麹好きには自家製酵母のパン作りがおすすめ！
その中でも、酒種酵母（さかだねこうぼ）で作るパンは、麹好きや自然派の方の間では人気の酵母です。最近では酒種酵母で作るパン教室も増えてきました。
それに比べて、麹種（こうじだね）はあまり知られていない発酵種です。なぜなら、フランス伝統のルヴァン種に麹を加えたもので、一般的に主流ではありません。
私もパン屋のシェフから教わるまで知りませんでした。
そんな麹種ですが、酒種酵母に劣らず、驚くほど美味しいパンを作ることができるんです。
では、酒種酵母と麹種ではどちらが美味しいのでしょう？
酒種酵母と麹種の違いや特徴をわかりやすく解説していきます。
＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊
高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！
LINEで直接お問い合わせはこちらから
＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊‥…‥＊
酵母ってそもそも何？パン作りの基本
パンはどうして膨らむか知っていますか？
実は、酵母（英語：イースト）という、自然界にはどんなところにも生息する酵母菌という微生物によって膨らんでいるんです。
小麦粉に含まれるアミラーゼという酵素が、でんぷんを糖に分解します。酵母菌はこの糖を餌にして、活動し炭酸ガスやアルコールを生成します。
この酵母菌が作り出した、ガスがパンをふわふわに膨らませているんですね。
上の写真は、酵母の活動によって炭酸ガスをたくさん出している様子です。泡立っていたり、発酵種を大きく膨らませています。
これらを必要な分量だけパン生地に混ぜ込むみ、さらに発酵させることで、ふわふわの風味豊かなパンを焼くことができるんです。
ところで、酵母と言っても、たくさん種類があります。
- スーパーで手軽に手に入り使いやすい、ドライイースト
- 天然酵母（ホシノ酵母や白神こだま酵母など市販で売られている天然酵母）
- お米やフルーツ、野草、ハーブなどから作る自家製酵母
- 小麦粉と水から起こす、発酵種
それぞれ作り方や風味、味、管理方法などの違いがあり、個性豊かなパン作りができます。
今回は、その中でも酒種酵母と麹種の違いについて解説していきます。
酒種酵母とは？その魅力と使い方
酒種酵母とは、日本発祥の発酵種でお米と麹と水から作られています。原材料や作る工程は、日本酒を作る時とほぼ同じ。酵母の香りも日本酒のようなアルコール臭がします。
酒種酵母は、日本酒作りが起源になっています。
発酵力がとても強いため、酵母づくりもパン作りにおいても、安定した発酵が期待できます。
自家製酵母の中では、かなり作りやすく、失敗をしにくいのが特徴です。また、風味もとても良く、もっちりしっとり甘みのあるパン作りができます。
酒種酵母は、和菓子の「酒まんじゅう」の発酵に使われたり、明治時代には、あんぱん作りに使われていました。
麹種の秘密！フランス伝統のルヴァンとの相性
上の写真は、左がライ麦、右は小麦粉から作ったルヴァンリキッドです。
麹種は、小麦粉（またはライ麦）と麹と水から作られています。
フランス伝統の発酵種「ルヴァン種」に「麹」を加え、麹菌を培養することで麹が持つ酵素がたくさん含まれた酵母なんです。
「ルヴァン」とはフランス語で発酵種の意味。小麦粉やライ麦と水を混ぜ合わせ作ります。パンに使って減ると継いで増やして、またパンに使う。
まるで、カスピ海ヨーグルトのように、種さえあればずっと繋いで使えるんです。
ルヴァンは、乳酸発酵と酢酸発酵のバランスにより味や風味が変わります。これが自家製酵母の楽しいところでもあります。
そこに、麹菌が持つ酵素の働きで、旨み甘みがプラスされるんです。
麹種は、ルヴァンの特徴である保湿性と、麹の酵素の力で、
もちもちしっとりが長続きして、旨み、甘みのあるパンを作ることができます！
どっちが自分に合う？酒種酵母と麹種を徹底比較
酒種酵母も麹種も魅力はわかったけど、どっちが自分に合っているのか、生活スタイルと照らし合わせて決めてみてください。
酒種酵母のパン
酒種酵母は、夏場の温かい季節なら早ければ1日で作ることができます。寒い時期でも長くて一週間ほどで出来上がります。
できた酒種は冷蔵庫保管で1ヶ月ほど。発酵力もさほど落ちません。
パン生地にそのまま入れてこね、発酵させます。自家製酵母は発酵に時間がかかりますが、その分熟成が進み旨みと甘みのあるパンになります。
また、お米の風味も感じ、甘みの強いパンになるので、日本人好みの味わいだと思います。
まとめると
- 酵母作りにかかる時間は季節ごとで違う
- 冷蔵保管1ヶ月
- 発酵力あり
- パンが出来上がるまで、時間がかかる（発酵時間が長い）
- 甘みのあるパン
- 時間をかけてじっくりパン作りができる
- お米や麹を使ったパン作りができる
麹種のパン
麹種もゼロから作る場合は、酵母おこしに数日、時間がかかります。
しかし、一度種ができてしまえば、あとは継いで増やしていくだけ。2日に1回は継がないと、菌が死滅してしまうので、種つぎは大切な行為です。
しかも種継ぎは、小麦粉と水を加えて混ぜるだけ！超簡単！
「え？じゃ、種がどんどん増えていっちゃうじゃん。」
確かにそうです。でもご安心を！なんと、麹種は冷凍できるんです。しばらくパン作りをしない時は冷凍して保管ができます。
使う時は、解凍してそのままパン作りに使用できます。もちろん、解凍した種を継いでフレッシュにしてからパンに使ってもOK。
少なくなった種は継いで増やしていけるので、一から作る必要がないんです。
私の生徒さんは、教室で麹種を購入して、それを継いで使い続けていますよ♪
また、ルヴァンは発酵力が弱いです。発酵を助ける目的で、イーストを併用します。
ふわふわ食感はイーストが、旨み甘みしっとり感は麹種が担当するイメージです。
フランスパンは一般的なものと比べて、お米の風味と甘味が強調された、びっくりするほどのしっとりもちもち感。
パイ生地も、麹種を入れたものは、バターの風味に負けない、旨みを感じます。
まとめると
- ゼロスタートの場合、酵母作りに数日かかる
- 冷凍できる
- 種を継いで増やして使い続けることができる
- イースト併用で安定した発酵が期待できる
- イースト併用だから、パン作りは3時間ほどで完了
- しっとりもちもちが長続き。
- 素材の旨みや甘味を引き出す
- 味に深みが生まれる
麹種で作るとこんなに美味しい！パンの魅力がワンランクアップ
私の教室では、麹種で作るパンをご紹介しています。
私が麹種に出会って、「これウマッ！」と感じたのは、フランスパン。これは衝撃を受けるほどに、中身がしっとりもっちりしていて、味は焼き餅のような香ばしく、お米の風味が感じられたんです。
ルヴァン種を使うから余計しっとりもちもちなんですよね。
酵母の管理が楽で、イースト併用だから失敗知らず。だから初心者の方におすすめなんです。
✔️自家製酵母はハードルが高くて手が出せない方。
✔️イーストパンはパサつきやすいのが不満。
✔️一味違ったパン作りがしたい
このような方々には、麹種のパン作りがおすすめです♪
パン作り初心者でも大丈夫！麹種を始める簡単ステップ
麹種は、一般的な発酵種ではありません。
ネットなどで検索しても、レシピなどは出てこないでしょう。
ルヴァン種と麹のいいとこどりの麹種！
初心者の方でも、パン屋さんのような美味しいパンを作ることができます！
ぜひ教室で学んで、ご自宅で作ってみてください。お友達や家族に食べさせてあげて欲しいです♡
きっと驚かれますよ！＾＾
「麹種を体験してみたい！」そんな方へ！
パン教室フリーぜでは、体験レッスンを実施しています♪
下記に、ご案内ページを添付していますので、チェックしてみてくださいね＾＾！
対面、オンラインどちらもご用意しています！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2025年1月よりオンラインレッスンスタート！！
遠方で教室に通えない、長時間の外出が難しい方にぴったりです！
材料が届く、らくらくオンラインレッスン
2025年1月2月 体験レッスン募集中！
2025年3月〜5月生 募集中！
ぜひ詳細をご覧ください☆
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
対面レッスンも開催中♪
対面レッスンにご興味のある方は下記リンクより詳細をご覧ください。
2025年1月2月 体験レッスン募集中！
2025年3月〜5月生 募集中！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
フリーゼのレッスンに興味のある方、レッスンの募集をいち早く知りたい方
公式LINEから情報をGETできます！
公式LINE登録はこちらから
ただいま、登録いただいた方には特典がついてきます！
ぜひ受け取ってくださいね♪
コメント