10月の季節のパンとして、生徒様から「くるみパンが作りたいです！」というご要望がありました。
くるみが好きな女性って多いですよね＾＾私もその1人です！
今回のコンセプトは、「カリッともっちり」としたくるみパン。食事パンとしても食べられるシンプルな味わい。何個食べても飽きのこないのが理想。
ふわふわもいいけど、今回はカリもちくるみパンを目指しますよ！ということで試作の様子をご紹介します。
ふわふわとは違う、しっとりとした弾力のある食感は、配合と作り方のコツを押さえることで誰でも作ることができます。
実際に成功したカリもちくるみパンのレシピを元に、もちもちパンの作り方を詳しく解説します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
ホームベーカリーで叶える“無理しない”パン生活で、ふんわり美味しいパンをいつでもそばに。
『簡単に、でも本格的に！』をモットーに、生活にワクワクをお届けします！
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もちもちパンの基本配合の考え方
1. 強力粉選びが成功の鍵
もちもちパンを作るには、まず粉選びが重要です。国産強力粉（ゆめちから、春よ恋など）でたんぱく質量11〜12％前後のものを使うと、理想的な弾力が生まれます。
特に、食パン用などで使われる超強力粉（ゆめちから）は、タンパク質量が13％前後とグルテンがとてもできやすい粉です。私の教室では食パン用としてゆめちからを使っていますが、この粉はパン屋さんも愛用するほど美味しくグルテンがしっかりでき弾力のある生地が作れます。
超強力粉（ゆめちから）に中力粉をブレンドすることで、弾力がつきすぎて噛みづらくならないようにしました。もちもちだけど歯切れもいいというイメージです。
今回は、超強力粉70：中力粉30の割合で試作してみました！
さらに弾力を高めたい場合は、米粉を10〜20％ブレンドするといいそうです。今回私は試していませんが＾＾；
米粉のデンプンがもちもち感を格段にアップさせてくれるそうです。
2. 高加水がもちもち食感の秘密
一般的な食パンの水分量は65〜68％程度ですが、もちもちパンを作る場合は70〜80％の高加水にするのがポイントです。
高加水にすることで：
- グルテンの網目がしっかりと水分を抱える
- ぷるんとした食感が生まれる
- 翌日もしっとり感が持続する
3. 副材料の工夫でさらにもちもち
湯種法（粉の一部を熱湯でこねる）や中種法を使うと、デンプンが糊化して保湿性・弾力がさらにアップします。
また、意外かもしれませんが油脂は控えめにすることが大切です。油脂が多すぎるとふわふわ方向になってしまい、もちもち感が弱くなります。
私の場合は、「麹種（こうじだね）」を加えています。麹由来の旨み甘みが加わり、ルヴァン特有の保湿性がしっとり感を持続してくれます。
4. 発酵をコントロールする
発酵を進めすぎると気泡が大きくなり、軽い食感になってしまいます。一次発酵は8割程度でストップさせることで、生地が詰まってもっちりした食感になります。
もちもちパン作りの実践ポイント
実際にカリもちくるみパンを作る際に重要なポイントをまとめました。油脂を使わない配合でも、十分な満足感のあるパンが作れることを実証できました。
作り方で重要な工程
- オートリーズの活用 粉と水を混ぜて休ませる工程を取り入れることで、グルテンが自然に形成され、もちもち感が格段に向上します。
- 捏ね方のコツ 過度に捏ねすぎず、つやが出てまとまったら十分。具材は最後に優しく混ぜ込むのがポイントです。
- 発酵管理の重要性 過発酵は厳禁。生地の状態を見極めながら、適切なタイミングで次の工程に移ることが成功の鍵です。
- 成形技術 表面を張らせるように成形することで、焼成時にクラストがきれいに形成されます。
- 焼成テクニック 高温でスタートし、スチームを効果的に使うことで「外カリ・中もち」の理想的な食感を実現できます。
実際に作ってみた体験談
このレシピで実際にカリもちくるみパンを作ったところ、理想的な仕上がりになりました。
成功のポイント：
- 外はカリッと香ばしく
- 中はしっとりもちもち
- 油脂なしでもコクのある味わい
- 麹種の効果で自然な甘みと旨味
- 翌日もしっとり感が持続
特に驚いたのは、油脂を使わないことで健康的でありながら、十分な満足感が得られたことです。シンプルな味わいの中に、麹種による深いコクと甘みを感じることができました。
砂糖を蜂蜜に置き換える場合のポイント
より風味豊かなパンにしたい場合は、砂糖を蜂蜜に置き換えることも可能です。
蜂蜜使用のメリット：
- 保湿性がアップし、しっとり感が長持ち
- 風味が豊かになり、くるみとの相性が抜群
- 焼き色がつきやすく、香ばしさが増す
注意点：
- 蜂蜜は砂糖より甘みが強いため、例えば砂糖8g→蜂蜜6〜7gに調整
- 焼き色が早くつくため、温度調整が必要
食事パンとしての楽しみ方
このカリもちくるみパンは食事パンとしても優秀です。
おすすめの組み合わせ：
- クリームチーズ＆はちみつ
- サラダやスープとのワンプレート
- チーズとワインのお供
- 朝食のトーストとして
くるみ成形でより雰囲気を出して
「くるみパンってくるみの形はどうやって作るんですか？」と聞かれたことがあるので、少しご紹介しますね。
くるみパンの形はまず、丸く成形した生地を手のひらで軽く押しつぶします。
生地を手に持ち、ハサミで3箇所切り込みを入れます。
さらに、3箇所とも生地の厚みを半分に切ります。
すると、くるみをイメージした形になります＾＾
まとめ：もちもちパン成功の秘訣
もちもちパンを成功させるための重要なポイントをまとめると：
- 高加水（70％以上）で水分をたっぷりと
- 国産強力粉をベースに必要があれば中力粉や米粉をブレンド
- 油脂は控えめまたはなしで
- 発酵は8割程度で止める
- 高温スチーム焼成でカリッと仕上げる
これらのコツを押さえることで、外はカリッと中はもちもちの理想的なパンが作れます。特に油脂を使わないレシピは健康志向の方にもおすすめで、シンプルながら深い味わいを楽しめます。
ぜひ、このブログを参考に、あなたも理想のもちもちパン作りにチャレンジしてみてください。翌日もしっとり美味しいパンが、きっと食卓を豊かにしてくれますよ♪
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