パン作りを始めたばかりのあなた、「グルテン」という言葉を聞いて「なんだか難しそう…」と思っていませんか？
実は、グルテンを理解することで、パン作りの成功率が格段にアップするんです！さらに、「オートリーズ」という魔法のようなテクニックを覚えれば、手ごねの時間が半分になって、しかもおいしいパンが作れるようになります。
今日は麹パン教室を主宰している私が、グルテン形成を強める・弱める条件とオートリーズの効果について、初心者の方にもわかりやすく解説していきますね！
この記事を読み終わるころには、小麦粉を選ぶときも迷わないし、あなたの作りたいパンに合わせてグルテンをコントロールできるようになっているはずです♪
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
ホームベーカリーで叶える“無理しない”パン生活で、ふんわり美味しいパンをいつでもそばに。
『簡単に、でも本格的に！』をモットーに、生活にワクワクをお届けします！
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パン作りの基本｜グルテンって何？なぜ大切なの？
グルテンがパンの食感を決める理由
グルテンって聞くと、なんだか専門用語っぽくて難しく感じますよね。でも実は、グルテンはパンのふわふわ感や弾力を作ってくれる、とっても大切な「網目状の構造」のことなんです。
想像してみてください。風船を膨らませるとき、ゴムが伸びて空気を包み込みますよね？グルテンも同じように、パンの中で発生した炭酸ガスをしっかりと包み込んで、ふわふわのパンを作ってくれるんです。
グルテン形成のメカニズムを初心者にもわかりやすく解説
小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2つのタンパク質が、水と出会ってこねられることで、まるで毛糸を編むように絡み合ってグルテンができあがります。
この網目がしっかりしていると：
- ふわふわで弾力のあるパンになる
- ボリュームのある仕上がりになる
- 形が崩れにくいパンになる
逆に網目がゆるいと：
- しっとり柔らかいパンになる
- デリケートな食感になる
つまり、作りたいパンの種類に合わせてグルテンの強さを調整することが、パン作り成功の秘訣なんです！
グルテンを強くする5つの条件｜ふわふわボリュームパンの作り方
食パンや山型パンなど、ふわふわでボリュームのあるパンを作りたいときは、グルテンを強くする必要があります。私の教室でも、生徒さんによく聞かれる質問なので、具体的な方法をお伝えしますね。
【条件1】強力粉の選び方｜タンパク質含有量で決まるパンの仕上がり
小麦粉のパッケージを手に取ったとき、「タンパク質○○％」という表示を必ずチェックしてください。この数字が、あなたのパン作りの成功を左右しますよ！
パン別推奨タンパク質含有量一覧表
- 13％前後（最強力粉）：食パン、山型パンなどボリュームのあるパン
- 12％前後（強力粉）：一般的なパン全般、初心者におすすめ
- 10％前後（中力粉・準強力粉）：フランスパン、クロワッサンなどハード系パン
- 9％以下（薄力粉）：クッキーやケーキなどお菓子類
私の教室の生徒さんも、このことを理解すると「もう、小麦粉選びで迷わなくて済む〜！」とおっしゃいます。タンパク質が高いほど、しっかりとしたグルテンが作れるんです。
【条件2】適切な水分量でグルテン形成を促進
水分量って、実はとっても大切なんです。小麦粉のタンパク質が水としっかり結びつくことで、良いグルテンができあがります。
季節別水分量調整のコツ（梅雨対策も）
特に湿度の高い梅雨時などは、生地がベタつくことがありますので、水分量は若干控えめから調整すると良いです。
私も最初の頃は、レシピ通りの水分量を入れて「あれ？生地がベタベタになっちゃった…」という経験があります。季節や湿度に合わせて微調整することが、上手なパン作りのコツですよ！
【条件3】正しいこね方でグルテンネットワークを構築
手ごねの場合は、生地が滑らかになるまでしっかりとこねることが大切です。こねることで、タンパク質同士がつながって強い網目を作ります。
「グルテン膜チェック」という方法があります。生地を薄く伸ばしてみて、破れずに指が透けて見えるくらいになったら、グルテンがしっかり形成された証拠です！
【条件4】塩の効果でグルテンを引き締める
塩はパンの味付けだけでなく、グルテンを引き締める効果もあります。レシピ通りの量を守りましょう。
少量でもパン生地に与える影響はとても大きいので忘れずに入れてくださいね！私は入れ忘れてマズいパンができたことがあります^^；（この失敗談は他のブログでご紹介しています。ぜひこちらから＾＾）
【条件5】パン作り改良剤の活用法
市販のパン作り用改良剤には、ビタミンCなどグルテンを強くする成分が入っています。グルテンを強化し生地のダレやベタ付きを改善してくれます。
初心者の方でも安定したパン作りができるようになりますよ。
グルテンを弱くする4つの条件｜柔らかい菓子パンの作り方
今度は逆に、ブリオッシュやメロンパンのような柔らかい菓子パンを作りたいときのテクニックです。
薄力粉・中力粉を使ったグルテン抑制法
タンパク質の少ない小麦粉を使うと、自然とグルテンは弱くなります。薄力粉や中力粉を一部混ぜることで、しっとり柔らかな食感を作ることができますよ。
砂糖・油分でグルテン形成をコントロール
砂糖やバター、油などを多く入れると、グルテンの形成を邪魔して、柔らかいパンになります。菓子パンが柔らかいのはこのためです。
ブリオッシュとクロワッサンの特殊な配合法
面白いことに、一般的にはグルテンをしっかり作るために油脂類はグルテン形成後に加えますが、ブリオッシュやクロワッサンは初めから入れてミキシングします。
これは、最初から油脂を加えることで、意図的にグルテンの形成を調整しているんです。プロの技ですね！
水分量調整でやわらか食感を実現
水が多すぎると、グルテンの網目がゆるくなってしまいます。柔らかいパンを作りたいときは、この特性を利用することもあります。
酸味の効果｜サワードウパンのグルテン変化
サワードウパンなど酸味の強いパンは、酸によってグルテンが弱くなり、独特の食感になります。これも自然の力を使ったグルテンコントロールの一つですね。
オートリーズ（魔法のテクニック）でパン作りが劇的に変わる！
ここからは、私が「魔法のテクニック」と呼んでいるオートリーズについてお話しします。これを覚えると、手ごねの時間が格段に短くなって、しかもおいしいパンが作れるようになるんです！
オートリーズとは？フランス生まれの革新的手法
オートリーズは、フランス生まれの便利な技法です。「自然に発酵させる」という意味で、特にハード系パンで効果を発揮します。
でも実は、手ごねでパンを作る方にもとってもおすすめなんです！私の教室でも、手ごねの生徒さんには必ずお教えしている技法です。
オートリーズの正しいやり方｜手順を詳しく解説
- 小麦粉と水（場合によっては塩も少し）を混ぜる
- イーストは入れずに、20〜60分そのまま置く
- その後、イーストを加えて普通にこねる
オートリーズがグルテンに与える3つの効果
休ませている間に、小麦粉の中の酵素が自然に働いて、以下のことが起こります：
でんぷんの糖化でイースト活性化
でんぷんが糖に変わることで、イーストの栄養が増えて、発酵が良くなります。
自然なグルテン形成
グルテンが自然に形成されるため、こねなくても、タンパク質同士が勝手につながり始めます。
生地の扱いやすさ向上
生地が扱いやすくなるので、こねる時間が短くて済みます。
オートリーズで得られる5つのメリット
- こね時間短縮：手ごねが楽になる！
- 生地が扱いやすくなる：ベタつきが減る
- パンの香りが良くなる：自然な発酵の力
- 中がしっとり、外がパリッと焼き上がる
- 手ごねの場合、特に効果を実感できる
目的別グルテンコントロール｜作りたいパンに合わせた使い分け
ここで、作りたいパンの種類別に、どのようにグルテンをコントロールすれば良いかをまとめてみますね。
ふわふわボリュームパン（食パン）の場合
- 強力粉（タンパク質13％前後）を使用
- しっかりとこねる
- 適切な水分量を守る
- オートリーズは軽めに
柔らかい菓子パン（ブリオッシュ）の場合
- 砂糖・バターを多めに配合
- 最初から油脂を加えてミキシング
- こね過ぎない
- 薄力粉を一部混ぜる場合もあり
本格ハード系パンの場合
- 中力粉または準強力粉を使用
- オートリーズを積極活用
- 低温長時間発酵と組み合わせる
- 塩分濃度を調整
初心者が失敗しやすいポイントと対策
よくある失敗例：
- 小麦粉選びを適当にしてしまう → タンパク質含有量をチェック！
- こね不足でグルテンが形成されない → グルテン膜チェックを活用
- 季節の湿度を考慮しない → 水分量の微調整を忘れずに
プロが教える！グルテン形成の成功事例と失敗談
生徒さんの成功体験「小麦粉選びで迷わなくなった！」
私の教室に通い始めたAさん（パン作り歴3ヶ月）は、「タンパク質含有量の見方を教えてもらってから、小麦粉選びで迷わなくなりました！」とおっしゃいました。
以前は何となく「強力粉」を選んでいたそうですが、作りたいパンに合わせて適切な小麦粉を選べるようになってから、失敗が激減したそうです。
私の失敗談「塩を忘れてマズいパンができた経験」
実は以前、塩を入れ忘れてとんでもなくマズいパンを作ってしまったことがあります^^；
塩が入っていないパンは：
- 味がぼやける
- グルテンが引き締まらない
- 発酵が不安定になる
この失敗から、「小さな分量でも、一つ一つの材料には大切な役割がある」ということを学びました。
まとめ｜グルテンとオートリーズを使いこなして理想のパンを作ろう
グルテンコントロールの基本ポイント復習
今日お伝えした内容をまとめると：
グルテンを強くしたいとき（ふわふわボリュームパン）：
- 高タンパク質の強力粉を使う
- 適切な水分量を守る
- しっかりこねる
- 塩を適量加える
グルテンを弱くしたいとき（柔らかい菓子パン）：
- 薄力粉や中力粉を使う
- 砂糖・油分を多めに
- 最初から油脂を加える場合も
オートリーズ活用で手ごねが楽になる
オートリーズは、特に手ごねの方におすすめです！
- 20-60分休ませるだけ
- こね時間が短縮される
- 生地が扱いやすくなる
- パンの風味がアップ
パン作りは科学だけど、まずは楽しむことが大切
パン作りは確かに科学の側面もありますが、まずは楽しむことが一番大切です。
失敗しても大丈夫！私も数えきれないほど失敗を重ねて、今があります。一回一回の経験が、あなたのパン作りスキルを確実に向上させてくれますよ！
これらの知識を参考に、ぜひいろいろなパン作りにチャレンジしてみてくださいね！
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