パン作りの工程には、「こねる」という作業があります。
でも、この「こねる」ってなんのためにやっているか知っていますか？
それは、グルテンを作るため。グルテンをしっかり作るとふわふわで膨らみの良いパンになるんですよ！
「でも、こねるって難しそう。」「こねる以外に方法はないの？」
そんなお悩みや疑問に答えるべく、
今回は、初心者の方が上手に「こねる」ための簡単な方法やポイントをご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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こねるって何？パン作りのスタート地点
こねは、パンを作る上で一番大切な工程です。
パンはまず「こねる」ところから始まりますが、これは、グルテンを作るためなんです。グルテンは、小麦粉に含まれるタンパク質と水が結合することでできます。
要するに、こねの作業は小麦粉と水をしっかり結びつける作業なんですね。
グルテンは、いわゆる風船の膜のような役割をします。風船の伸びが悪かったら、大きく膨らむことができない上に、きっとすぐ割れてしまいますよね。
柔らかくて、のびの良い生地作りは味や食感にも大きく影響します。
パンの土台となる「こね」はパン作りのスタート地点なんです。
こねないとどうなる？初心者が失敗しがちなポイント
パンは、発酵の際に発生した炭酸ガスをグルテンが包み込むことで、大きく膨らむことができます。
グルテンの生成には「こね」が関わってきますが、こねると言ってもどのくらいこねればいいのでしょう？
ここで、こねすぎた場合とこね不足の場合で起こるトラブルをご紹介します。
こね不足で起こるトラブル
１、パンが膨らまない
グルテンの形成が十分でないため、発酵で発生したガスを保持できず、膨らみの悪いパンになります。
２、重くて詰まりやすい
ボソボソした生地になり、のびの悪い状態になります。食感が悪く、重くて目の詰まったようなずっしりとしたパンになります。
３、表面が割れる
パンはオーブンの中で焼かれている時、釜伸びといって一気に膨らんで行くのですが、伸びきれずに、表面に割れができて、見た目的にも良くありません。
こね過ぎで起こるトラブル
１、グルテンの破壊が起こる
これは、特に機械ごねに起こりやすですが、こねすぎると、生地に弾力がなくなり、ダレてきます。こうなると成形が難しくなります。
２、生地がベタつく
過剰にこねると、生地に粘りが出てきてベタベタしてきます。
３、発酵し過ぎてしまう
これを過発酵と言います。こねている間は、手ごねでも機械ごねでも生地に熱が伝わってしまいます。発酵というのは止まることがないので、こねている時間が長くなると、発酵させる際に過発酵になりやすくなってしまいます。
こね方の種類と目的に合わせた選び方
こね方にはいろいろな方法があります。代表的なもので手ごねと機械ごねがあり、そえぞれメリットデメリットがありますのでご紹介したいと思います。
手ごねvs機械ごね
１、手ごね
直接、手でこねる方法です。パン作りを五感で楽しみたいという方にはおすすめです。
◯メリット
- 機械購入などのお金がかからない。
- 生地の状態がわかりやすい。
- 機械や道具を揃えなくても、パン作りを始めたいと思ったその時に作れる。
- 生地の触感や変化を楽しめる。
◯デメリット
- こねている間は、他の作業や対応ができない。
- 技術が必要になるため、上手くこねられるようになるまで時間を要する。
- 作業スペースが必要になる
２、機械ごね
ホームベーカリーやニーダー（こね機）などの機械でこねる方法です。家事の合間に作りたい。小さい子がいるから対応できるようにしておきたい。手軽に失敗なく作りたい方におすすめです。
◯メリット
- 機械がこねている間、他の作業や対応ができる。
- 体力に自信がない方でもパン作りを楽しめる。
- こねに自信がなくても大丈夫。
- 失敗がない
- 一度にたくさんこねることができる。
◯デメリット
- 音が気になる場合がある
- 機械を保管しておく場所が必要
- こね中の生地の状態がわかりにくい
こねることで何が変わる？パン生地の不思議な仕組み
グルテンは、パンの発酵には不可欠なものです。
グルテンの力でふわふわ食感
グルテンは、小麦粉の中に含まれるタンパク質の一種であるグリアジンとグルテニンが水を吸収することで網目状につながり合い、伸びの良い生地になります。
伸びの良い生地は、発酵時に発生したガスをたくさん包み込むことができます。それによって大きく膨らむことができ、焼いた時にグルテンが骨格の役割をして、ふわふわ食感のパンが焼けるんです。
パンの味が変わる！
小麦粉のでんぷんは、アミラーゼという酵素の働きにより「糖」に分解されます。ちなみに、お米をずーっと口の中で噛んでいると甘みが強くなっていきますよね？あれも、唾液に含まれるアミラーゼの働きによって、お米に含まれるでんぷんが糖に分解され、甘く感じているんですよ。
酵母は、この糖を餌にして、活動し、炭酸ガスやアルコールなどを発生させます。
グルテンは、この時発生したガスを保持し、発酵を繰り返していく過程で、熟成し、その結果、パンの風味を作り出しています。
手ごねだけじゃない！こね方の進化と選び方
「こね」はグルテンを作る手段です。その中でも、手ごねをする方で、「コネが上手くいかない。」「やり方がわからない。」と挫折してしまう場合もあるかと思います。
そんな方は、「めん棒で生地をバンバン叩いてみてください！」笑
これは冗談ではなく、本気で言っています。やり方はこうです。
- 計量の終わった材料をビニール袋に入れます。油類はグルテン形成後に入れてくださいね。
- 粉気がなくなるまで手で揉みます。
- 袋の上からめん棒で５分ほど叩きます。
- グルテン膜を確認し足りないようなら、追加で叩いてください。
少々荒っぽいですが、これでもグルテンを作ることができるんですよ。これなら、お子さんでもできそうですよね！
ただ、音がうるさいのが難点ですが＾＾；笑
注意：ビニールが破れて中身が飛び出る恐れがあるので、強度のあるビニールか二重にするなどの対策をしてください。
まとめ：パン作りは「こねる」が9割！
パンの出来は「こね」で決まると言っても過言ではありません。
グルテンはパンの食感や味にまで影響する大切なものです。「これくらいでいっか！」となんとなく捏ねるのではなく、グルテン膜ができているかしっかり確認して、次の工程に進むようにしましょう。
こねが上手くいけば、扱いやすい生地になり発酵や成形もしやすくなるはずです。
せっかく時間をかけて作ったパンです。形も味も大満足な出来を目指しましょう＾＾
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