、これは逆効果！

すでに過発酵なんだから、丸めでハリを持すということは、生地が緩むまでに時間がかかるということ。ベンチタイムをその分長く取るということになりますね。

そうすると、さらに過発酵が進んでしまうことになります。

分割後の丸めのポイント

うっかり発酵させすぎた！

そんな時でも、リカバリーする方法はあります。

過発酵になった生地の丸めのポイントをご紹介します＾＾

必要以上にガス抜きしない　
過発酵になった生地は、ガスが多く発生している状態です。ガス抜きは軽くにして、優しく整える程度にしましょう。
表面にハリを出しすぎない
丸めでハリを持たせすぎてしまうと、そこからさらに緩むまで時間を要しますので、過発酵に拍車をかけてしまいます。
また、グルテンが弱っている状態なので、ハリを持たせようと強く引っ張ると生地が裂けたり、負担がかかってしまいます。

これも、ハリを強くする意識ではなく、ふわっと優しくまとめるという意識で扱いましょう。
成形は優しく、手早く
過発酵になった生地は、とてもベタつきます。手粉を少しずつ使って、優しく手早く成形しましょう！