「お店で売っているような、フランスパンをお家でも焼いてみたい！」と思ったことはありませんか？
外はバリッと、中はもっちりしっとり、気泡が綺麗に入っている、そんなパン作りに憧れて、作ってみたけど、失敗続き。
そんな経験をした方でも大丈夫！
この記事では、家庭用で本格的なフランスパンを焼くためのコツをご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
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フランスパンは憧れの存在
パン作りをしていると、フランスパンは憧れのパン代表みたいなものです。
でも、家庭のオーブンで焼くとなるとハードルが高いように思えて、なかなか作れないという方も多いのではないでしょうか？
また、なかなかうまく作れなくて失敗続き…なんてことも。
はい、私がその一人です。
全く膨らまず固くなったり、焼き色がつかないなんてことも。そりゃーもう、失敗しかしてこなかったですよ！
麹種で作るフランスパンは、水分量が多いため余計に難しいんです。でも、上手くできたパンは、外はパリッと中は、もっちりしっとりほんのりお米の風味を感じる、めちゃくちゃ美味しいフランスパンなので、なんとしてでも美味しく作れるようになりたいと、1年がかりでなんとか納得のいくパンが焼けるようになりました。
そこで今回は、フランスパンを上手に焼くためのコツを失敗例も交えながら紹介していこうと思います。
ありがちな失敗例
これ、ひどいですよね＾＾；
でもこんな失敗もたくさんしてきたんですよ汗
ということで、フランスパンでありがちな失敗例は、以下のようなものがあります。
生地がゆるすぎて成形できない
こねあがった生地がダラダラしていて、成形に手こずってうまくいかないことがあります。その原因として考えられるのは
- 水分量が多すぎる
- こねすぎ（機械ごねあるある）
- 発酵が進みすぎ
- グルテンの破壊
機械ごねをしている方は、注意が必要。こね過ぎてグルテンが壊れ、とろとろになってしまうことがあります。
また、手ごねの人は、こねに時間をかけ過ぎていると、発酵が進み過ぎてしまいます。
中身が詰まった重たいパンになる
膨らみが悪く、気泡も入らないため重くずっしりしている。これは、
- ガスが抜けてしまっている
- 生地を触り過ぎ
- 発酵が適正でない
一次発酵で膨らんだ生地を触り過ぎて、ガスが抜けている場合があります。
クープが開かない
せっかく入れたクープ（切り込み）が、焼くと平らになってなくなっている事があります。それは、
- 成形時に張りがない
- 発酵させ過ぎている
- 下火が弱い
焼き色が薄い
焼き色が思ったよりついていない場合考えられるのは、
- オーブンの温度が低い
- 焼成時間が短い
成功するためのコツとポイント
それでは、フランスパンを上手く焼くためのコツやポイントをご紹介しましょう。
酵母はフレッシュにしておく
市販のイーストを使うもの、自家製酵母で作るもの、いろいろな作り方がありますが、まず一番にチェックするポイントは、酵母が元気のあるものかどうか。
パン作りの基本ですね。
生地作りのコツ
- しっかりとグルテン膜を作る
こねすぎると、小麦の風味が弱まったり、グルテンが破壊されトロトロになる場合があるのですが、グルテンをしっかり作ると、クープの開きが良くなります。
- 適切な水分量を意識する
水分量が多い生地は、気泡が大きくなり、しっとり感が増します。
発酵の見極め
- 一次発酵をしっかりとる
一次発酵で２倍になるまでしっかり発酵をとりましょう！ただし、発酵させすぎるとダラダラと腰のない生地になって膨らみが悪くなるので、適正な発酵に心がけましょう。
- 二次発酵は生地が緩む程度に
成形をしている間にも、発酵はどんどん進みます。二次発酵を取りすぎると過発酵になり焼いた時に膨らみが悪くなるので、それぞれのレシピにあった発酵の見極めをしましょう。
成形とクープ
- 生地を優しく扱う
成形の際には、生地に触る頻度を最小限にしましょう。雑に扱うとせっかく発酵で溜まったガスが逃げてしまいます。
- 生地に張りを持たせる
成形では、生地に張りを持たせるように折りたたみます。張りを持たせることで、綺麗なクープが開きます。
- クープは削ぐように
クープ入れは、職人のサインと言われるくらい大切なものです。クープナイフを使い、一気にスピード感を持って切ります。皮を削ぐように切るのですが、職人でも納得できるクープはなかなか入れられないというくらいなので、練習あるのみですね！
オーブンの工夫
- 天板を入れた状態で予熱をしっかり入れる
フランスパンのようなハード系のパンは、下火が重要になります。高温の下からの熱で生地を一気に膨らませます。
家庭でこれを再現するためには、天板を入れた状態でオーブンが持っている最高温度で予熱しましょう！家庭用のオーブンは、設定温度より実際の庫内温度は２０〜３０度低いです。蓋の開け閉めで一気に下がってしまうんです。
予熱は最高温度で、焼く際も、予熱の温度のまま焼いていきましょう。
- スチームを活用する
「予熱が終わったオーブンの庫内にたっぷり霧吹きを！」と言われることがありますが、私はお勧めしません。
なぜなら、家庭用オーブンは、蓋を開けていると速攻で温度が下がってしまうからです。
なので、私流は、
オーブンに入れる直前に、生地にたっぷり（２０回ほど）霧吹きをしておきます。クッキングシートにもいくつか水溜りを作っておくのもおすすめですよ。
まとめ
シンプルなパンほど難しい！
それがフランスパン。
パリッともっちりしっとりのかっこいいフランスパンに憧れて作り続けてきました。
失敗ばかりだった時は、私にはセンスがないんだと、パン教室の先生なのに上手く作れないなんて講師失格だとくよくよしていました。
でも、生徒さんにいつか作ってほしいという思いで、家庭で再現するためのコツを探していました。
今回ご紹介したコツやポイントを実践して、自宅でもパン屋さんのようなかっこいいフランスパンを焼いていただけたら嬉しいです。
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