先日、生徒さんから
「いつも通り、ホームベーカリーで生地をこねて発酵させたら、過発酵になっちゃった。」と
ご相談を受けました。
話をよく聞いてみると、こね上げ温度も測っているし、発酵時間の推測もできていた。
特段変わった作り方をしたわけではなさそう…。
ではなぜ？
今回は、よく原因がわからないけど、発酵しすぎていたというお悩みに対して、私なりに原因を推測してみました。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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いつも通りに作ったのに、過発酵になっちゃった
いつも通りに作ったのに、過発酵になったら誰でも、ショックですよね 泣
パンの発酵（膨らみ）は、イースト（酵母）という微生物の働きによります。
微生物というくらいなので、生き物なんですね。
だから、その日の気温や湿度、生地の状態などさまざまな影響を受けてパンは作られているんです。
その時その時の状況によって、パンの出来具合も変わってきてしまいます。
なので、今回もきっと何か原因があるはずなんです。
この日、お惣菜パンを作ろうと、材料を計量してホームベーカリーでこね、
こねあがりの生地温度が約２３度だったので、そのままホームベーカリーで一次発酵。
約６０分後に蓋を開けてみたら、
「え？めちゃめちゃ膨らんでる！！過発酵になってる！なんで？？」
という状況だったそうです。
生地を触ると、全体が萎んでしまって、完全に過発酵状態。
普通に考えたら、こね上げ温度も低めだし、ホームベーカリーも新品でまだ使い始めて数回しか使っていないので、故障は考えずらい。
あまり過発酵になるような、悪い要因はなさそうですね。
ではなぜ、今回は失敗してしまったのでしょう？
ということで、今回の失敗がなぜ起こったか、私なりの考えをお伝えします。
そもそも過発酵になる要因とは？
過発酵とは、発酵し過ぎてしまった状態のことです。このようになった生地は、膨らみや出来上がりの形、焼き色の悪いパンになってしまいます。
そのため、発酵という工程では、イーストの働きをしっかり管理する必要があるんですね。
それでは、過発酵になり得る原因をいくつか洗い出してみましょう！
こね上げ温度が高い
こね上げ温度とは、こね終わった生地の温度のことです。
理想温度は、２７℃前後。
これが、低い分には、発酵の温度や時間を調整すればいいのですが、高い場合は、どんどん発酵が進み過発酵につながってしまいます。
こねている間も発酵は進みます。こね終わりの時点で、温度が高い場合は、要注意です！
発酵温度が高い
こね上がった生地を一次発酵させるには、２５〜３０℃の暖かいところが適しています。
それ以上の温度で発酵させると、急激に生地が伸び、想定以上の速さで膨らむため発酵完了の目処が立ちづらくなってしまいます。
こね上げ温度も高い状態で、発酵温度が高かった場合は、なおさら発酵が進み過ぎて、気づいたら過発酵になっていた。なんてことにも…。
発酵時間が長い
「うっかり発酵させていることを忘れていた。」
発酵中の隙間時間を利用して、家事や仕事など他のことをすることが多々あります。
そんな時、ついつい長時間発酵させてしまうと過発酵になってしまいます。
生地の適正な発酵状態を通り越してしまうと、過発酵になってしまうんですね。
イーストの量が多い
イーストの量が多いと、発酵にかかる時間が短くなります。そのため、発酵時間の目処が立ちづらくなり過発酵につながりやすくなります。
また、発酵が急速に進むため、生地温度が上がる可能性があります。これも過発酵の加速につながりますね。
また、イースト臭が強くなり、風味の悪いパンになります。
生地はある程度、時間をかけじっくり発酵させることで熟成が進み、素材の風味を引き出し旨みのあるパンができます。
そういった考えから、イーストは適量を入れ、パンの発酵にはある程度時間をかける必要があります。
今回の過発酵の原因は？
過発酵の原因は色々なパターンがあることがわかりましたね。
私のレッスンでは、ホームベーカリーを利用した作り方を教えています。ですので、こね方、発酵温度はいつも同じ。
だからか、いつもと何か違うことが起こると発見しやすいんですね。
こね上げ温度もしっかり測っていて、２３℃と低かったため、６０分はかかるだろうと予測を立てたのも適切だったと思います。
それなのに、過発酵になり、しかもいつもより発酵の終わった生地が少し暖かかったとおっしゃっていました。
ということで、今回の場合は、おそらくイーストの計量ミスではないかと思います。おそらく、少し多く入れてしまっていたのかなと…。
イーストは、そもそも少量しか入れないものなので、ちょっとの量の違いで、発酵時間が大きく変わってきます。
計量は、私も何度もミスしました。汗
しっかり測ったつもりでも、ふと、
「あれ？あの材料入れたっけ？」「今何g入れた？」と
わからなくなることも＾＾； お年のせいかしら＾＾；
まとめ
発酵は、パン作りの中でもとても重要で、難しい工程いです。
温度管理、時間、見極め…。
パン職人ですら、失敗することもあります。
特に季節の変わり目は、発酵が上手くいかないことが多いです。
生き物を相手にしているので、一筋縄ではいきませんよ＾＾；
でもこれが、パン作りの面白いところでもあります！
私的には、「子供を育てるようなイメージ」なんです＾＾
かまい過ぎてもダメだし、ほっとき過ぎてもダメ＾＾
パン生地と会話しながら、作ってみてください！
とにかく計量はミスらないこと！です＾＾／
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