パンを作っていると、「酵母」とか「発酵種」という言葉をよく耳にします。
でも正直、この違いってよくわかりませんよね？はい、私も初めはよくわかりませんでした。
今回は、「酵母」と「発酵種」についての基礎知識やそれぞれの役割について、初心者さんでもわかりやすいよう解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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酵母と発酵種、何が違うの？
「酵母」は英訳するとイースト。パンを膨らませるのに必要な微生物の一種で、自然界にはどこにでも生息しています。種類としては、ドライイースト、天然酵母、自家製酵母、発酵種、などがあります。
あれ？酵母と発酵種は同じ？
そう、厳密にいうと酵母も発酵種もパンを膨らませる元になるものだから、同じなんです。
よく知られている、市販の顆粒タイプの酵母を日本では「イースト」と呼んでいるので、勘違いしてしまうんですね。
「イースト」と「発酵種」はどちらも酵母ですが、使い方、作り方、発酵力、パン作りにかかる時間、香りや味、食感などたくさん違いがあります。
同じようなものと思っていたけど、実は役割が違う？
初心者の方にとっては、似たように思うかもしれませんが、それぞれには違った役割があるんです。
- 酵母（イースト）：パン作りに特化した発酵力で、ふわふわなパンができる。
- 発酵種：酵母が増える環境を整え、生地に独特な風味を加える。
つまり、イーストは発酵力の強さで、ふわふわで食感の良いパンができ、発酵種を使うことで風味や香りをよくし、噛めば噛むほど味わい深いパンになります。
酵母とは？発酵種とは？それぞれの特徴を簡単に解説
ここでは、酵母＝一般的なイーストとして、酵母と発酵種の特徴について解説します。
酵母とは？
一般的なイーストは、手に入りやすく便利なのと、パン作りに適した強い発酵力の酵母のみを集めて培養したものなので、安定した発酵が期待でき、初心者からプロまで使われている酵母です。
発酵種とは？
発酵種は、自然界に生存する酵母をそのまま生かして培養しパン作りに利用します。種類としては、サワー種、ルヴァン種、果実種、酒種など様々。乳酸菌、酢酸菌、麹菌など色々な菌が共存しているため、発酵に時間がかかりますが、自然派の方や、じっくりゆっくりパンと向き合いたい方には向いています。
パン作りにどう活かす？酵母と発酵種の使い分け
酵母（イースト）だけを使う
イーストだけで作るパンももちろん、十分美味しく作れます。
特に、初心者にとってはまずイーストのパン作りからスタートすることをお勧めします。代表的なものとしては、インスタントドライイーストです。顆粒タイプのイーストです。
スーパーなどでも手に入りやすく、使用法も生地に混ぜ込むだけなので手軽で、保存も効くし、発酵が安定しているので失敗しづらいです。
発酵種だけを使う
発酵種は、まず酵母起こしからスタートします。発酵種の種類にもよりますが、1日〜数日かかり、すぐパン作りに取りかかれません。
いざパン作りを開始しても、発酵に時間がかかるため、じっくり作っていくイメージです。
パンが出来上がるまでに時間はかかりますが、その分、多種の菌の作用により、旨みや甘みがあり、風味、味わいに奥深さが出て、自分のオリジナルのパン作りができます。
少しパン作りに慣れた方には、ぜひトライしてほしいです♪
パン作りがもっと楽しくなる！次はどんな酵母を試してみる？
パン作りは、酵母の種類を変えるだけで味や食感がガラリと変わります！
- 酒種
- 果実種
- サワー種
- ホップ種
- ルヴァン種
- 麹種
- 天然酵母（ホシノや白神こだまなど）
など…。
私も初めはインスタントドライイーストからスタートしま基本を学びました。
ところが、発酵種にステップアップした時、パンに生命を感じる！と思いました。
自分で作った発酵種だけでパンが膨らんで行く様子をみて、私の心も膨らみました。←我ながら上手いこと言った笑
イーストがなくてもパンって作れるんだ！と感動したものです。
まずは、基本的な酵母（インスタントドライイースト）で基本を学び、慣れてきたら自家製酵母や発酵種にも挑戦してみてください！
酵母の種類はたくさんあります。その中からお気に入りの酵母を選んぶのも楽しいですよ♪
まとめ
いかがでしたか？「酵母」と「発酵種」の違いが理解できたでしょうか？
- 酵母はパンを膨らませる微生物
- 発酵種は酵母の働きを生かして風味を引き出す材料。
酵母のことをもっと理解して、味わい深く、楽しいパン作りをしていきましょう♡
私の教室では「麹種（こうじだね）」という発酵種を使ってパン作りをしています。
ルヴァン種の保水力と麹の酵素たっぷり、旨み溢れるパンが特徴です！
興味があればぜひ、教室で一緒にパン作りしましょう！
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