パン生地をこねている最中、生徒さんから「先生、バターはまだ入れなくていいんですか?」と、よく聞かれます。
この質問は、パン作りを始めたばかりの生徒さんに多いですね。
実は、バターを入れるタイミングによって、ふっくら美味しいパンになるかどうかが決まるんですよ!間違ったタイミングでバターを入れると、生地が膨らまず台無しに…なんてことも。
「じゃあ、いつバターを入れればいいの?」「注意点やポイントは?」
今回は、グルテンとバターの関係について、わかりやすく解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
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パン作りで「バターを入れるタイミング」を間違えるとどうなる?
そもそも、バターには「伸びのいい柔らかい生地」にする性質があります。バターの入った生地は作業性がいいためとても成形しやすいんですよ。
初心者の方は、バター入りの生地からスタートすると作りやすくていいと思います!
そんなバターですが、実は入れるタイミングを間違えると、グルテンの形成を邪魔してしまうんです。グルテンが出来づらいということは、膨らみの悪いパンになるということです。
また、イーストをコーティングしてしまい、炭酸ガスの発生が抑えられてしまいます。これも、膨らみに影響してきます。
正しくバターを投入した生地に比べると、ふわふわ感が抑えられ、食感が悪くなってしまうんですね。
バターを入れるタイミング1つで、食感や見た目に影響が出るんです。
グルテンがパンをふっくらさせる仕組み
バターを入れるタイミングには、「グルテン」が関わっています。
グルテンは、風船のようなもの。風船に空気を入れると大きく膨らんでいきますよね。
それと同じで、伸びの良いしっかりとしたグルテン膜を作ることで、発酵によって発生したガスを受け止めて、大きく膨らんでいくことができます。
生地を膨らませるのにグルテンはとても重要だということになります。
バターを入れるタイミングのポイントは?
結論、バターは「後入れ」です。
生地をこねていくと、だんだん生地に繋がりができ、弾力はあるけど、あまり伸びないという状態になります。あまり伸びない状態というのは、グルテンは出来始めているけど、まだ完全ではなく、生地を伸ばした時に途中でブチッと切れてしまう状態です。
そこが、バターを入れるタイミング!
冒頭でも紹介したように、バターは生地の伸びをよくする性質があります。
そのため、あえて、少し伸びの悪い状態でバターを入れ、さらにこねて、グルテン膜のしっかりできた伸びの良い生地にしていくんです。
グルテンとバターを入れる正しい順序とタイミング
私の教室ではホームベーカリーを使用していますが、手ごねでも考え方は同じなので、実際にバターを入れるタイミングとポイントを紹介します。
バターを入れる順序
①バター以外の材料をボールに入れてこねていきます。
②生地が繋がり弾力はあるけどまだ伸びが少ない状態までこねていきます。ホームベーカリーなら、約15分ほどです。小さく生地を取り、実際に伸ばして確認します!
③室温で柔らかくしたバターを入れ、さらにこねていきます。
④約5分ほどこねたところで、もう一度生地を手に取ってグルテン膜を確認します。
⑤指が透けるくらいの薄い膜になっていれば、伸びの良いグルテンが出来た証拠です。
ポイント
- ある程度しっかりこねていく必要があります。「弾力はあるけどまだ伸びが少ない状態」と言っても、小麦粉に水がしっかり吸収され混ざり合うことが大切です。
- バターは液体状に溶かしてはいけません。形はあるけど、柔らかい状態にしましょう。
よくある質問!
それでは、よく生徒さんから寄せられる質問をご紹介します。
バターは溶かしちゃだめ?
グルテンのできた生地に、溶かしたバターを入れると、生地に馴染んでいかないのです。
馴染むまで時間をかけて馴染ませていけばいいですが、その間に発酵が進んでしまったり、生地の状態が悪くなりダレてしまう原因にもなります。
バターを柔らかくしておくって、どんな状態?
バターが柔らかい状態というのは、指で押した時に指の跡が残る状態です。
一番いいのは室温に30分〜1時間ほど置いておきます。
パンを作り出してから思い出してしまった時は、レンジで10秒ほど温めてみてください。足りなければ追加しますが、くれぐれも溶かさないように気をつけてくださいね!
正しい手順で美味しいパンを作ろう!
パン作りの工程には、全てに意味があります。
特に、自己流で作っていると「ま、いっか!」と何となくで作ってしまいがちです。あまり膨らまなかったり、パサパサしたりと色々な不具合が発生します。
でも、今回紹介した内容を実践していただくだけで、かなり美味しさが変わってくるはずです。
いつも上手くいかないと悩んでいた方はぜひ参考にしてみてくださいね♪
もし、もっとパン作りが上手になりたい!他のパンも焼いてみたい!と思う方は、私のパン教室で一緒に作りましょう^^
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教室でお会いできる日を楽しみにしています♡
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