一般的に売られているパンは、「イースト」と呼ばれる、市販の酵母で発酵させて作られています。
私の教室でもイーストは使っていますが、生徒さんからよくこんな声をいただきます。
「イースト臭がしませんね！翌日も焼きたての香りと美味しさが残っていて嬉しいです＾＾」
そう！私の作るパンは、イースト臭がほとんど感じられません。
実はイースト臭がしないのには秘密があります。
それが、「麹種（こうじだね）」という自家製の魔法のような酵母を使っているからなんです＾＾
「え？何それ！？気になる！！」
と思った方は、ぜひ最後まで読んでみてくださいね＾＾
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！
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そもそもイースト臭って何？
イースト臭とは、パン生地が発酵するときに発生する特有の匂いで、イーストによって糖分がアルコールと二酸化炭素に分解される過程で発生すると考えられています。
これは、発酵臭とも言って、焼いた後にも、少し酸っぱいようなツンとした独特な香りのことです。
市販のパンやイーストを多く使ったパンでは、この匂いが気になる方もいらっしゃいます。
フリーゼで作るパンは、インスタントドライイーストという市販のイーストを使いますが、イースト臭がしないと言われる理由として、「麹種」があります。
麹の力で、パンの香りがまるくなるんですよ！
では麹種とは、どういう酵母なのでしょうか？
この魔法の酵母についてご紹介します。
麹種（こうじだね）ってどんな酵母？
麹種（こうじだね）とは、米麹＋ルヴァンリキッドから作られた、自家製天然酵母です。
麹菌の生み出す酵素が、素材の旨み甘みを引き出し、ほんのりお米の風味も感じられるというものです。
そして、ルヴァンはフランスの伝統的な発酵種で、保湿性が良いため生地のしっとり感を長続きさせてくれ、劣化しずらい生地になります。
この2つが合わさることで、しっとりもちもちのパンが作れるんです。
特に、この酵母の良さがわかるのが、“フランスパン”です。
焼き餅のような香ばしい香りと味わいで、中はしっとりモッチモチ、外はカリッとしているけど、バリバリじゃない。口を怪我しないフランスパンです。
フリーゼのフランスパンは、インスタ映えするような、エッジがしっかり立ったようなフランスパンとは、少し違い、どちらかというと、柔らかめで食べやすく作っています。
イーストを併用する理由
麹種は風味はいいのですが、発酵力はあまり強くありません。
これだけでパンを膨らませるのは難しいのです。
そのため、インスタントドライイーストを併用し、発酵を安定させ膨らみと食感を良くしています。
また、イーストを併用すると、他にもメリットがあります。
それは、発酵が安定しているため、自家製酵母を始めたいという人のハードルを下げることができます。
自家製酵母は、パンを膨らませる酵母だけではなく、他の菌も一緒に培養することになるので、しっかり管理しないと失敗してしまいます。
また、パンを実際に作る際も上手く発酵してくれず、膨らみの悪いパンになったり、酵母を起こす際に使う素材が悪いと、香りも悪くなったりします。
そう考えると、初心者には自家製酵母って少しハードルが高くなるんですよね。
フリーゼの麹種は、イーストを併用することで、安定した発酵をするので初心者の方でも自家製酵母を失敗することなく楽しむことができます。
麹種でイースト臭が消える理由
麹種のパンがイースト臭を感じにくい理由は、次の2つです。
麹種には複数の微生物が存在しているから
麹種には、酵母だけでなく麹菌や乳酸菌なども共存しています。これらの微生物が一緒に働くことで、
- 酵母の発酵臭（いわゆるイースト臭）が目立たなくなる
- 発酵臭以外の香り（米麹の甘い香り、乳酸菌のまろやかさなど）が加わる
結果的に、香りのバランスがとれた穏やかな風味になります。
米由来の自然な甘みが香りを包むから
麹種には、米の酵素分解でできた糖分が含まれていて、ほんのりとしたお米の香りや甘みが加わります。この香りが、
- 酵母臭をやさしく包み込む
- ほのかで落ち着いた香りを引き出す
という効果があります。
こういった理由から、麹種のパンは、イースト臭が「消える」のではなく、「他の香りと調和することで、感じにくくなっている」というのがポイントです！
最後に
敏感な人ほど感じるイースト臭。
「このツンとした香りが嫌。」
「市販のパンの匂いがちょっと苦手…。」
という方には、ぜひ一度この「麹種」を試しいただきたいです。
イースト臭を麹種の微生物たちがまろやかにしながら、素材の旨みや甘みを引き出してくれる。
それが、フリーゼのパンの美味しさの秘密です♪
香りから違いがわかる、やさしいパンを、あなたの食卓にもお届けできたら嬉しいです！
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