こんにちは！埼玉県入間市で麹種を使ったパン教室を主宰している、こだわり酵母パン教室フリーゼの服部仁美です。
私の教室では、麹パンの作り方をレッスンしています！
麹パン？それって美味しいの？と思われた方もいるかもしれませんね。
結論！めっちゃ美味しいです。ほのかに感じるお米の風味。旨み・甘みを感じる生地。
麹パンの美味しさの秘密は、酵母（パンを膨らませる素）にあるんです！
今回は、この麹パンとその美味しさの素となる酵母の魅力についてご紹介します。
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高校卒業してから23年勤めた、航空自衛隊を41歳で退職。2024年に自宅教室「こだわり酵母パン教室フリーゼ」をオープン。
“自分時間を大切に”“職場でも家でもない場所に居場所を作る”そんな教室作りをしています。
初心者の方でも一味違ったパン作りが叶う「麹種（こうじだね）」」
『簡単に、でも本格的に！』
「ルヴァン」と「麹」を融合させた特別なパンを作りましょう！
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麹パンが美味しいわけ／麹とルヴァンの融合
パン作りを楽しむ人が増えている今、少し特別なパンを作りたいと思ったことはありませんか？
そこでお勧めなのが、「麹パン」。その美味しさの秘密は、酵母（パンを膨らませる素）にあるんです！
その魅惑の酵母とは、「麹種（こうじだね）」という発酵種です。
今回は、この麹パンとその美味しさの素となる麹種の魅力についてご紹介します。
このブログを読み終わる頃には、きっと麹パンが作りたくなっちゃいますよ♪
麹パンってどんなパン？
麹パンとは、その名の通り、麹を使ったパンのことです。麹は味噌や醤油、甘酒などの発酵食品に欠かせない存在です。
麹には、「30種類以上もの酵素の力で素材の旨み・甘みを引き出す」という特徴があります。これが、パンの風味や食感に特別な違いを生んでいるんです。
麹パンを一口食べると、自然な甘みとふんわりとした優しい風味が広がります。
特に、フランスパンなどのシンプルなパンになるとその風味がより強く感じられます。それはまるで、焼き餅を食べているかのような香ばしさとお米の風味。そこが一般的なパンとは違うところです。
これは小麦粉だけでは出せない、米麹ならではの特徴。さらに、冷めても柔らかさが続くので、翌日でも美味しくいただけるのです。
麹がパンに与える３つの特徴
麹には30種以上の酵素が含まれているとお話ししましたが、一つ一つの酵素はそれぞれが別々の役割を持っています。一つの酵素はひとつの作業しかできないという特性を持っているんです。
その中でも代表的な３つの特徴をご紹介します。
自然な甘みをプラス
麹にはアミラーゼという酵素が含まれており、これがデンプンを分解し、ブドウ糖という糖分に変化させます。
これにより、素材の甘さを引き出します。
ふわふわでしっとりした食感
麹のリパーゼという酵素のより、パン生地の保湿力を高め、しっとり感を長持ちさせます。また、グルテン構造を安定させる作用もあるため、ふわふわ柔らかい食感に。
豊かな風味
タンパク質を分解するプロテアーゼの働きにより、旨み成分であるアミノ酸が生成されます。
そのため、パンの旨みが増え、風味をぐっと深くし、噛むほどに味わいが広がる仕上がりに。
麹には、こんなに素晴らしい特徴があります。そしてこれらの効果を、パン作りにも応用したものが、「麹パン」なんです。
麹とルヴァンの融合って？
麹の特徴を知ったところで、いよいよ美味しさの秘密である「麹種」についてお話しします。
麹パンの特徴はなんと言っても、「麹種」にあります。麹種とは、フランス伝統のルヴァンと日本伝統の麹を掛け合わせたものになります。
このルヴァンとは、フランス語で「発酵種」という意味。
小麦粉やライ麦粉、水を混ぜて、野生の酵母菌と乳酸菌、酢酸菌などを育てて作られます。要するに、粉と水から作られたパン酵母です。
ここでルヴァンの主な特徴をご紹介しましょう。
- しっとり感が続く。保湿力に優れた酵母の働きでしっとり感が続きます。
- 風味や香りが良い。自家製酵母特有の小麦本来の風味やコクを引き出す。
- 日持ちがする。細菌の発生を抑える効果があり、イーストだけのパンよりも日持ちが良い
その他にも、酸味や甘み、香りのバランスがよく、クセがないので食べやすいです。特に、ハード系のパン（フランスパンやカンパーニュなど）と相性が良いです。
このルヴァンの特徴と麹が持つ酵素の働きにより、旨味の素となる「麹種」ができています。
麹種を作る時のポイント
麹種作りにはいくつかのコツがあります。特に初めて挑戦する方には、以下を意識してほしいと思います。
1. 麹の選び方
麹種に使う麹は、スーパーで手に入る乾燥米麹を使うと便利です。
2. 発酵時間を大切に
麹種は発酵時間をしっかりとることが大事。季節によって発酵時間を調整する必要があります。
特に夏場は、雑菌の繁殖に注意しましょう。
麹の酵素が十分に働くことで、パンの風味が引き立ちます。
3. 種継ぎのタイミング
麹種は、使用して減った場合やただ保管しているだけでも、数日に１回小麦粉と水を継ぎ足してやる必要があります。
これを種継ぎと言います。
麹種は、菌の力が重要。菌をしっかり育ててあげる必要があります。そのため、栄養（小麦粉）と酸素がとても大切！菌は、人間と同じで生きているんです。
種継ぎをすることで、酵素たっぷりの元気のよい種を育ててあげましょう。
忙しい方は「冷凍」がお勧め！
種継ぎするってことは、麹種がどんどん増えちゃうってことじゃないの？
と心配になった方もいらっしゃると思います。でも大丈夫！
麹種は冷凍できるんです！
忙しくて週末にしかパン作りをしない方や月に数回しか作らない方でも、冷凍できる酵母なら安心ですね！
使う時は、冷凍のままボールに入れて自然解凍。そのまま他の材料を入れてパン作りができちゃいます。
簡単に、でも本格的に！
麹パンは初心者の方でも挑戦しやすく、アレンジ次第でいろいろなバリエーションを楽しめます。
例えば、レーズンやナッツを混ぜたり、麹パン生地でシンプルな食パンを作ったり。
さらに、麹とルヴァンを使うことで、プロ級の味にぐっと近づきます。まさに私がモットーにしている。「簡単に、でも本格的に！」というやつです。
パン作りは、楽しく美味しく作らなきゃですよね！
これまで、受講してくださった生徒さんは初心者の方ばかり。
パン作りが初めてでも、管理しやすい酵母だから心配は入りませんよ♪
まとめ
麹パンは、自然の甘みと風味豊かな味わい、しっとりとした食感が魅力の特別なパンです。そして、ルヴァンと麹の融合は、さらにその魅力を引き出す方法としておすすめです。
パン作りは、一度始めるとどんどん夢中になるもの。特に麹パンは、作る楽しみだけでなく、食べる喜びもたっぷり。ご家族やお友達と一緒に、ぜひ楽しんでみてください。
麹パンが、あなたにとって家族の味になると嬉しいです♪
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