パン作りで欠かせないのが、酵母（イースト）です。
「天然酵母」「自家製酵母」「イースト」この３つの違いわかりますか？
私がパン作りを始めたばかりの頃は、主にイーストのパンばかりでした。ろくに知識もなかったので、「パンはイーストを使って作るんだ！」と思い込んでいたんです。
ところが、パン作りに慣れて来た頃、天然酵母という言葉と出会い、「それって何だ？」と調べていたら、どうもフルーツや野菜で酵母を起こしてパンが焼けるということがわかったんです。
そこから、「天然酵母」「自家製酵母」「イースト」の違いが少しずつわかって来ました。
今回は、「天然酵母」「自家製酵母」「イースト」について、特徴やあなたにあった酵母選びなど、わかりやすく解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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どれを使えばいいの？初心者が迷うパン作りの酵母選び
酵母とは英語でイースト（yeast）と言います。
酵母はパンを膨らませる元になるものです。発酵させることで炭酸ガスが発生してパンを大きく膨らませていきます。
酵母は、実は自然界のどこにでも存在するものなんです。
「え？そうなの？」私も初めは驚きました！酵母とは菌であり目に見えないくらい小さな微生物なんです。
果物や野菜、草木など自然界に存在する植物には必ずいます。だから、究極、道端に生えている雑草でもパン酵母を起こしてパンが作れるんですよ！
風味は良くなさそうですが…＾＾；
そんなパン作りに欠かせない酵母ですが、「天然酵母」「自家製酵母」「イースト」と、いろいろあって、違いがわかりずらいですよね。
イメージが湧くよう、イラストにしてみました。
いかがですか？
結論、「天然酵母」はパン酵母（イースト）の一種で、その中には市販で流通しているものや、「自家製酵母」のように自然の素材を自家培養して自分好みにして作るものがあります。
また、「イースト」はパンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養されたもので、発酵が安定するため、初心者にはとても扱いやすい酵母です。
間違った選択で失敗しないために知っておきたいこと
先ほどのイラストでもあった通り、酵母の中には、大きく分けて「天然酵母」と「イースト」があります。
酵母選びによって、味も作り易さも大きく変わります！酵母を選ぶときに知っておきたい違いは次の５つです。
- 売っているものかそうでないか
- 発酵にかかる時間
- こね方
- 味や風味
- 難易度
これらを理解すると、自分の生活スタイルや好みの酵母選びができて、パン作りの幅も広がります。
酵母の特徴を分かりやすく解説！
では、「天然酵母」「自家製酵母」「イースト」の３つの特徴について説明していきます。
天然酵母とは
自然界のどこにでも生息し、果物、野菜、草木、ハーブや穀物などに付着している酵母菌や乳酸菌などの菌を培養したもの。
市販品として、流通している天然酵母もあります。
- 自然界の菌を採取してパン酵母として使うため、自然派思考の方におすすめ。
- パンに適した菌以外の菌も含まれているため、発酵に時間がかかる。
- 発酵に時間をかけるため、こねはイーストのパンの８割ほどで良い。グルテンを発達させる必要はない。
- 酵母の素材の味が感じられ、風味が豊かで奥深い味わいが楽しめる。
例えば、
イチゴから起こした酵母は、いちごジャムをつけたかのようなほんのり甘い、いちごの風味を感じる。
また、麹から起こした酵母は、ほんのりお米の風味と甘味を感じる。
- 発酵力のある酵母作りが必要なため、知識が必要。中・上級者向け。失敗がつきものなので、すぐに諦めてしまう性格の人には向かない。
自家製酵母とは
天然酵母を自家培養して作る酵母のこと。自分で育てる過程を楽しめるのが特徴。
その他の特徴は、「天然酵母」と同じ。
- 手作りした酵母で、オリジナルな風味のパンが作れる。
- 好きな材料を選べるので、バリエーションが広がる。
- 酵母を育てる時間や手間がかかります。
- 酵母を一から育てるためパン作りをじっくり楽しむことができる。
イーストとは
天然酵母の中から、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養されたもの。発酵が促されるよう、添加物（安全なもの）が入っている。
- スーパーなどでも手に入りやすいのが、インスタントドライイースト。
- 発酵力があり、失敗が少なくて済むので初心者におすすめ。
- イーストから次々と生成されるガスを受け止める必要があるので、強いグルテンができるよう、こねはしっかりと行う必要がある。
- 天然酵母などに比べると、風味はやや控えめであまり変化はない。
- 扱いやすくて、発酵力も安定している。また、時間をかけずに美味しいパンが焼ける。
- 焼きたては美味しいが、時間が経つにつれパサパサと硬くなりやすい。
あなたに合った酵母の選び方
天然酵母とイーストは特徴が全く違います。自分のライフスタイルに合った酵母を選ぶようにしましょう！
◎時間をかけられる人は、「天然酵母」「自家製酵母」にぜひチャレンジして欲しいです。やはり、酵母によって全然違った味や風味のパンを焼くことができるので、パン作りの奥深さを学べたり、単純に個性の違ったパンを作れるので楽しいと思います。
◎忙しい人や初心者の人、とにかく失敗をしたくない人は、「イースト」のパンがおすすめ。特に初心者は、イーストのパンで、「作る工程」や「感触」、「発酵」や「材料の特徴」などについて学び、パン作りに慣れたら、天然酵母に移行するのがいいと思います。
これはあくまで、私の考えですが＾＾；
あなたにぴったりの酵母でパン作りをスタート！
私は、インスタントドライイーストの酵母からスタートしました。
焼きたてはとっても美味しく、家族も喜んでくれていました。
でも、いつも同じような風味で少しつまらなく感じてきてしまったんです。
そんな時に出会ったのが「天然酵母」のパンでした。
まず、「ホシノ天然酵母」の酵母起こしにチャレンジしました。酵母起こしはうまくいったのですが、パン作りがなかなか上手く作れず、挫折してしまったんです。
一人で作ることに限界を感じ、自家製天然酵母のパン教室で、フルーツやお米から酵母を起こすパン作りを学びました。それがとても楽しかったんです。
どんなものからでも酵母が起こせてパンが作れるなんて不思議ですよね！
その後、パン作りを通して新たな酵母と出会い、今では、インスタントドライイーストと自家製の「麹種（こうじだね）」を併用したパン作りをしています。
麹種は、フランス伝統の発酵種「ルヴァン」に日本由来の麹を掛け合わせたオリジナル酵母です。
安定した発酵と麹のもつ酵素によって旨みと甘みのあるパンが作れる、スペシャル酵母なんですよ♪
今日から始める！お気に入りの酵母を見つけよう
今回は、「天然酵母」「自家製酵母」「イースト」の違いを、それぞれの特徴を踏まえ解説しました。
パン作りは奥が深くて、面白いですよね！
酵母一つにしてもたくさんの選択肢があります。天然酵母でも、起こしやすいもの、なかなか起きなくて難しいもの、外国の手法を取り入れたもの、市販で流通しているものなど、さまざまです。
イーストにも種類があって、それぞれ用途や消費期限、管理方法なども違います。
どれが自分にあった酵母なのかを見つけて、楽しく続けられるパン作りをして欲しいと思います！
「麹種」に興味のある方は、ぜひ私の教室で一緒に作りましょう♪
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