こんにちは！こだわり酵母パン教室フリーゼの服部仁美です。
パン作りでよくある失敗は、「一次発酵させすぎて過発酵になっちゃった！」というやつ。
特に、初心者の方で多い失敗だと思います。とはいえ、私は今でも時々過発酵にさせてしまうことがあります 汗
せっかく作った生地を捨ててしまうには、もったいないですよね。
今回は、一次発酵を失敗する原因と役立つアレンジ方法を２つご紹介します。
過発酵とはどういう状態か？
パン作りをしていると、よく「過発酵には気をつけて」「過発酵になってしまった」なんて会話が出てきます。
この過発酵というのは、『生地を発酵させすぎてしまった』という状態のことです。
発酵が進みすぎると、生地の中のガスが抜けてしまい生地が膨らみにくくなります。
また、酸味が強くなったり、生地がべたつきやすくなったりします。
ですので、生地がふんわり膨らむためには、ちょうどいいタイミングで発酵を止めるってことが大事になるんです。
過発酵はなぜ起こるのか？
では、なぜか過発酵になってしまうのでしょうか？
過発酵になる理由としてはいくつか原因があります。
- 単純に一次発酵の時間が長すぎる。
発酵は大事だからと言って、長く置いておけば良いというものではありません。時間が長すぎると、イーストが糖を分解しすぎてガスが多く発生し、最終的にはガスが抜けてしまいます。わかりやすい例でいうと、風船に空気を入れすぎると最終的には割れてしまいますよね！
- 発酵温度が高すぎる
温度が高すぎると、イーストの働きが活発になり過ぎて、発酵が急速に進みます。これも過発酵の原因になります。
- イーストの量が多すぎる
イーストが多すぎると、短時間であっという間に発酵が進んでしまい、適切なタイミングを逃してしまい、過発酵につながることがあります。
- 糖分や酵素が多い
生地の中に糖分や酵素が多いと、イーストの活動が活発になりすぎて発酵が進みすぎでしまうということがあります。
パンは、イースト（酵母）の働きで膨らむ。イーストは生き物だということがわかりますね。適した量を守り環境を整えてあげましょう。
失敗しても捨てない方法２つご紹介
さて、過発酵になる原因がわかったところで、それでもつい発酵させすぎてしまった！なんてことありますよね。
そんな時は、おすすめのリメイク方法があります。
- ピザにする
過発酵になった生地は、膨らみが悪いとお話ししましたよね。ということは、ふわふわにしなくても良いパンを作ればいいのです。
それが、ピザです！
丸い形でも四角い形でもいいので、平に広げて上に好きな具材を乗せて焼くだけ！
そのままオーブンで焼いちゃいましょう。
私がよくやる組み合わせは、
「トマトソース（ケチャップでも可）・トマト・モッツァレラチーズ・バジルソース」
「オリーブオイル・ピザ用チーズ・生ハム・ルッコラ」
「キャベツ・ウインナー・ピザ用チーズ」
などです。
乗せる具材のアレンジは無限大！
- ほうとう（山梨県の郷土料理）
山梨県の郷土料理である「ほうとう」って聞いたことありますか？
小麦粉を練った平たい麺を味噌仕立ての汁で煮込んだものです。
過発酵になった生地を小さく千切りながらお味噌汁の中に入れて煮込みましょう。
もちもち食感で子供もパクパク食べてくれます。
ただ、小さいお子さんの場合は喉に詰まらせないよう注意してくださいね。
ちなみに、菓子パン用の甘いパン生地は、少し合わないかも？です。
やったことがないのでわかりません^^; ごめんなさい。
まとめ
パン作りをしていると、色々な失敗をします。今回は、過発酵になったパン生地のアレンジ方法をご紹介しました。
どうしても、失敗した生地は捨てなきゃいけないと思いがちですが、いろいろ応用は効くので試してみてください。
私もまだまだ失敗します。でも失敗は、「次回失敗する方法がわかる」という学びになります。
むしろ世の中、失敗から学び成り立っているのです。パン作りだって同じです！
パン作りを一緒に楽しみましょう♡
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