今や、健康志向の高まりにより麹がブームとなっていますね。
麹には、素材を柔らかくしたり、旨味や甘みを引き出す酵素が豊富に含まれていて、お料理や調味料の原料として使われています。
しかし、料理だけでなく、実は昔からパン作りにも麹が使われていることをご存じですか？
例えば、酒種酵母で作ったあんぱんは、その代表的な例です。
これは日本酒をヒントに考案された酵母で、日本人の口に合う、とても発酵力の強い酵母なんです。
このように、麹は昔から私たちの生活になくてはならない存在です。
そして、私の教室で使っている発酵種「麹種（こうじだね）」を作る際にも、麹はとても重要な役割を果たしています。
特に、麹の酵素をたくさん生成するためには、生きた麹菌が欠かせません。
そこで、今回は、「パン 麹｜麹の無殺菌・無添加・無漂白って何？麹種を作る時の麹選びについて」お話しします。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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麹っていろいろあるけど、どれを選べばいいの？
私の教室では、麹の菌を利用して作る「麹種（こうじだね）」という発酵種をパン生地に混ぜ込んで、旨みや甘みのあるパン作りを教えています。
使用する麹は、「“無殺菌・無添加・無漂白”のものを使ってください。」とお伝えしているのですが、
以前、生徒さんから、
「無殺菌・無添加・無漂白じゃない麹ってあるんですか？」
と聞かれたんです。
確かに、私たちが一般的にスーパーなどで見かける米麹は、国産のものがほとんどかと思います。
むしろ麹は日本由来のもの。疑いもなく、売られている麹を手にとっているんじゃないでしょうか。
結論、“無殺菌・無添加・無漂白じゃない麹”は存在します。
特に、輸入品や大量生産・長期保存を目的とした商品には、殺菌処理や添加物、漂白が施されている場合があります。
殺菌処理や添加物、漂白が施されている麹の用途とは？
では、殺菌処理や添加物、漂白がされている麹はどのような用途で使われているのでしょう。
殺菌済みの米麹
- 特徴：
- 加熱処理やアルコール殺菌を行い、麹菌を死滅させている。
- 発酵力はないが、風味付けや甘みを与えるために使用。
- 米麹の生成する酵素を残したまま殺菌処理。
- 用途：
- インスタント甘酒の素や調味料など、発酵が必要ない商品。
添加物入りの米麹
- 特徴：
- 保存料や化学調味料、漂白剤を使用している場合がある。
- 見た目を美しくしたり、風味を安定させるために添加。
- 用途：
- 長期保存可能な商品（例えば、即席甘酒の素や加工食品用の麹）。
漂白された米麹
- 特徴：
- 見た目を白く美しくするために漂白剤を使用。
- 見栄えを重視する商品に多い。
- 用途：
- 市販の甘酒の素や加工食品で、見た目を重視する商品。
無殺菌・無添加・無漂白の麹の特徴とは？
今度は、無殺菌・無添加・無漂白の麹の特徴についてみていきましょう。
無殺菌の麹の特徴
- 麹菌が生きている
- 麹菌が生きたままなので、発酵力が強く、発酵が早い。
- 甘みや旨みがより引き出されやすい。
- 保存が難しい
- 温度や湿度の管理が必要で、冷蔵または冷凍での保存が推奨される。
- 賞味期限が短いため、早めに使い切る必要がある。
- 風味が豊か
- 生きた麹菌が活動することで、フレッシュな香りや風味の深みが出やすい。
- 手作り味噌や甘酒、パンの発酵種に使用すると、独特の風味を楽しめる。
無添加の麹の特徴
- 原材料がシンプル
- 米と麹菌だけで作られている。
- 不要な添加物が入っていないので、安心して使える。
- 自然な風味
- 麹本来の甘みや旨みを感じられる。
- 発酵食品の風味が豊かになる。
- 健康志向に最適
- 添加物を避けたい健康志向の方やアレルギーが心配な方にも安心。
- 天然の酵素が生きているため、消化を助ける働きが期待できる。
無漂白の麹の特徴
- 自然な色合い
- 黄色みがかった色や薄いベージュ色をしている。
- 見た目は少しくすんで見えることがあるが、品質には問題なし。
- 風味が豊か
- 麹本来の香りや風味を楽しめる。
- 旨み成分がしっかり残っているため、味噌、甘酒、パンの発酵種に使用すると、コクのある味わいになる。
- 安全・安心
- 化学薬品を使用していないため、安全性が高い。
- 無添加・無着色の麹と一緒に選ばれることが多い。
麹の選び方3つのポイント
このように、生きた麹菌を使って作るパンや調味料などは、「無殺菌・無添加・無漂白」の麹を選ぶことで、旨味や甘みが増し美味しくなることがわかりますね！
では、実際にパン作りに適した麹を選ぶ時の３つのポイントをご紹介します。
１、「原材料：米、麹菌のみ」と表示されているものを確認しましょう。
２、発酵種に使う麹としては、日本の国産・無添加・無着色のものを選ぶのがおすすめです。特に、こだわりの製法や長い歴史を持つ専門店などは、日本由来の生きた麹を製造していて信頼できるかと思います。
３、パン作りで独特の旨みや風味を楽しみたい場合には、無殺菌の麹を選ぶのがおすすめです。無殺菌の麹は、温度管理が必要で、冷蔵などで売られているので参考にしてみてください。
ちなみに、米麹の中には、輸入原料を使用したり、添加物や着色料を加えて製造しているメーカーも存在します。
一般的にはあまり目にしないかもしれませんが、パンの発酵種を作る際には適さないので、ご注意を。
まとめ
いかがでしたか？
一言で麹と言っても、さまざまな製法・種類がありますよね。
パンの発酵種は生きた麹菌でしっかり発酵させて、旨味や甘みのもとになる酵素をたくさん作り出す必要があります。
そのためには、適した麹をちゃんと選ぶ必要がありますね！
今回の記事を参考に、ぜひ「国産の無殺菌・無添加・無漂白」の麹をゲットして美味しいパン作りをしてください＾＾！
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