パン作りをしていると、
「発酵に時間がかかって予定からずれちゃった。」
「子供が寝静まった後にパン作りを始めたいけど、作り終わるまで起きてられない。」
こんな時、「オーバーナイト法」が役に立ちます！
熟成を進めて美味しくしたり、こねだけ終わらせておいて翌日成形から開始するやり方として、冷蔵庫で発酵させる方法です。
パン屋さんのようなプロの取り入れている「オーバーナイト」。
今回は、「発酵をコンロトールして効率UP!家庭で「オーバーナイト」させるやり方とポイント」をご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
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オーバーナイト発酵とは？
オーバーナイトとは、こねた生地を一晩冷蔵庫で発酵させ、翌日成形から始めることのできる製法です。
本来パンの理想発酵温度は25〜27度くらい。これは、酵母が活動し発酵が促されるちょうどいい温度帯です。
「え？じゃ冷蔵庫に入れたら発酵しないんじゃないの？」
そう思うかもしれませんが、実は、冷蔵庫の中でも微生物たち（酵母）が働き続け、ゆ〜っくり発酵しているんです。
特に夏は、タッパーから溢れそうになっていて慌てて取り出すなんてことも…。
オーバーナイトのメリットは、
- 熟成が進み旨みが増す
- 作業の効率化
- 忙しくても、パン作りを続けやすい
- 時間の有効活用ができる
と、こんなに嬉しいことが盛りだくさん＾＾
例えば、平日の忙しい日でも、趣味のパン作りはやりたい！という時、寝る前にこねといて、あとは冷蔵庫でゆっくり発酵。翌日成形からパン作りが楽しめます！
基本の流れ（夜に仕込む場合）
オーバーナイトはタッパーを使うのがおすすめ！タッパーを使うことで、狭い冷蔵庫にも効率よく収納できるし、乾燥防止になります。
オーバーナイトの基本的な流れです。
- 生地をこね、伸びの良い状態にしておく
- タッパーに移し、30分ほど室温に置いて発酵を促す
- 冷蔵庫（4度以下）に入れ、一晩寝かせる
- 翌日、冷蔵庫から出したら復温（生地温度を常温に近づける）させながら一次発酵の続き。2倍に膨らむまで
- 分割・成形・二次発酵・焼成と通常通りの流れで作っていく
流れとしては、上記のようになりますが、
季節によっても発酵具合が違う。
冷蔵庫のどこの場所に入れるか。
室温に置いておく時間の長さ。
復温の際の温度と時間。
これらの微妙な違いによっても、発酵の進む早さや、翌日のパン作りにかかる時間が変わってきますので、詳しく説明していきたいと思います。
成功させるためのポイント
オーバーナイトは、いくつか注意する点があるます。しっかりポイントを抑えることで、失敗を防ぐことができます。
冷蔵庫の入れる場所に注意
家庭用冷蔵庫の温度帯は場所によって違います。
- 野菜室 約10度
- 冷蔵室 約5度
- チルド室 約1〜3度
オーバーナイト法は、4度以下で発酵させるため、「チルド室」が最適です。
チルド室でも、パンの生地って膨らんでくるんですよ！不思議ですよね＾＾
冷蔵庫の中で2倍近くまで膨らんでたらOK！
翌日室温で復温＆一次発酵の続きを行います。
もしオーバーナイトで2倍まで膨らんでなくても、2倍になるまで室温においておきましょう。
こね上げ温度
こね上げ温度は生地の発酵速度を左右する大切な指標です。
こね上げ温度とは、こね終わった時の生地の温度。
こね上げ温度が高いと、どんどん発酵は進み、低いとゆっくりと発酵します。
オーバーナイトさせる生地は、20〜22度くらいがベストです。高い場合は、いくらチルド室に入れたとしても、発酵が早く進んでしまい過発酵になる可能性があります。
逆にこね上げ温度が低い場合は、発酵に時間がかかり予定通りにパン作りが進まない可能性があります。
それだけこね上げ温度を確認するというのは大切なんですね！
ちなみに、こね上げ温度を調整するには仕込み水の温度で調整します。
真冬なら30〜40度のぬるま湯にすることで、生地の温度が上がります。
真夏なら氷水や冷蔵庫で冷やしておいた水を使い生地温度を下げます。
室温においておく時間
こねた生地を冷蔵庫に入れる前に、少し室温において発酵を促すということをします。
この置いておく時間の長さによっても、次の日のパン作りにかかる時間が変わってきます。
通常は、30分くらい室温に置くのですが、もし1時間くらい置いた場合、その分発酵が進み、次の日の作業時間が変わってきます。
発酵が2割進んだものを冷蔵庫に入れるのと、5割終わったものを冷蔵庫に入れるのとでは、翌日の生地の状態（発酵具合）は違ってきますよね。
では早速やってみよう！
では早速一緒にやってみましょう！
１、 材料を計量してホームベーカリーでこねる
季節に応じて、仕込み水の温度を調整してください。こね上がりの生地温度が20〜22度になるように。
高くなってしまった場合は、室温におかずこね終わったらすぐに冷蔵庫へ入れてください。
２、室温で30分発酵を促す
こね終わった生地を、タッパーに入れます。
生地の高さに合わせて付箋紙を貼るなど目標があると発酵具合がわかりやすいですよ＾＾
３、冷蔵庫（4度以下）に入れ一晩おいておく
冷蔵庫での発酵は4度以下が目安です。翌日には2倍近くまで膨らんでいると思います。
時期によっては他の場所でもいいですが、過発酵にだけは注意してくださいね！
４、翌日室温へ
パン作りをする1時間前くらいには室温に出しておきます。生地が2倍まで膨らんでいなかったら、一次発酵として2倍に膨らむまで待ちます。生地温度は約17度付近になるよう復温します。
また、オーバーナイトで全然発酵が進んでいなくて生地の膨らみが少ない場合は、暖かいところまたは湯煎（約40度ほどのお湯）などして、発酵を促すようにしてみましょう。
最後に：発酵を味方につけてパン作りをもっとラクに！
オーバーナイト法はこんな方におすすめです。
・平日は忙しくてパン作りの時間が取れない方
・家族が寝静まったあとに自分時間で仕込みたい方
・パン作りを習慣にしたいけど、時間がネックになっていた方
・より風味のあるパンを焼きたい方
発酵をうまくコントロールすることができれば、時間の使い方がグッと上手になって、パン作りも負担なくできるようになると思います。
「朝からパン作りをしたい」
「出かける前にパンを作っておきたい」
オーバーナイトを活用できれば、このようなことも叶います＾＾
慣れるまでは難しく感じるかもしれませんが、要領を掴めば、発酵をコントロールして自分の目指している時間帯でパン作りをすることが可能になります！
気を付けるポイントとしては、季節によって生地や冷蔵庫の温度が変わるということ。
こね上げ温度を測っていても、うまくいかない時もあります。
何度か挑戦してコツを掴んでいきましょう！＾＾
一度コツを掴めば、暮らしの中に無理なくパン作りが取り入れられます。
ぜひ、あなたのパン作りに「オーバーナイト法」を取り入れてみてください＾＾♪
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