パンこね方｜パンのこね方にお悩みの方へ！パン教室の先生が教える手ごねの基本を解説

パン作り初心者の方や、独学で勉強されている方がぶつかる壁は、「こね」だと思います。

「ベチャベチャしていて、本当にまとまるのか不安」

「こね方があっているのか心配」

そんな、悩める方へ、今回は、

「パンこね方｜パンのこね方にお悩みの方へ！パン教室の先生が教える手ごねの基本を解説」ということでお話ししていきます。

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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。

“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。

初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」

『簡単に、でも本格的に！』

「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！

身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！

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パンのこね方でお悩みの方が挫折しがちな訳とは？
うまくこねられない！原因を解説します
パン教室の先生が教える成功する手ごねの3つのステップ
こねの見極めはこれで完璧！
パンこね方｜パンのこね方にお悩みの方へ！パン教室の先生が教える手ごねの基本を解説：まとめ

パンのこね方でお悩みの方が挫折しがちな訳とは？

パン作りの基本は、まず「こね」にあります。

初心者の方で、「こね」がうまくいかず挫折する方も多いのではないでしょうか？

私も、初心者の頃は、こねるだけで体力も気力も奪われていました＾＾；　私の場合、なんとか挫折せずに済みましたが。気合いで。汗

パンの「こね」で悩む方からよく聞かれるのが、

いつまでこねたら良いか、わからない。
ベタベタして、ちゃんとまとまるか不安
こね方がわからない
どうなれば、こね上がり？

初心者の方にとって、出だしでこんなに悩んでいたら、パン作りも苦痛になってしまいますよね。

今回は、そんな、「パンのこね方にお悩みの方へ！パン教室の先生が教える手ごねの基本」を徹底解説していきます！

記事の一番最後には、動画をご用意していますので、そちらも合わせてご覧ください＾＾

うまくこねられない！原因を解説します

では、なぜうまくこねられないのか。

それは、基本動作とコツがわかっていないから。

まず、「こね」には種類があるってご存知ですか？

たてこね
叩きこね
V字こね

基本のこね方として、この３つを使って、グルテンの形成やベタつき、まとまりをよくしていきます。

これらを使いこなせると、一気にこねが楽になります。

ただ、こねの種類がわかっていたとしても、それをしっかり使いこなせないことには意味がありません。

それぞれの、こね方に対する目的とコツを理解しましょう。

また、「こね方を知る」以外にも、実はパンのこねがうまくいかない方もいます。

それは、手が暖かい人です。手がポカポカと温かい人は、いつまでも生地がベタついて、手にもくっつくし、なかなかまとまらないと、苦戦する場合があります。

私もそうなんですが、こういった方は、特に叩きごねをしっかりマスターすると克服できます。また、作業もなるべく素早く行い、パンの生地に触れている時間をなるべく短くすると良いです。

パン教室の先生が教える成功する手ごねの3つのステップ

では、「手ごねの基本」ということで、３つのこね方をご紹介したいと思います。

たてこね

材料を混ぜ合わせ、はじめに取り掛かるのが、この「たてこね」です。

水分をしっかり粉に浸透させていく工程です。

生地を集め、手のひらの付け根で生地を台に擦り付けるようにして、しっかり圧をかけながら伸ばしていきます。

手前で小さくこねても、グルテンがなかなか形成されません。遠くへ伸ばして広げていくイメージで。伸ばしたら、カードで生地を集めてきて、また圧をかけながら伸ばします。

生地が、台に付かなくなるまで続けましょう。

叩きこね

たてこねで生地がある程度まとまってきたら、表面に張りを持たせるために「叩きこね」をします。

また、仕込み水に牛乳を使った場合など生地がベタつく際にも、この「叩きこね」が有効です。叩いていると水分が程よく蒸発してまとまりが出てきます。

やり方は、生地の端に、利き手の指を引っ掛けて、生地を持ち上げ台に叩きつけていきます。

重力に逆らわず、生地の重さで叩きつけるようにしましょう。叩きつけた生地は、奥に向かって折り込み反対の手で、丸め込みます。

これを５０回くらいを目安に繰り返し、生地に張りを持たせていきます。手につかなくなってくればOKです。

V字こね

こね台との摩擦によって、グルテンを強化できるのが「V字こね」です。

たてこねは、生地のつながりを切ってしまう可能性があり、まとまりができた後は、V字こねをしていきましょう！

生地を両手で覆い、手前に置いたらVの字を描くように左右に転がします。

生地を押さえつけるのではなく、手のひらを使って生地を押してあげるようなイメージで行ってみてください。

往復を１カウントとして、約５０回くらいを目標にこねてみてください。回数はあくまで目安です。必要に応じて回数は増やしてください。

ツヤが出て薄いグルテン膜ができているか確認しましょう。

こねの見極めはこれで完璧！

「手ごねの基本」として、３つのこね方がありました。これらは生地の状態により使い分けていきましょう。

レシピを見ると、よく、「こねは〇〇分」と書いている場合がありますが、時間はあくまでも目安です。素人とプロでは、こねるスピードも技術も違いますよね。

時間や回数は目安として理解しておいて、実際は生地の状態を見て判断します！

伸びが良く、グルテン膜が形成されているか
ザラつきがなく、艶があるか
テカリがなく、マットな質感

この３つをチェックしてみましょう！

１、伸びが良く、グルテン膜が形成されているか

生地をつまんで、両手で優しく伸ばしてみてくださ。ぶちぶち切れる場合は、V字こねを追加してみましょう。薄い膜ができるくらいになっていればOKです♪

２、ザラつきがなく、艶があるか

凸凹していたりザラつきが残っていたら、たてこねやV字コネを追加しましょう。

滑らかで、艶のある状態が好ましいです。

３、テカリがなく、マットな質感

こねていくと次第に水や油分は生地に馴染んでいきます。すると生地にテカリがなくなり、マットな質感に変わってきます。