こんにちは！パン作り講師のひとちゃんです。
最近、「自家製酵母」という言葉をよく耳にしませんか？
生徒さんからも「自家製酵母って何？どうやって作るの？」という質問をよくいただきます。
「自家製酵母」とは、自然界に存在する酵母を自分で培養して、パン作りに使う発酵種のことです。
この記事では、
- 自家製酵母の基本知識
- 作り方のポイント
- 失敗しないコツ
- いろんな素材で楽しむ酵母パンレシピ例
- そして私のパン教室での取り組み
について、初心者の方にも分かりやすく解説します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
身長は低いけど、夢は大きい！元気いっぱいの講師が、ワクワクをお届けします！
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自家製酵母とは？イーストとの違いや基本をわかりやすく解説
自然界の酵母をパンに活かす仕組み
私たちが普段使うパン酵母の多くは「サッカロマイセス・セレビシエ」という種類です。これは、パン作りに特化して選ばれた酵母の名前です。
一方、自家製酵母は、道端の雑草、果物、お米、ハーブなど自然に存在する酵母菌を採取し、自分で培養する方法です。
この酵母は、たくさんの菌が混ざっているので発酵に時間がかかることもありますが、自然の恵みがそのままパンの風味に生かされる魅力があります。
例えば、いちごやりんご、ブドウから採取した酵母は、その果物の甘みや香りがパンにほんのりと感じられます。
イーストとの違いと、使い分ける理由
パン作り初心者さんがよく混乱するのが「イースト」と「自家製酵母」の違いです。
イーストは、市販されているパン用に選ばれた純粋な酵母で、発酵が安定しやすい。
そのため、短時間でふっくらとパンが膨らみます。
対して、自家製酵母はパン用の酵母だけではなく、他の菌も含まれているため、発酵に時間がかかったり、管理が難しかったりします。
ですが、自家製酵母で作るパンはイーストパンにはない優しい風味や深みが楽しめます。
自家製酵母パンの作り方と発酵種の基本プロセス
酵母を起こす材料と道具（果物・お米・ハーブなど）
自家製酵母は特別な材料は不要。
- 新鮮な果物（いちご、りんご、ぶどうなど）
- 米麹やお米
- ハーブや麦など
- 水
これらを清潔な容器に入れて常温で放置し、酵母が自然に育つのを待ちます。
泡が立つまでの流れと完成の見極め方
数日〜1週間ほどで泡がぷくぷくと立ち始め、底に澱（おり）が沈むのが目安です。写真だと、瓶の底に溜まっている白い部分。
この泡が元気に立っている液体部分をパンの発酵種として使います。
ここで重要なのは、雑菌が混ざらないように容器や道具は必ず清潔にし、毎日状態を観察すること。
初心者がやりがちな失敗と腐敗を防ぐポイント
- 容器が汚れていると雑菌が繁殖しカビが出る
- 発酵が弱いと膨らまないパンになる
- 温度管理が適切でないと腐る原因に
発酵中は毎日様子を見て、異臭やカビが出ていないか確認することが大切です。
素材別に楽しめる自家製酵母パンのレシピ例
甘い素材（りんご・いちご・ブドウ）でふんわりパン
甘みのある果物は、酵母の発酵力も高まりやすく、パンに優しい甘みがつきます。
柑橘・ハーブ系素材で香り豊かな食事パン
レモンやゆず、ローズマリーなどのハーブは香りを引き立てるため、香り高い食事パン作りにおすすめです。
麹×ルヴァンのW酵母が生み出すフリーゼの味わい
私の教室「フリーゼ」では、日本の麹とフランス伝統のルヴァンを掛け合わせた「ルヴァンリキッド」を使用しています。
麹の酵素の働きでしっとりふんわり、うまみと甘みのあるパンが焼けます。
インスタントドライイーストも併用して発酵を安定させているので、初心者さんでも失敗が少ないのが特徴です。
フリーゼの自家製酵母パンが選ばれる理由
- 安定した発酵で毎回ふんわり美味しいパンが作れる
- イースト臭がなく素材の旨みをしっかり感じられる
- 生徒さんから「パン屋さんの味が自宅で再現できる」と喜ばれている
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まとめ
- 自家製酵母は自然界の酵母を自分で培養する発酵種
- 酵母は身近な果物や植物にたくさん存在する
- 発酵管理はやや手間だが、優しい風味のパンができるのが魅力
- フリーゼでは麹×ルヴァンの独自酵母でしっとり美味しいパン作りをサポート
パン作りの楽しさがもっと広がりますように！
興味のある方は、ぜひ教室の体験レッスンでお会いしましょう♪
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