パン作りを始めたばかりの方から、よくいただく質問があります。
「発酵時間って60分ですか？」 「発酵温度は30℃でいいんですか？」
どちらもよくある疑問ですが、結論から言うと、発酵時間も発酵温度も“目安”にすぎません。
この記事では、「どうして時間や温度が目安なのか？」をわかりやすく解説します。
自宅でホームベーカリーを使ってパン作りを楽しんでいる方にも参考になる内容ですので、ぜひ最後までご覧くださいね＾＾
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
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パン作り初心者が悩む「発酵時間」と「発酵温度」のギモン
「本に60分って書いてあるし…」「レシピに30℃って書いてあるし…」
そう思ってレシピ通りに作ったのに、
- 膨らまなかった
- すっぱくなった
- 焼き上がりがイマイチだった
こんな経験はありませんか？
実は、それ、パン生地の状態に対して“発酵しすぎ”や“発酵不足”だった可能性が高いんです。
なぜなら・・・
発酵時間はあくまで「目安」でOKな理由
酵母は“生き物”。だからレシピ通りじゃなくていい
酵母は目に見えないけれど、ちゃんと呼吸して活動している“生き物”です。
だからこそ、時間や温度が少し変わるだけで、働き方も変わります。
例えば冷蔵庫の中でも、酵母はゆっくりと発酵を進めます。 30℃にしなければ発酵しないわけではありません。
自分が作ろうとしているパンや、季節・環境によって、“ちょうどいい発酵”の形は毎回違うということなんですね。
こね上げ温度がパン作りのカギ！理想は25〜27℃
実は、私が教室で生徒さんによく伝えているのは
「発酵時間よりも“こね上げ温度”を気にしましょう」
ということ。
こね終わった後の生地の温度が、25〜27℃だと、発酵が安定して進みやすくなります。
逆に、
- こね上げ温度が低い（20〜24℃）と、発酵がゆっくりになる
- こね上げ温度が高い（28℃以上）と、こねてる途中から発酵が始まってしまう
このように、生地の温度によって発酵時間は大きく前後します。
つまり、同じ30℃でも、こね上げ温度が違えば発酵時間も変わって当然なんです。
ホームベーカリーでも本格的に作るなら
私の教室では、「簡単に、でも本格的に作りたい」という方が多く、
ホームベーカリーを使ってこねと一次発酵まで行う方法を取り入れています。
ホームベーカリーの一次発酵は、一般的に約30℃。 ただし、機種によって差がありますし、実際の庫内温度を測ったら28.5℃だったということもあります。
発酵温度が指定できないホームベーカリーを使うなら、温度計を使って確認するのがおすすめ。
「レシピ通りにやりたい」気持ち、よくわかります
私の教室に来る方の多くが、
「レシピ通りじゃないと不安で…」
とおっしゃいます。
でも、酵母は生き物。人間の赤ちゃんの成長がマニュアル通りじゃないのと同じで、 パン生地も、その日の気温や湿度、材料の状態で発酵具合が変わって当然なんです。
最初は「よくわからないからレシピ通り」に。 慣れてきたら「生地の状態を見る」パン作りに。
そうやって少しずつステップアップしていくと、パン作りがますます楽しくなりますよ♪
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まとめ｜パン作りの発酵時間に“正解”はない
パン作り初心者の方にとって、
- 発酵時間や温度の正解がわからない
- レシピ通りにしても失敗する
というのはとても不安なことだと思います。
でも、大丈夫！！
パン生地は“生き物”だから、見て、触って、感じてあげることが大切。
発酵時間も、温度も、あなたの「今日のパン」に合わせて変えていいんです＾＾
そして何より、
「よくわからない」を「なるほど！」に変える場所として、教室があるんです。
ぜひ一度体験レッスンで、悩みを解決してみてください＾＾
***最後までお読みいただき、ありがとうございました！***
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