パン作りや発酵食品のことを勉強していると、「麹」「酵素」「酵母」という言葉が頻繁に登場します。この３つの違いって理解していますか？
「正直、この違いがよくわからない。」
そんな方も多いのではないでしょうか？
この記事では、麹、酵素、酵母の違いを初心者の方でも、わかりやすいように解説していきます。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
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「麹」「酵素」「酵母」って何が違うの？
「麹」「酵母」は菌が関係しています。
「麹菌」は、食べ物の旨みや甘みを出したり、柔らかくする酵素を作り出します。
「酵母菌」は、目に見えないくらい小さな微生物。
「酵素」はそもそも菌ではなく、人の体の中で起こる消化、吸収、代謝といった働きを助ける物質です。
名前は似ていても、全くの別物なんです！
似た名前だけど全然違うって本当？それぞれの働きとは？
名前は似ていても、それぞれ全くの別物！働きを知ると、私たちの生活にどう役立っているか発見があるかもしれませんよ。
麹（こうじ）とは
「麹」はカビの一種で、日本のような湿度の高い地域にしか存在していません。カビといっても、体に悪いカビではなく、人間の生活にはなくてはならない「いいカビ」ですよ。
このカビの正体は、「麹菌」。米や麦、大豆などの穀物に「麹菌」というカビをつけて育てたのが「麹」です。日本由来の麹菌はコウジカビといい、2006年に「国菌」として認定されています。
麹は日本の発酵食品には欠かせませんよね。味噌や醤油、日本酒、みりん、甘酒…数多くの発酵食品で活躍しています。
麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなどその数は30種類以上とも言われています。
例えば、アミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解したり、腸内細菌の善玉菌を増やすオリゴ糖など、麹が作り出す酵素には、食べ物を美味しくしたり、健康に良かったりといい事づくしなんです。
なんだか、少し難しいそうな話をしましたが、要するに、麹菌は「酵素の宝庫」だって事です！
酵母とは
「酵母」は微生物のことで、発酵のための菌です。英語では「yeast（イースト）」といいます。
酵母菌は、自然界にはどこにでもいて、道端の草木や果物、野菜や穀物などにも付着しています。
自家製天然酵母で作るパンは、まさにその野菜や果物から酵母を起こしパンを作っているんですよ！自然の力ってすごいですよね！
酵母には、パン酵母やビール酵母などいろいろな種類の酵母があります。酵母菌は、糖を栄養にし水分と酸素を取り込んで元気に活動します。
一番の特徴は、糖を分解して「炭酸ガス」と「アルコール」を作ること。
このガスのおかげでパンはふっくら膨らんで、アルコールのおかげでワインや日本酒などのお酒ができるのです。
酵素とは
「酵素」とは、物質を分解したり作り変えたりする力を持ったタンパク質です。
簡単に言うと、「働き者の工場のようなもの」。酵素には、一つの酵素につき一つの役割があります。例えば、デンプンを糖に変えるアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼなど。
お米を口の中で、ず〜〜〜〜〜っとかみかみしていると、だんだん甘くなってきますよね？
あれがまさに、酵素の力！
こんなふうに、酵素がいい仕事をしてくれるから食べ物が美味しくなるんですね！
他にも、生き物が生きていくために必要な
- 新陳代謝
- 老廃物の排出
- 栄養を吸収する
- 食べ物の消化
など、酵素は、私たち生き物が生きていく上で、とても大切なものです。
日常での活用方法
パン作りにチャレンジ！
麹、酵母、酵素の役割や働きが分かると、パン作りもなんだか特別なものに思えますよね。いきなり自然のものを使って酵母を起こして…っていうのは、ハードルが高いので、市販のイーストを使ってまずはふっくらパンを作ってみてください♪
パンが膨らむ時、「あ〜微生物が活動してる〜♡」って、愛おしささえ感じると思います笑
少しレベルアップしたら、麹を生かしたパン作りなんかもお勧めですよ♪
「旨み、甘み増しましパン」が作れます！
手作り発酵食品にチャレンジ！
麹を使って、塩麹や甘酒作りに挑戦するのはどうでしょう！？
少しの手仕事が、いつもの食卓に彩りを与えますよ！
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