パン作りに少し慣れてくると、他の材料を代用したり、自分流にアレンジすることが増えてくると思います。
そんな時に、知っておきたいのが、「水分量」と「加水率」です。
製パン業界でいう「水分量」と「加水率」の違いを知ることは、パン生地の配合や特性を考える上で重要なポイント！
この記事では、初心者の方が生地の配合をアレンジするときに知っておきたい「水分量」と「加水率」について、わかりやすく解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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パンが硬い？ベタつく？手作りパンの悩みは水分量で解決！
パン作りで、生地が「硬すぎる」「柔らかすぎる」「ベタついて成形ができない」と感じたことはありませんか？
実はこれ、「材料の水分量」を正しく理解すればこんなお悩みは一気に解決するってご存知でしたか？
パンの材料には「水分量」と「加水率」という考え方があります。聞いたことがある方もいるかもしれませんね。
この二つの考え方は、生地をアレンジする時にも必要になる知識なので、ぜひこの機会にマスターしていきましょう！
水分量を知らないとこんな失敗が…
実は私も、以前は「この生地なんか硬くない？」「今回、めっちゃベタつく。」というのを、何度も経験してきました。
その度に、「水分の量ってこれでいいの？」「微調整ってどうすればいいんだろう？」と悩んだものです。
例えば、少し水の計量を多めにしたせいで、ゆるくてベタつく生地になったり、卵などの副材料のが入る場合は、「卵を少し多めに入れちゃったから、水の量は少し控えめにしよう！」って適当にやっちゃうと、なんだか硬い生地になっていたり。
これって、結局材料の水分量と生地全体の加水率をよく理解していなかったから起こる失敗だったんですよね。
パン作りを勉強する中で、「水の配合」はとても大切で、パン生地の良し悪しを左右するということを改めて実感しました。
水分量と加水率を知ればパン作りがもっと楽しくなる！
パンのレシピって、しっかり計算されてできているんです。
例えば、小麦粉100gに対して水65g入っていたら、水分量が65gだというのはわかりますよね！
でも、小麦粉100gに対して牛乳が65g入っていたら、水分量は何gかわかりますか？
と言った具合に、材料によっては固形物と水分が混ざり合っている物もあります。
だから、「水分量」と「加水率」を理解するのは大切になるんです。
というと、なんだか難しく聞こえてしまうかもしれませんが、ご安心を！
文系の私でも、公式さえ知ってしまえばちょちょいのちょいで理解できたので、これからご説明しますね♪
しっかりついて来てくださいね♡
水分量と加水率の基本をマスターしよう！
ではまず、それぞれの言葉の定義をお話しします。
水分量とは何か？
材料や食品に含まれる「水分の重さ」そのものを指します。
単位としては、「グラム（g）」や「キログラム（kg）」です。
例えば、生地に加える水分量が、水なら100％水分とわかりやすですが、牛乳の水分量は、100gあたり約90%です。全卵は約76.1％。無塩バターは約15％。
このように材料にはそれぞれ水分と固形物などが混合されています。
レシピを読む時には、水分を含む液体材料の総重量を「水分量」として考えましょう。
加水率とは何か？
生地の粉量に対して、どれだけの水分が加えられているかという割合です。これを加水率や水分率と呼びます。
単位としては、「パーセント（％）」で表します。
この加水率によって、生地の柔らかさや扱いやすさなどがわかるようになります。
計算方法
加水率（％）＝水の総量÷小麦粉の総量×100
初心者でも失敗しない加水率の計算方法
では、例を挙げて計算式に当てはめてみます。
- 例１
粉500g、水350gのレシピがあったとします。このレシピの加水率は以下の計算で出すことができます。
加水率＝350÷500×100＝70％
- 例２
粉200g、水60g、牛乳60g、全卵10gのレシピだと、牛乳の水分量は約90％、全卵の水分量は76.1gなので、加水率は以下のようになります。
加水率＝（60+60×0.9+10×0.76）÷200×100＝121.6÷200×100＝60.8％
加水率の違いで変わるパンの種類
このように、パンの柔らかさは加水率でコントロールすることができます。
また、加水率はパンの種類によっても変わります。
例えば、
- 加水率約60％以下（ベーグル、ブリオッシュ）：こねる時に力が必要で、焼き上がりはムギュッと目の詰まった密なパンになります。
- 加水率約65％前後（パンオレ、食パン、惣菜パンなど）：一般的なパンに多い加水率になります。
- 加水率約70％以上（フランスパン、ロデヴなど）：水分が多いため扱いが難しいですが、焼き上がりはしっとりもっちりに仕上がります。
あなたも今日からパン作りをもっと楽しくアレンジ！
いかがでしたか？
「水分量」と「加水率」の考え方がわかったら、なんだか失敗が減りそうですよね？
アレンジする時や生地の様子がおかしいと思った時でも、水分量を調節して、自分の思ったパン作りができるようになりますよ。
また、レシピを見ただけも、「このパンはふんわり系だな」とか、「少しムギュッと密な感じになるかな」と、パンの仕上がりがイメージしやすくなります。
水分量と加水率を意識して、いつものレシピをアレンジしてみてもいいですね♪
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