パンこね方｜パンのこね方にお悩みの方へ！パンの種類によってこね方が変わる理由とコツを解説

こね方は毎回一緒じゃないって知っていますか？

実は、パンの種類によって、どの程度こねるかというのは変わってきます。

今回は、「パンこね方｜パンのこね方にお悩みの方へ！パンの種類によってこね方が変わる理由とコツを解説」していきます。

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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。

“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。

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パンのこね方にお悩みの方へ！まずは基本を知ろう

生徒さんからこんなお悩みをいただきました。

「手ごねって、いつまでこねればいいかわからない。ついついこね過ぎちゃう。」

「レシピには、〇〇分こねましょう。と書いてるけど、これって上手にこねれる場合の時間ですよね。」

ごもっともです。

はっきり言って、こねも発酵もそうですが、「時間」が書かれていることが多いですよね。

この時間というのは。あくまでも「目安」です。パン作りにおいては、必ず生地の「状態」で判断するようにしましょう！

例えば、グルテンができているか？　適切に発酵しているか？

プロと初心者では、こねにかかる時間、成形にかかる時間って違いますよね？人によって、作業時間はまちまち。

ですから、時間はあくまでも目安で、大切なのは状態を見て判断するということなんです。

そして、パンはひたすらこねていればいい。というわけではありません！

こね方はパンの種類によっても変わってくるんです。まず、そこが理解できていると、どの程度こねたらいいか、生地の状態がどうなっていればいいかがわかってきます。

パンの種類によって、食感が違うと思います。

ふわふわなもの、歯切れが良いもの、ぎゅっと詰まっているもの。この食感の違いを出しているものの一つに「こね」があります。

食パンとクロワッサンでは、食感がまるで違いますよね。これは、こね方の違いで食感の違いを出しています。

食パンは、やや時間をかけてしっかりこねます。

それにより、強いグルテンが形成され伸びの良い、ふわふわでボリュームのあるパンになります。

逆に、クロワッサンは、粉気がなくなりひとまとまりになる程度でこね終わります。クロワッサンはボリュームは必要なく、歯切れの良いサックリ感が特徴のパンです。

そういったパンは、強いグルテンが必要ないため、こね過ぎないようにします。

「こねる」目的。それは、グルテンの形成です！

パンの特徴に合わせて、強いグルテンが必要なのか、グルテンがあまり必要でないのかを判断していきます。

グルテンというのは、風船のようなものです。

伸びの良いグルテン膜ができている生地は、発酵の際にイーストの働きで作られるガスをしっかりと包み込むことができます。

これにより、パンの生地は大きく膨らむことができるんです。

グルテンがあまりない生地は、ぎゅっと詰まったようなパンだったり、ザクっと歯切れの良いパンになります。

では、パンの種類によってどのようにこねるのか、

食パン：ふわふわでボリュームのあるのパンは、時間をかけしっかりこねて、グルテン膜がしっかりできていることがポイントです。生地を伸ばした時に、伸びが良く薄い膜ができるか確認しましょう。
惣菜パンなどの一般的なパン：一般的なパンでも、基本グルテンが必要です。グルテン膜の確認と丸めた時に表面がツルッと綺麗になっていればこね終わりです。
クロワッサンやシュトーレン：歯切れや詰まったような仕上がりを重視したいため、グルテンがあまり必要ありません。こね過ぎないのがコツ！粉気がなくなって、ダマのない状態になればOK。